Ο Λάμπρος Βακιάρος μας δίνει μια παραδοσιακή, πασχαλινή συνταγή της Σάμου, που θέλει το κατσικάκι να μπαίνει γεμιστό στο φούρνο.
Για τη γέμιση: Σε νερό που βράζει, ζεματάτε για 5-7 λεπτά τη συκωταριά. Τη βγάζετε από το νερό και την ψιλοκόβετε.
Σε μεγάλη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια για 2 λεπτά, να καραμελώσουν. Προσθέτετε τη συκωταριά και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνετε τον πελτέ, το νερό, το μαϊντανό, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μείνουν περίπου 2 δάχτυλα υγρά στην κατσαρόλα.
Στη συνέχεια, προσθέτετε το ρύζι και μαγειρεύετε για 1-2 λεπτά ακόμα, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει πολύ καλά.
Για την κατσικίσια πλάτη: Με το χέρι ξεκολλάτε την πέτσα από τα πλευρά, προσέχοντας να μην την κόψετε. Φτιάχνετε ένα μίγμα με το αλάτι, πιπέρι και τον πελτέ τομάτας και αλλείφετε το κατσίκι εσωτερικά και εξωτερικά. Αφού έχει κρυώσει η γέμιση, γεμίζετε την πλάτη κουταλιά, κουταλιά πιέζωντας με το χέρι σας, έτσι ώστε να σπρώξετε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια της πλάτης. Ράβετε με μία χοντρή βελόνα τα ανοίγματα και από τις δύο πλευρές, για να κλείσουν καλά.
Καθαρίζετε τις
πατάτες, τις κόβετε κυδωνάτες και τις αλατοπιπερώνετε. Τις στρώνετε σε μεγάλο ταψί, τοποθετείτε από πάνω το κατσίκι, ρίχνετε 1,5 φλιτζάνι νερό, σκεπάζετε με μία λαδόκολλα και σφραγίζετε καλά το ταψί με δύο κομμάτια αλουμινόχαρτο.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250οC και βάζετε μέσα το ταψί για 15 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150οC και ψήνετε για 4 ώρες. Τέλος, ανεβάζετε ξανά την θερμοκρασία στους 250οC, ξεσκεπάζετε το ταψί και ψήνετε για 15 λεπτά ακόμη.
Διαδικασία
Βήμα 1
Για τη γέμιση: Σε νερό που βράζει, ζεματάτε για 5-7 λεπτά τη συκωταριά. Τη βγάζετε από το νερό και την ψιλοκόβετε.
Βήμα 2
Σε μεγάλη κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια για 2 λεπτά, να καραμελώσουν. Προσθέτετε τη συκωταριά και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά. Ρίχνετε τον πελτέ, το νερό, το μαϊντανό, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μείνουν περίπου 2 δάχτυλα υγρά στην κατσαρόλα.
Βήμα 3
Στη συνέχεια, προσθέτετε το ρύζι και μαγειρεύετε για 1-2 λεπτά ακόμα, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει πολύ καλά.
Βήμα 4
Για την κατσικίσια πλάτη: Με το χέρι ξεκολλάτε την πέτσα από τα πλευρά, προσέχοντας να μην την κόψετε. Φτιάχνετε ένα μίγμα με το αλάτι, πιπέρι και τον πελτέ τομάτας και αλλείφετε το κατσίκι εσωτερικά και εξωτερικά. Αφού έχει κρυώσει η γέμιση, γεμίζετε την πλάτη κουταλιά, κουταλιά πιέζωντας με το χέρι σας, έτσι ώστε να σπρώξετε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια της πλάτης. Ράβετε με μία χοντρή βελόνα τα ανοίγματα και από τις δύο πλευρές, για να κλείσουν καλά.
Βήμα 5
Καθαρίζετε τις
πατάτες, τις κόβετε κυδωνάτες και τις αλατοπιπερώνετε. Τις στρώνετε σε μεγάλο ταψί, τοποθετείτε από πάνω το κατσίκι, ρίχνετε 1,5 φλιτζάνι νερό, σκεπάζετε με μία λαδόκολλα και σφραγίζετε καλά το ταψί με δύο κομμάτια αλουμινόχαρτο.
Βήμα 6
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250οC και βάζετε μέσα το ταψί για 15 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150οC και ψήνετε για 4 ώρες. Τέλος, ανεβάζετε ξανά την θερμοκρασία στους 250οC, ξεσκεπάζετε το ταψί και ψήνετε για 15 λεπτά ακόμη.
