Μια σούπα με γευστικό βάθος και πολυπλοκότητα, με εξαιρετική υφή, ιδανική τους φθινοπωρινούς και χειμερινούς μήνες που είναι η εποχή της τράτας. Γιατί τη σαρκώδη, νόστιμη πεσκανδρίτσα συνοδεύει το λεπτά αρωματικό καπόνι και οι πεντανόστιμες καραβιδούλες.
Υλικά
- 500 γρ. καθαρισμένες ουρές πεσκανδρίτσας (περ. 4 ουρές από μικρές πεσκανδρίτσες)
- 250 γρ. καπόνι, καθαρισμένο
- 150 γρ. μικρές καραβίδες
- 1 κιλό πατάτες καθαρισμένες & κομμένες σε μεσαία κομμάτια
- 100 γρ. σέλερι σε φέτες (μόνο τον μίσχο, όχι τα φύλλα)
- 130 γρ. καρότο σε χοντρές ροδέλες
- 250 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε τέταρτα
- μια γερή πρέζα με περίπου 30 στήμονες σαφράν σε ένα σφηνάκι ζεστό νερό
- 15 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1,5 λίτρο καυτό νερό
- αλάτι, πιπέρι
- Προσπαθήστε να πάρετε και καθαρισμένα, τα κεφάλια απ’ τις πεσκανδρίτσες που θα ενισχύσουν τη γεύση και την υφή της σούπας.
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Βήμα 1
Προεργασία: Καθαρίζετε και κόβετε πατάτες, κρεμμύδια, καρότο και σέλερι. Βάζετε τη γερή πρέζα από κρόκο σε ένα σφηνάκι ζεστό νερό να βγάλει τ’ αρώματά του πριν έρθει η ώρα να μπει στη σούπα. Ξεπλένετε και καθαρίζετε (αν δεν τα έχετε ήδη πάρει καθαρισμένα) τα ψαρικά και βάζετε ενάμιση λίτρο νερού να βράσει στο βραστήρα σας.
Βήμα 2
Βράζετε τα λαχανικά: Σε μεγάλη κατσαρόλα προσθέτετε τα 4 λαχανικά και το νερό και αφού πάρουν βράση, αλατοπιπερώνετε και τα αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή ένταση με κλειστό το καπάκι για περίπου 20’ να μαλακώσουν. Τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ.
Βήμα 3
Βράζετε τα ψαρικά: Στη κατσαρόλα όπου συνεχίζει να βράζει το νερό, προσθέτετε τις ουρές, το καπόνι και τις καραβίδες (και αν έχετε τα κεφάλια απ’ τις πεσκανδρίτσες) και τα αφήνετε να βράσουν για περίπου 12’. Αφαιρείτε τα 3 υλικά με τρυπητή κουτάλα σε άλλο μπολ και πετάτε τα κεφάλια, αν χρησιμοποιήσατε.
Βήμα 4
Ολοκληρώνετε τη σούπα: Προσθέτετε το σαφράν στη σούπα και ρίχνετε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο (μια κουταλιά της σούπας αρκεί) για να πάρει τα αρώματα και τη γλύκα του. Θα επιλέξετε περίπου τη μισή ποσότητα από τις βρασμένες πατάτες και αν θέλετε, λίγο κρεμμύδι, καρότο και σέλερι να τα ξαναρίξετε στη κατσαρόλα για να τα περάσετε με το μπήμερ (= μίξερ χειρός) ώστε να δημιουργήσετε υφή στη σούπα και να ολοκληρώσετε τις γευστικές ισορροπίες της. Στη δικιά μας περίπτωση κατά τη φωτογράφιση, έπεσε λίγο παραπάνω σέλερι, εξού και η τελική σούπα βγήκε πιο πρασινωπή.
Αν πάλι πέσει πιο πολύ καρότo θα βγει πιο κοκκινωπή και αν αποφύγετε και τα δύο, θα βγει πιο κιτρινωπή απ’ το σαφράν. Μετά από ένα γερό πέρασμα με το μίξερ χειρός, η σούπα έχει πυκνότητα χωρίς να χάσει τα αρώματά της μια και η πατάτα δεν μπορεί να καπελώσει τις γεύσεις του ψαριού και το άρωμα του σαφράν που τις εμπλουτίζει. Τα υπόλοιπα λαχανικά βάλτε τα σε μια πιατέλα.
Βήμα 5
Καθαρίζετε τα ψαρικά: Χρησιμοποιώντας μαχαίρι «παπαγαλάκι», βγάζετε το ψαχνό απ’ την ουρά στις καραβίδες και καθαρίζετε και τα φιλέτα από το καπόνι και τις ουρές της πεσκανδρίτσας. Βάλτε τα καθαρά φιλέτα σε μια πιατέλα.
Βήμα 6
Σερβίρισμα: Σερβίρετε τη σούπα στα πιάτα και αν θέλετε προσθέτετε και κομμάτια απ’ το ψαχνό των ψαρικών μέσα ή και των λαχανικών. Κάποιοι προτιμούν να φάνε πρώτα τη σούπα και μετά το ψάρι με τα λαχανικά, εδώ δεν υπάρχει κανόνας, πάει ανάλογα με τα γούστα του καθενός. Σ’ αυτή τη σούπα δε ταιριάζει λεμόνι μια και έχει σαφράν.
