Η καρμπονάρα, ένα πιάτο-μύθος της ιταλικής κουζίνας, ενώ είναι εξαιρετικά δημοφιλής ανά τον κόσμο, είναι ταυτόχρονα και το πιάτο που σχεδόν πάντα και παντού σερβίρεται με κάποια απ’ τις πολλές παραλλαγές που αποκλίνουν απ’ την αυθεντική συνταγή. Σε σημείο που είναι σχεδόν σίγουρο ότι ελάχιστοι έχουν δοκιμάσει την πραγματική, ακόμη και στην Ιταλία! Γιατί η αυθεντική συνταγή έχει μόνο 5 υλικά: σπαγγέτι, κρόκο αυγού, γκουαντσιάλε, πεκορίνο Ρομάνο και πιπέρι και μια συγκεκριμένη τεχνική, ώστε να γίνει η σάλτσα αυγού κρεμώδης και να μοιάζει ως υφή με κρέμα γάλακτος.
Υλικά
- Μερίδες: 4
- 500 γρ. Spaghetti, Spaghettoni ή και Bucatini
- 5 κρόκοι αυγών
- 120 γρ. τριμμένο πεκορίνο (pecorino Romano)
- 180 γρ. γκουαντσιάλε (guanciale) ή μπέικον αν δεν βρείτε
- 2 κουτ. σούπας αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με 5 λίτρα νερό να βράσει. Μαζέψτε και ετοιμάστε τα υλικά σας στο μεσοδιάστημα. Κόψτε το guanciale σε χοντρές φέτες και στη συνέχεια σε κομματάκια περίπου 1 εκ. για να έχουν λίγο όγκο, ώστε να μείνουν ζουμερά στο τσιγάρισμα. Εναλλακτικά θα χρησιμοποιήσετε έτοιμες κομμένες λωρίδες μπέικον, αλλά βεβαίως δεν είναι το ίδιο πράγμα. Βάλτε τους κρόκους σε ένα μεσαίο μπολ για να χτυπηθούν αργότερα με το τυρί και το νερό και να κάνουν τη σάλτσα.
Βήμα 2
Αφού το νερό έρθει σε βρασμό το αφήνετε μισό λεπτό και ρίχνετε το αλάτι. Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός βάζετε μέσα τα ζυμαρικά. Τα ανακατεύετε να μαλακώσουν τόσο ώστε να βυθιστούν μέσα στο νερό, και στα 10 λεπτά που χρειάζονται για να τα αποσύρετε ασχολείστε με το ψήσιμο του γκουαντσιάλε και το χτύπημα της σάλτσας. Βέβαια, κάθε τόσο μην ξεχνάτε ν’ ανακατεύετε λίγο με την κουτάλα.
Βήμα 3
Βάλτε ένα μεγάλο τηγάνι να ζεσταθεί στα 7/9 της έντασης και όταν πάρει θερμοκρασία ρίξτε μέσα το γκουαντσιάλε. Αφήστε το για 1-2 λεπτά μέχρι ν’ αρχίζει να λιώνει το λίπος, ανακατέψτε και χαμηλώστε την ένταση στο 4/9. Γυρίστε το λίγο για τα επόμενα 2 λεπτά ν’ αρπάξει από παντού και να γίνει ελαφρά τραγανό απ’ έξω, αλλά χωρίς να ξεραθεί. Θα πρέπει στο τηγάνι να υπάρχει υγρό λίπος και τσιγαρισμένο γκουαντσιάλε. Τότε το αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.
Βήμα 4
Ετοιμάζετε τη σάλτσα αυγού και πεκορίνο μαζί με δυο κουτάλες νερό απ’ τα μακαρόνια που βράζουν, με την εξής τεχνική προκειμένου να αποφύγετε το να «μαγειρευτούν» οι κρόκοι που διπλασιάζουν τις πρωτεΐνες τους στους 64°C. Ρίχνετε το τριμμένο πεκορίνο μέσα στους κρόκους των αυγών και προσπαθείτε ν’ ανακατέψετε με ένα σύρμα, μοιράζοντας τους υγρούς κρόκους πάνω στο τυρί. Με μια κουτάλα ρίχνετε λίγο-λίγο νερό απ’ τα ζυμαρικά που βράζουν στο μπολ και ανακατεύετε με το σύρμα ώστε να μοιραστεί στο μπόλικο υλικό και να χάσει θερμοκρασία, αποφεύγοντας να μαγειρέψει τους κρόκους. Μέσα στα επόμενα δυο λεπτά ενσωματώνετε περίπου δυο κουτάλες νερού στη σάλτσα αυγού-πεκορίνο, ώστε να φτάσει να είναι οριακά παχύρρευστη και άρα να κολλήσει καλά πάνω στα ζυμαρικά, όπου θα ενσωματωθεί αργότερα.
Βήμα 5
Μόλις τα ζυμαρικά είναι στο σημείο που πρέπει να βγουν, με λαβίδα τα μεταφέρετε στο τηγάνι με το γκουαντσιάλε κι’ ας παρασύρουν λίγο νερό μαζί τους. Θα μπορούσατε και να τα σουρώσετε πριν τα μεταφέρετε, αρκεί πριν να κρατήσετε ένα μπρίκι με νερό γιατί μπορεί να χρειαστεί στη σάλτσα ή στην πορεία αναζωογόνησης του πιάτου σε δεύτερο σερβίρισμα. Ανακατεύετε καλά τα ζυμαρικά με το γκουαντσιάλε να λιπανθούν όλα τους με το λιωμένο λίπος.
Βήμα 6
Ρίχνετε προσεκτικά τη σάλτσα του αυγού πάνω απ’ τα σπαγγέτι στο τηγάνι και αμέσως μετά με τη λαβίδα ανακατεύετε επί μισό λεπτό, να πάει παντού. Αν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ παχύρρευστη, ρίξτε λίγο απ’ το νερό της κατσαρόλας μέσα. Τρίβετε μπόλικο πιπέρι από πάνω και είστε έτοιμοι να σερβίρετε απ’ το τηγάνι στα πιάτα.
Βήμα 7
Σερβίρισμα: Καλό είναι να σερβίρετε την καρμπονάρα σας σε ζεστά, βαθιά πιάτα που θα έχετε βάλει για 10’ στο φούρνο στους 60-70°C. Όταν σερβίρετε στα πιάτα, προσθέτετε κατά βούληση, έξτρα πεκορίνο ή τριμμένο πιπέρι.
