ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Κρέας: Ζητάμε από τον χασάπη να προετοιμάσει το νουά, να το καθαρίσει από τυχόν μεμβράνες και να το βάλει σε δίχτυ.
ΒΗΜΑ 2
Σε μια αντικολλητική κατσαρόλα που χωράει μέσα το νουά ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί καλά θωρακίζουμε το νουά πολύ καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να αποκτήσει σκούρο χρώμα. Το βγάζουμε σε πιατέλα και το διατηρούμε ζεστό.
ΒΗΜΑ 3
Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και τα καρότα, τα μανιτάρια και σοτάρουμε τα λαχανικά για 5΄ σε μέτρια φωτιά μέχρι να καραμελώσουν.
ΒΗΜΑ 4
Τοποθετούμε ξανά το νουά στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υγρά που έβγαλε και σβήνουμε με το κρασί. Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό, τον πελτέ ντομάτας, τη μουστάρδα, το μπαχάρι, τα δαφνόφυλλα, αλάτι και πιπέρι.
ΒΗΜΑ 5
Μαγειρεύουμε το νουά στην κατσαρόλα με κλειστό το καπάκι σε χαμηλή θερμοκρασία για 2 ώρες και 30΄. Όσο μαγειρεύεται, το γυρίζουμε 3-4 φορές και ελέγχουμε τα υγρά του. Σε περίπτωση που χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο επιπλέον καυτό νερό.
ΒΗΜΑ 6
Αφού μαγειρευτεί το νουά, το βγάζουμε από την κατσαρόλα, αφαιρούμε το δίχτυ και το τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο αφήνοντάς το να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
ΒΗΜΑ 7
Σάλτσα: Βγάζουμε από την κατσαρόλα τα λαχανικά και περνάμε τον ζεστό ζωμό από σήτα. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να ψηθεί για 2΄, χωρίς όμως να σκουρύνει το αλεύρι.
ΒΗΜΑ 8
Προσθέτουμε 300 ml ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε με αυγοδάρτη μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και δοκιμάζουμε και προσθέτουμε, αν χρειάζεται, αλάτι και πιπέρι.
ΒΗΜΑ 9
Σερβίρουμε το ζεστό νουά κομμένο σε φέτες, με τη σάλτσα, τα λαχανικά και το συνοδευτικό της επιλογής μας, ρύζι ή πατάτες τηγανητές ή κάποιο κοντό ζυμαρικό.
Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη
