Το κοκκινιστό είναι ένα παραδοσιακά γιορτινό, Κυριακάτικο πιάτο στην ελληνική γαστρονομική παράδοση, που συνδυάζεται με μακαρόνια, με πατάτες τηγανητές, με πουρέ, με ρύζι, με κριθαράκι ως γιουβέτσι ή με πουρέ μελιτζάνας ως χουνκιάρ μπεγεντί. Το κοκκινιστό μοσχάρι της συνταγής ενώ μένει πιστό στη παραδοσιακή λογική, χρησιμοποιεί σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής που δημιουργούν πολύ καλύτερη γεύση και υφές.
Υλικά
- Μερίδες: 10-12
- 2 κιλά μοσχαρίσια σπάλα κομμένη σε κυβάκια 3-4 εκ.
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 καρότα στον τρίφτη
- 2 μπαστούνια σέλερυ ψιλοκομμένα
- 200 ml ελαιόλαδο
- 250 ml κόκκινο κρασί
- 800 ml ζωμό βοδινού κρέατος
- 800 γρ. (2 κουτιά) τοματάκια αποφλοιωμένα σε χυμό ντομάτας
- 500 γρ. (1 συσκευασία) τριμμένη ντομάτα σε χυμό
- Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν μαγειρευτεί (2 ώρες αν το κόψετε εσείς από μεγάλο κομμάτι) για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Με χαρτί κουζίνας στεγνώνετε σχολαστικά ένα-ένα όλα τα κομμάτια και τα ακουμπάτε πάνω σε χαρτί, για να απορροφούν ό,τι υγρά έχουν μείνει. Ετοιμάζετε το «μιρεπουά», ψιλοκόβοντας κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο.
Βήμα 2
Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει καλά για 2-3 λεπτά μέχρι να δείτε ότι αρχίζει να αχνίζει. Βάζετε ένα-ένα στο λάδι τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να μην ακουμπάει κανένα με το άλλο. Κάθε 1 λεπτό , μόλις καραμελώνουν από κάθε πλευρά, τα γυρνάτε ένα-ένα με λαβίδα ή κουτάλα. Μόλις ψηθούν και καραμελώσουν από παντού τα αφαιρείτε με κουτάλα που σουρώνει και τα βάζετε σε ένα μπολ. Επαναλαμβάνετε αυτή την διαδικασία τόσες φορές όσες χρειάζεται για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο όλων των κομματιών, αφήνοντας μισό λεπτό ανάμεσα σε κάθε φουρνιά ώστε να ανεβαίνει η θερμοκρασία του λαδιού.
Βήμα 3
Μόλις ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα του κρέατος και αφού αφαιρέσετε την τελευταία φουρνιά στο μπολ, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στη μέση και ρίχνετε το μιρεπουά (κρεμμύδι-καρότο-σέλερυ) να σοταριστεί για 5’ λεπτά ανακατεύοντας ανά διαστήματα.
Βήμα 4
Όταν τα λαχανικά έχουν πάρει χρώμα, προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σοταρισμένο κρέας, ανεβάζετε τη θερμοκρασία και αφού τα ανακατέψετε για 2-3 λεπτά προσθέτετε το κρασί. Τα αφήνετε να βράσουν με το κρασί μέχρι αυτό να μειωθεί κατά τα 2/3 για περίπου 10 λεπτά.
Βήμα 5
Προσθέτετε τον ζεστό ζωμό κρέατος στη κατσαρόλα. Αφήνετε να βράσει το κρέας και να μειωθεί για περίπου 20’-30’, με ανοιχτή πάντα την κατσαρόλα.
Βήμα 6
Προσθέτετε όλες τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Αφού πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να σιγοβράζει και την σάλτσα να πήζει σταδιακά για τα επόμενα 35-45’. Μόλις η σάλτσα σας δείχνει ότι περιέχει πλέον μικρή ποσότητα νερού σβήνετε τη φωτιά.
Βήμα 7
Σημείωση: Αν το κοκκινιστό σας προορίζεται για γιουβέτσι στο φούρνο, μόλις βάλετε τις ντομάτες και πάρουν βράση, μεταφέρετε όλο το περιεχόμενο (κρέας και σάλτσα) σε πήλινο γιουβέτσι. Πριν το βάλετε στον προθερμασμένο στους 200C φούρνο, προσθέστε 2 φλυτζάνια βραστό νερό και 300-400 γρ. κριθαράκι. Η ιδανική αναλογία για γιουβέτσι στο φούρνο είναι 1 μέρος κριθαράκι προς 2,6 μέρη υγρού. Για να μείνει αλντέντε το κριθαράκι, αφήστε το στο φούρνο όχι παραπάνω από 17-18 λεπτά, όσο ακόμη υπάρχει υγρό. Προσθέστε λίγο τριμμένο τυρί, αφήστε για άλλα 2 λεπτά και αφαιρέστε το γιουβέτσι απ’ τον φούρνο. Θα το αφήσετε να ηρεμήσει και να δέσει για 5-10 λεπτά πριν το βγάλετε στο τραπέζι.
Βήμα 8
Σερβίρισμα: Με πατάτες τηγανιτές, με μακαρόνια χοντρά ή ψιλά, με πουρέ, με πουρέ μελιτζάνας, με ρύζι ή σε γιουβέτσι, το κοκκινιστό μοσχάρι είναι πάντα μια γιορτινή απόλαυση που εκτιμάται απ’ όλους. Πόσο μάλλον αν είναι τόσο καλομαγειρεμένο!
