Η καπονάτα, είναι μια διάσημη Σιτσιλιάνικη, γλυκόξινη σάλτσα με μελιτζάνες, και μοναδικά χαρακτηριστικά. Απ’ τη μία απολαμβάνει κανείς τις αντιθετικότητες των μεσογειακών γεύσεων με ελιές, κάπαρη, μελιτζάνα, ξύδι, κουκουνάρι, σταφίδα, σέλερι και ντομάτα βγάζουν χαρακτήρα, υφές και εντάσεις. Απ’ την άλλη η καπονάτα έχει πολυχρηστικότητα, γιατί τρώγεται εξίσου ευχάριστα, κρύα ή ζεστή, με ζυμαρικά, με κοτόπουλο ή και σκέτη ως ορεκτικός μεζές.
Υλικά
- 800 γρ. μελιτζάνες, κομμένες σε κυβάκια 1-2 εκ.
- 1 ½ κλωνάρι σέλερι κομμένο σε φέτες
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 350 - 400 γρ. ντομάτες σε κυβάκια με το ζουμί τους
- 150 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας κουκουνάρι
- 1 κουτ. σούπας σταφίδες σουλτανίνες σε βραστό νερό
- 1 κουτ. σούπας κάπαρη, ξεπλυμένη σε νερό
- 100 γρ. πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι, ξεπλυμένες και κομμένες σε κομμάτια
- 100 ml λευκό ξύδι
- 1 ½ κουτ. γλυκού ζάχαρη
- αλάτι, πιπέρι
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Βήμα 1
Προετοιμασία: Μαζέψτε τα υλικά γύρω σας. Βάλτε τις σταφίδες σε ζεστό νερό για 10 λεπτά. Ξεπλύνετε την κάπαρη και τις ελιές για να μην βγει πιο ξινό απ’ ότι πρέπει το αποτέλεσμα. Κόψτε ντομάτα (αν βάλετε φρέσκια), σέλερι, κρεμμύδι και τελευταίες τις μελιτζάνες να μην μαυρίσουν. Φροντίστε οι μελιτζάνες να είναι στεγνές για να μην πετάξουν λάδια στο τηγάνισμα.
Βήμα 2
Τηγανίζετε τις μελιτζάνες: Βάλτε σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή εστία, περίπου 120 ml ελαιόλαδο, ή όσο χρειάζεται για να υπερκαλύψει τον πάτο ώστε να τηγανίσετε μεν τις μελιτζάνες, αλλά χωρίς να κολυμπάνε στο λάδι. Φέρτε το ελαιόλαδο σε υψηλή θερμοκρασία (περί τους 180° C) . Αν δεν έχετε θερμόμετρο θα το καταλάβετε από το ότι η επιφάνεια του λαδιού κάνει μικρούς κυματισμούς & ιριδισμούς (πριν αρχίσει να καπνίζει). Τότε και με πολλή προσοχή, ρίχνετε τις μελιτζάνες να τηγανιστούν.
Τις γυρνάτε κάθε τόσο με προσοχή μέχρι να πάρουν χρώμα από παντού περί τα 7-10′. Όταν πάρουν χρώμα, κλείνετε το μάτι και τις αφαιρείτε σε μπολ που έχει χαρτί κουζίνας ώστε να πάρει τα πολλά λάδια. Πετάτε το λάδι που έχει μείνει και καθαρίζετε με χαρτί το τηγάνι.
Βήμα 3
Προετοιμάζετε τη βάση της σάλτσας: Βάζετε 30 ml ελαιόλαδο, ίσα-ίσα να καλύψει τον πάτο του τηγανιού για να σοτάρετε το σέλερι και το κρεμμύδι σε μεσαία ένταση, επί 4-5′ . Στη συνέχεια προσθέτετε την τομάτα και ανακατεύετε. Μόλις πάρει βράση ρίχνετε το ξίδι και την ζάχαρη. Αμέσως μετά θα ρίξετε την κάπαρη, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τις ελιές.
Ανακατεύετε και αφήνετε τη σάλτσα για τα επόμενα 5′ , σε μέτρια προς υψηλή ένταση να διώξει τη μεγαλύτερη ποσότητα απ’ τα υγρά.
Βήμα 4
Ολοκληρώνετε τη σάλτσα: Προσθέτετε τις μελιτζάνες και τις αφήνετε να δέσουν με τη σάλτσα επί 5-10′ μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Αφαιρείτε την καπονάτα απ’ τη φωτιά και προσθέτετε λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού και αλατοπίπερο όπως νιώθετε ότι χρειάζεται. Η σάλτσα είναι έτοιμη για κάθε χρήση.
