O σολομός Φλορεντίν είναι μια κλασική, διεθνώς πολύ γνωστή συνταγή με ιστορική προέλευση απ’ την Φλωρεντία. Χαρακτηρίζεται από λεπτές ισορροπίες ανάμεσα στη μεταλλική φρεσκάδα του σπανακιού, τα όξινα στοιχεία απ’ το κρασί και το λεμόνι απ’ τη μία και την κρεμώδη γλύκα απ’ την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο.
Υλικά
- Μερίδες: 4
- 1,2 κ. φρέσκο σπανάκι σε φύλλα
- 4 φιλέτα Σολομού (600 γρ.)
- 3 φρέσκα κρεμμύδια
- 1 κ.σ. άνηθος
- 50 + 50 γρ. βούτυρο
- ½ λεμόνι τον χυμό
- 50 ml λευκό κρασί
- 200 ml κρέμα γάλακτος
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Σοτάρετε τα κρεμμυδάκια. Βάζετε ένα μεγάλο τηγάνι ή πλατιά κατσαρόλα (που θα χωρέσει στη συνέχεια 1.2 κ. σπανάκι) σε μεσαία ένταση να ζεσταθεί και προσθέτετε τα 50 γρ βούτυρο να λιώσουν. Μόλις το βούτυρο κάψει προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρετε για 3 λεπτά.
Βήμα 2
Σοτάρετε το σπανάκι. Προσθέτετε το σπανάκι στο τηγάνι και στη συνέχεια ρίχνετε το κρασί και το λεμόνι που θα βοηθήσουν με τους ατμούς του στο να μαραθούν τα φύλλα και θα του δώσουν τις οξύτητες που κάνουν την Φλορεντίν μοναδική. Καθώς μαραίνεται το σπανάκι προσθέτετε τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι. Όταν λιώσει το σπανάκι, θα δείτε να μαζεύονται αρκετά υγρά στον πάτο του τηγανιού.
Βήμα 3
Αφαιρείτε τα υγρά. Το κόλπο για να αφαιρέσετε τα υγρά εύκολα απ’ το σπανάκι που σοτάρετε είναι να μαζέψετε καταρχάς όλο το σπανάκι στη μία πλευρά του τηγανιού ,ώστε να μαζευτούν όλα τα υγρά στην απέναντι. Ταυτόχρονα βάζετε την ένταση του ματιού στο μέγιστο και ανάβετε τον εξαεριστήρα. Με αυτό τον τρόπο μεγαλώνετε την επιφάνεια εξάτμισης των υγρών και καθαρίζετε την ατμόσφαιρα από υδρατμούς ώστε να μην υπάρχει κορεσμός. Σε περίπου 7 λεπτά όλο το υγρό θα έχει εξατμιστεί και θα μένει μόνο το λάδι με μια πηχτή σάλτσα που μεταφέρει τις γεύσεις του λεμονιού και του κρασιού.
Βήμα 4
Προσθέτετε την κρέμα. Χαμηλώνετε την ένταση, προσθέτετε την κρέμα και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθεί στο σπανάκι. Σοτάρετε για 2-3 λεπτά να φύγουν τα πολλά υγρά και κλείνετε το μάτι αφήνοντας το σκεύος πάνω, ώστε να μείνει ζεστό το σπανάκι Φλορεντίν.
Βήμα 5
Ψήνετε τον σολομό. Βάζετε ένα σχαροτήγανο να ζεσταθεί 2-3 λεπτά πάνω στην εστία με υψηλή ένταση. Προσθέτετε το βούτυρο και λίγο λάδι να αναμιχτεί λιώνοντας ώστε να μην μαυρίσει. Στη συνέχεια ακουμπάτε τα φιλέτα σολομού στο καυτό σχαροτήγανο με το δέρμα (αν έχει) προς τα κάτω. Με λαβίδα, μετά από δυο λεπτά τα γυρνάτε ανάποδα και μετά από άλλο ένα λεπτό πάλι με το δέρμα από κάτω, αλλά κάθετα στη φορά που είχε πριν, ώστε να κάνουν ρομβοειδές σχήμα οι μαύρες ραβδώσεις. Κανονικά θέλει άλλο ένα γύρισμα για ένα λεπτό και αν δεν είναι πολύ παχύ το κομμάτι του σολομού θα έχει γίνει. Άλλωστε τον σολομό μπορεί κανείς να τον φάει πολύ ευχάριστα και σχεδόν ωμό στο κέντρο, με θερμοκρασία περί τους 40C, όπως συνηθίζω εγώ. Το πάνω όριο σε θερμοκρασία στο κέντρο είναι οι 60C και από εκεί και πάνω αρχίζετε να το στεγνώνετε.Αφαιρείτε τα φιλέτα σε πιατέλα.
Βήμα 6
Σερβίρισμα. Τοποθετείτε από ένα φιλέτο στο κάθε πιάτο και γύρω του ή δίπλα του το σπανάκι Φλορεντίν. Μπορείτε να διακοσμήσετε με φέτες λεμονιού ή και φρέσκο άνηθο.
