ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτό βοηθά στη διατήρηση του βρασμού και κατά συνέπεια σε καλύτερο «χύλωμα».
ΒΗΜΑ 2
Ζεσταίνουμε ένα πλακερό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε τότε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά περίπου.
ΒΗΜΑ 3
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί τελείως πριν προσθέσουμε ζωμό. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύπτει σχεδόν το ρύζι. Ανακατεύουμε και φροντίζουμε ο βρασμός να είναι αρκετά χαμηλός.
ΒΗΜΑ 4
Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να πετύχουμε το επιθυμητό «χύλωμα». Ο βαθμός μαγειρέματος του ρυζιού και το «χύλωμά» του είναι θέματα που αφορούν στο γούστο του καθενός. Αν χρειαστεί, αραιώνουμε λίγο ακόμη με ζωμό (ή νερό) ή στην αντίθετη περίπτωση βράζουμε για λίγα λεπτά ακόμα.
ΒΗΜΑ 5
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά. Στα ιταλικά αυτό το βήμα ονομάζεται mantecare και έχει ως αποτέλεσμα να αποκτήσει το ριζότο καλύτερη υφή. Σερβίρουμε.
