Ένα ριζότο με θαλασσινή γεύση. Ένα από τα μυστικά της επιτυχίας του είναι η επιλογή του κατάλληλου σκεύους ή αλλιώς μια σχετικά ρηχή κατσαρόλα, το μέγεθος της οποίας εξαρτάται από την ποσότητα του ρυζιού, το οποίο για να μαγειρευτεί ομοιόμορφα θα πρέπει να έχει χώρο να απλωθεί και να μη συσσωρεύεται σε ύψος.
Ετοιμάζετε πρώτα τα μύδια: Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε μέσα το ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο. Προσθέτετε τα μύδια και σκεπάζετε την κατσαρόλα. Μαγειρεύετε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια.
Αφαιρείτε τα κελύφη και κρατάτε τα μύδια στην άκρη. Σουρώνετε το ζουμάκι τους και το προσθέτετε στο ζωμό ψαριού.
Ζεσταίνετε το ζωμό και τον διατηρείτε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτό βοηθά στη διατήρηση του βρασμού και κατά συνέπεια σε καλύτερο «χύλωμα».
Ζεσταίνετε μία κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτετε τότε το ρύζι και σοτάρετε για 2-3 λεπτά περίπου.
Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να απορροφηθεί τελείως πριν προσθέσετε ζωμό. Προσθέτετε το ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει σχεδόν το ρύζι. Ανακατεύετε και φροντίζετε ο βρασμός να είναι αρκετά χαμηλός.
Προσθέτετε το σαφράν, τα καλοκυθάκια και τις ντομάτες και συνεχίζετε το μαγείρεμα, μέχρι να να γίνει το ρύζι al dente και να πετύχετε το επιθυμητό «χύλωμα». Δύο-τρία λεπτά πριν το τέλος προσθέτετε τα μύδια.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο και τον μαϊντανό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και «ξεκουράζετε» το ριζότο για 2-3 λεπτά. Στα ιταλικά αυτό το βήμα ονομάζεται mantecare και έχει ως αποτέλεσμα να αποκτήσει το ριζότο καλύτερη υφή. Σερβίρετε.
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε πρώτα τα μύδια: Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε μέσα το ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο. Προσθέτετε τα μύδια και σκεπάζετε την κατσαρόλα. Μαγειρεύετε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια.
Βήμα 2
Αφαιρείτε τα κελύφη και κρατάτε τα μύδια στην άκρη. Σουρώνετε το ζουμάκι τους και το προσθέτετε στο ζωμό ψαριού.
Βήμα 3
Ζεσταίνετε το ζωμό και τον διατηρείτε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτό βοηθά στη διατήρηση του βρασμού και κατά συνέπεια σε καλύτερο «χύλωμα».
Βήμα 4
Ζεσταίνετε μία κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτετε τότε το ρύζι και σοτάρετε για 2-3 λεπτά περίπου.
Βήμα 5
Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να απορροφηθεί τελείως πριν προσθέσετε ζωμό. Προσθέτετε το ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει σχεδόν το ρύζι. Ανακατεύετε και φροντίζετε ο βρασμός να είναι αρκετά χαμηλός.
Βήμα 6
Προσθέτετε το σαφράν, τα καλοκυθάκια και τις ντομάτες και συνεχίζετε το μαγείρεμα, μέχρι να να γίνει το ρύζι al dente και να πετύχετε το επιθυμητό «χύλωμα». Δύο-τρία λεπτά πριν το τέλος προσθέτετε τα μύδια.
Βήμα 7
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο και τον μαϊντανό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και «ξεκουράζετε» το ριζότο για 2-3 λεπτά. Στα ιταλικά αυτό το βήμα ονομάζεται mantecare και έχει ως αποτέλεσμα να αποκτήσει το ριζότο καλύτερη υφή. Σερβίρετε.
