Ο παραδοσιακός μουσακάς σε μια σύγχρονη γαστρονομική εκδοχή που ενισχύει τη γεύση της μελιτζάνας με την εισαγωγή της καπνιστής γεύσης, αλλά και του κρέατος, χρησιμοποιώντας αργομαγειρεμένο ραγού αντί για κιμά, ενώ παράλληλα δεν βαραίνει το πιάτο.
Μια συνταγή δηλαδή, που χωρίς να αλλάζει τα βασικά συστατικά του μουσακά, απογειώνει το γευστικό αποτέλεσμα. Προτείνεται η ετοιμασία σε δύο συνεχόμενες μέρες.
Πρώτη μέρα
Ετοιμάστε το ραγού: Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα σε μεσαία ένταση σοτάρετε στο ελαιόλαδο το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλερι μαζί με τις δάφνες και τη κανέλα για 10′ μέχρι να μελώσουν. Προσθέστε το κρέας ανεβάζοντας την ένταση και σοτάρετε το για 5′ να πάρει χρώμα. Προσθέστε στη συνέχεια το κρασί και 2′ μετά, τον ζωμό, κατεβάζοντας την ένταση στο πολύ χαμηλό, ίσα-ίσα να σιγοβράσει χωρίς καπάκι για 3-4 ώρες συμπληρώνοντας με βραστό νερό, αν χρειαστεί.
Όταν το κρέας θα μπορεί να διαλυθεί με το πιρούνι, προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας, τον ντοματοπολτό, αλάτι και πιπέρι και περιμένετε να πιει όλα τα υγρά για περίπου 30′. Αφαιρείτε απ’ την εστία, πετάτε τη κανέλα και τις δάφνες και όταν κρυώσει, διαλύετε με το πιρούνι τα κομμάτια κρέατος σε ίνες και το βάζετε στο ψυγείο για να το χρησιμοποιήσετε την επόμενη μέρα.
Ετοιμάστε τις μελιτζάνες: Κόψτε τις 5 μελιτζάνες σε φέτες και βάλτε τες σταδιακά σε στρώσεις σε ένα σουρωτήρι μέσα στο νεροχύτη, ρίχνοντας λίγο χοντρό αλάτι πάνω από κάθε στρώση. Αφήστε τις για 30′ και στη συνέχεια ξεπλύντε και σκουπίστε με πετσέτα.
Τηγανίστε σε δόσεις τις μελιτζάνες, σε καυτό ελαιόλαδο τηγανίσματος, μέχρι να πάρουν χρώμα και απ’ τις 2 μεριές. Αφήστε τις τηγανισμένες μελιτζάνες σε ταψί ή σουρωτήρι, με αρκετές στρώσεις χαρτιού κουζίνας από κάτω για να απορροφήσει το περισσότερο λάδι, όλο το βράδυ, αντικαθιστώντας μια φορά το χαρτί με στεγνό για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
Δεύτερη μέρα
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ καπνιστής μελιτζάνας: Βάλτε τις μελιτζάνες να ψηθούν πάνω σε ζωντανή φλόγα σε μάτι ή γκαζάκι. Τις γυρνάτε για περίπου 5-6′ , μέχρι η φλούδα τους να καεί απ’ όλες τις πλευρές και να μαραθούν εσωτερικά, ώστε να μπορεί να περάσει εύκολα ένα πιρούνι μέσα τους. Τις αφήνετε σε ένα μπολ να κρυώσουν για τουλάχιστον 10′ . Στη συνέχεια αφαιρείτε την καμένη φλούδα απ’ έξω, με ένα μαχαίρι και χαρτί κουζίνας. Μπορείτε εναλλακτικά να τις καθαρίσετε και με τρεχούμενο νερό κάτω απ’ τη βρύση. Αφαιρείτε το κοτσάνι και ψιλοκόβετε τη σάρκα τους με καλό μαχαίρι.
Σε κατσαρόλα, ζεσταίνετε το βούτυρο να λιώσει σε μεσαία ένταση. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με το σύρμα ώστε να γίνει ένα ενιαία κολλώδες μίγμα. Προσθέτετε το γάλα σταδιακά, ανακατεύοντας με το σύρμα, μέχρι να γίνει παχύρρευστη η σάλτσα. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε. Στη συνέχεια προσθέτετε τις ψιλοκομμένες καπνισμένες μελιτζάνες και ανακατεύετε καλά. Αφαιρείτε απ’ το μάτι.
Συνθέτετε και ψήνετε τον μουσακά: Σε μεγάλο βαθύ ταψί βάζετε μια στρώση απ’ τις τηγανισμένες μελιτζάνες και πάνω τους απλώνετε το 1/3 του ραγού που θα εισχωρήσει και ανάμεσά τους. Επαναλαμβάνετε για άλλες δύο στρώσεις. Πάνω απ’ τη τελευταία στρώση απλώνετε την μπεσαμέλ και πασπαλίζετε με το τριμμένο τυρί και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Βάζετε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C σε μεσαίο ράφι και το ψήνετε περί τα 50′ μέχρι η μπεσαμέλ από πάνω να πάρει βαθύ χρυσό-καφέ χρώμα. Αφαιρείτε απ’ το φούρνο και αφήνετε το μουσακά να αναπαυθεί και να κρυώσει για τουλάχιστον μισή ώρα μέχρι να μπορεί να κοπεί.
