Ένα κλασικό γαλλικό γλυκό με αέρινη βάση από σφολιάτα, αφράτα σου και λαχταριστή κρέμα, απλά ονειρεμένο! Όσο για το όνομά του, το οφείλει στον προστάτη άγιο των αρτοποιών και ζαχαροπλαστών της Γαλλίας Saint Honoré ή Honoratus.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC και στρώνετε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος. Απλώνετε τη σφολιάτα, το κόβετε είτε σε τετράγωνο είτε σε στρογγυλό σχήμα διαμέτρου 30εκ. και το τρυπάτε εδώ κι εκεί με ένα πιρούνι. Το πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη και το ψήνετε στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
Για τα σου: Βάζετε σε μια κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφού πάρουν βράση προσθέτετε το αλεύρι και με μια κουτάλα ανακατεύετε καλά το μίγμα μέχρι να γίνει ζυμάρι. Συνεχίζετε το ανακάτεμα για 2 λεπτά ακόμη μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και αποσύρετε από τη φωτιά.
Αδειάζετε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάτε με το φτερό, προσθέτοντας παράλληλα ένα προς ένα τα αβγά. Μόλις ενσωματωθεί το πρώτο συνεχίζετε με το επόμενο. Αφού ρίξετε όλα τα αβγά και η ζύμη σας είναι έτοιμη τη μεταφέρετε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό κορνέ.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC και στρώνετε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Κόβετε στο ταψί τα σουδάκια και ψήνετε στο φούρνο για περίπου 40 λεπτά.
Για την κρέμα της γέμισης: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε τη μισή ποσότητα ζάχαρης με το γάλα και την κανέλα. Σε ένα μπολ ανακατεύετε με σύρμα τους κρόκους, το κορν φλάουερ και την υπόλοιπη ζάχαρη. Ρίχνετε ένα μέρος από το ζεστό γάλα στο μίγμα για να το αραιώσετε και έπειτα το βάζετε όλο μαζί στην κατσαρόλα και ανακατεύετε καλά μέχρι να βράσει η κρέμα. Αφού βράσει την αδειάζετε σε ένα ταψί και τη σκεπάζετε αμέσως με μία μεμβράνη ώστε να εφάπτεται καλά στην επιφάνειά της και την αφήνετε να κρυώσει.
Μόλις η κρέμα κρυώσει τη βάζετε σε ένα μπολ, την ανακατεύετε με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής για να μαλακώσει, προσθέτετε την κρέμα που έχετε χτυπήσει σε σαντιγί, ανακατεύετε απαλά να ομογενοποιηθεί και τη μεταφέρετε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό κορνέ. Τρυπάτε από την κάτω πλευρά τα σου και τα γεμίζετε με την κρέμα.
Για την καραμέλα: Βράζετε σε μεσαία θερμοκρασία τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό έως ότου πάρουν ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα (η καραμέλα δεν πρέπει να βράσει σε δυνατή φωτιά αλλά σε μεσαία για να μην καεί). Μόλις γίνει η καραμέλα απομακρύνετε από τη φωτιά και την αφήνετε για περίπου 1 λεπτό να κρυώσει ελαφρώς. Τοποθετείτε σε μια πιατέλα το ψημένο φύλλο σφολιάτας και ρίχνετε περιμετρικά λίγη καραμέλα. Βουτάτε πολύ προσεχτικά ένα προς ένα τα γεμισμένα σου στην καραμέλα (μόνο το πάνω μέρος) και τα κολλάτε περιμετρικά στη σφολιάτα -πάνω στην καραμέλα που ρίξατε για να κολλήσουν.
Για τη σαντιγί: Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και την άχνη ζάχαρη. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζετε κατά μήκος το λοβό βανίλιας, “ξύνετε” τα σποράκια και τα ρίχνετε στον κάδο του μίξερ. Χτυπάτε σε μεσαία ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να σφίξει η σαντιγί.
Με σακούλα ζαχαροπλαστικής χωρίς κορνέ την οποία έχετε κόψει λοξά στη μύτη της ή με ένα κουτάλι διακοσμείτε το κέντρο της τούρτα με τη σαντιγί βανίλιας.
Διαδικασία
Βήμα 1
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC και στρώνετε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος. Απλώνετε τη σφολιάτα, το κόβετε είτε σε τετράγωνο είτε σε στρογγυλό σχήμα διαμέτρου 30εκ. και το τρυπάτε εδώ κι εκεί με ένα πιρούνι. Το πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη και το ψήνετε στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
Βήμα 2
Για τα σου: Βάζετε σε μια κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφού πάρουν βράση προσθέτετε το αλεύρι και με μια κουτάλα ανακατεύετε καλά το μίγμα μέχρι να γίνει ζυμάρι. Συνεχίζετε το ανακάτεμα για 2 λεπτά ακόμη μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και αποσύρετε από τη φωτιά.
Βήμα 3
Αδειάζετε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάτε με το φτερό, προσθέτοντας παράλληλα ένα προς ένα τα αβγά. Μόλις ενσωματωθεί το πρώτο συνεχίζετε με το επόμενο. Αφού ρίξετε όλα τα αβγά και η ζύμη σας είναι έτοιμη τη μεταφέρετε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό κορνέ.
Βήμα 4
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC και στρώνετε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Κόβετε στο ταψί τα σουδάκια και ψήνετε στο φούρνο για περίπου 40 λεπτά.
Βήμα 5
Για την κρέμα της γέμισης: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε τη μισή ποσότητα ζάχαρης με το γάλα και την κανέλα. Σε ένα μπολ ανακατεύετε με σύρμα τους κρόκους, το κορν φλάουερ και την υπόλοιπη ζάχαρη. Ρίχνετε ένα μέρος από το ζεστό γάλα στο μίγμα για να το αραιώσετε και έπειτα το βάζετε όλο μαζί στην κατσαρόλα και ανακατεύετε καλά μέχρι να βράσει η κρέμα. Αφού βράσει την αδειάζετε σε ένα ταψί και τη σκεπάζετε αμέσως με μία μεμβράνη ώστε να εφάπτεται καλά στην επιφάνειά της και την αφήνετε να κρυώσει.
Βήμα 6
Μόλις η κρέμα κρυώσει τη βάζετε σε ένα μπολ, την ανακατεύετε με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής για να μαλακώσει, προσθέτετε την κρέμα που έχετε χτυπήσει σε σαντιγί, ανακατεύετε απαλά να ομογενοποιηθεί και τη μεταφέρετε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό κορνέ. Τρυπάτε από την κάτω πλευρά τα σου και τα γεμίζετε με την κρέμα.
Βήμα 7
Για την καραμέλα: Βράζετε σε μεσαία θερμοκρασία τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό έως ότου πάρουν ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα (η καραμέλα δεν πρέπει να βράσει σε δυνατή φωτιά αλλά σε μεσαία για να μην καεί). Μόλις γίνει η καραμέλα απομακρύνετε από τη φωτιά και την αφήνετε για περίπου 1 λεπτό να κρυώσει ελαφρώς. Τοποθετείτε σε μια πιατέλα το ψημένο φύλλο σφολιάτας και ρίχνετε περιμετρικά λίγη καραμέλα. Βουτάτε πολύ προσεχτικά ένα προς ένα τα γεμισμένα σου στην καραμέλα (μόνο το πάνω μέρος) και τα κολλάτε περιμετρικά στη σφολιάτα -πάνω στην καραμέλα που ρίξατε για να κολλήσουν.
Βήμα 8
Για τη σαντιγί: Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και την άχνη ζάχαρη. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζετε κατά μήκος το λοβό βανίλιας, “ξύνετε” τα σποράκια και τα ρίχνετε στον κάδο του μίξερ. Χτυπάτε σε μεσαία ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να σφίξει η σαντιγί.
Βήμα 9
Με σακούλα ζαχαροπλαστικής χωρίς κορνέ την οποία έχετε κόψει λοξά στη μύτη της ή με ένα κουτάλι διακοσμείτε το κέντρο της τούρτα με τη σαντιγί βανίλιας.
