Οι μελιτζάνες παπουτσάκια, ένα εμβληματικό πιάτο της αστικής ελληνικής κουζίνας, σε μια σύγχρονη πολύ ελαφριά εκδοχή του πιάτου η οποία όχι απλά δεν χάνει πληθωρικότητα γεύσης αλλά αντιθέτως αυτή ενισχύεται καθώς στη μπεσαμέλ μπαίνει και καπνιστή μελιτζάνα.
Η συνταγή περιλαμβάνει τρεις διαφορετικές παρασκευές, πριν όλα συντεθούν σε ένα ταψί: πρέπει να ετοιμαστούν οι μελιτζάνες για ψήσιμο, να μαγειρευτεί ο κιμάς και να γίνει η μπεσαμέλ με καπνιστή μελιτζάνα που κι’ αυτό είναι δύο ξέχωρες διαδικασίες. Η καταγραφή πιο κάτω έχει γίνει με μια ορθολογική προσέγγιση ώστε η μια δουλειά να ακολουθεί την άλλη σε μια σειρά, χωρίς να χαραμίζεται χρόνος, έτσι ώστε η τελική ενασχόλησή σας στη κουζίνα μέχρι να μπει το φαγητό στο φούρνο να είναι της τάξης της 1 ώρας και 15 λεπτών.
Ξεπικρίστε τις μελιτζάνες: Η πρώτη διαδικασία είναι να κόψετε τις μελιτζάνες στη μέση, να χαράξετε τη σάρκα διαγώνια με ένα μαχαίρι ώστε να δημιουργήσετε ρόμβους, να τις βάλετε σε ένα σουρωτήρι και να τις πασπαλίσετε με χοντρό αλάτι, για να ξεπικρίσουν. Αφήστε τες εκεί για 30′ περίπου.
Σημείωση: Ρεαλιστικά, οι περισσότερες μελιτζάνες σήμερα δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα, γιατί οι «ράτσες» έχουν εξευγενιστεί. Ο κύριος λόγος όμως, που προτείνω να τις περάσετε απ’ τη συγκεκριμένη διαδικασία, είναι ότι στη πορεία καθώς θα έχει αφαιρεθεί υγρασία από το αλάτι και θα πλυθούν εσωτερικά με νερό, δεν θα ρουφήξουν τόσο λάδι και έτσι θα γίνουν πιο ελαφριές.
Μαγειρέψτε τον κιμά: Ξεκινάτε ετοιμάζοντας σε πολυκόφτη ή στο χέρι, το μιρεπουά (mirepoix ), δηλαδή το μίγμα ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, καρότου και σέλερι που αποτελεί τη βάση νοστιμιάς του κιμά.
Σε ταβά, βάζετε ελαιόλαδο να καλύψει τον πάτο και σε μεσαία ένταση ρίχνετε τη δάφνη και τη κανέλα να βγάλουν τα αρώματά τους και στη συνέχεια το μιρεπουά να σοταριστεί για 5-7′, να βγάλει τη γλύκα του. Ανεβάζετε την ένταση και ρίχνετε τον κιμά, να σοταριστεί και να πάρει χρώμα. Ανακατεύετε κάθε λίγο και σε περίπου 6′ που θα έχει πάρει χρώμα, ρίχνετε το κρασί.
Το αφήνετε για 2′ και στη συνέχεια προσθέτετε την ντομάτα και αλατοπιπερώνετε κατεβάζοντας πάλι την ένταση στο μέτριο, με ανοιχτό καπάκι βέβαια. Σε περίπου 15′ θα έχουν εξατμιστεί όλα σχεδόν τα υγρά και θα έχετε μια πηχτή σάλτσα κιμά, ελαφριά και γεμάτη γλύκα. Σβήνετε το μάτι και αφαιρείτε δάφνες και κανέλα.
Καπνίζετε τη μελιτζάνα: Παράλληλα με τη παρασκευή του κιμά βολεύει να καπνίστε τη μελιτζάνα που θα μπει στη μπεσαμέλ να ανεβάσει τις γευστικές εντάσεις. Σε ένα γκαζάκι θα βάλετε τη μελιτζάνα πάνω στη φωτιά, να κάψει από όλες τις πλευρές για περίπου 10′. Τη βάζετε σε ένα μπολ να κρυώσει για λίγο ώστε να την καθαρίσετε.
Την καθαρίζετε με ένα μαχαίρι αφαιρώντας τη καμμένη φλούδα και τα υπολείμματα τα αφαιρείτε με χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια την κόβετε σε μικρά κομμάτια με το μαχαίρι να γίνει σχεδόν πολτός.
Προψήνετε τις μελιτζάνες: Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200° C πάνω-κάτω ή στους 190° C με αέρα. Τις μελιτζάνες που είχατε βάλει να ξεπικρίσουν στη μισή ώρα περίπου τις ξεβγάζετε απ’ το αλάτι σε μπόλικο τρεχούμενο νερό και τις πιέζετε να φύγουν όσα περισσότερα υγρά γίνεται.
Στη συνέχεια τις βάζετε σε ταψί με την πέτσα από κάτω και τις περνάτε με ελαιόλαδο με πινέλο χωρίς υπερβολές είτε στο λίγο, είτε στο πολύ, Συνολικά θα πρέπει να πάρουν περί τα 20 ml. Τις βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο να ψηθούν για 30′, ώστε να μαλακώσει η σάρκα.
Ετοιμάζετε την καπνισμένη μπεσαμέλ: Όσο προψήνονται οι μελιτζάνες, εσείς θα ετοιμάσετε την μπεσαμέλ.
Ζεσταίνετε καταρχάς το γάλα σε ένα κατσαρολάκι ή στα μικροκύματα για να είναι χλιαρό. Σε κατσαρόλα και σε μεσαία ένταση λιώνετε το βούτυρο και αφού λιώσει ρίχνετε το αλεύρι και τα ανακατεύετε με το σύρμα να γίνει ένα πηχτό ρου (roux). Στη συνέχεια προσθέτετε σταδιακά το ζεστό γάλα ανακατεύοντας με το σύρμα ώστε από μια «πάστα», να γίνει εντέλει μια πυκνόρρευστη σάλτσα.
Όταν ενσωματωθεί η ποσότητα του γάλακτος που δημιουργεί τη πυκνή υφή (αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ακόμη γάλα κι ας είναι κρύο), ρίχνετε την πολτοποιημένη καπνισμένη μελιτζάνα, ανακατεύετε και στη συνέχεια πασπαλίζετε με λίγο μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνετε. Στο τέλος προσθέτετε το τριμμένο τυρί και αφαιρείτε τη μπεσαμέλ απ’ το μάτι. Όσο αφήνετε τη σάλτσα να κρυώνει, τόσο θα πήζει, οπότε πριν τη χρησιμοποιήσετε για κάλυμμα στις μελιτζάνες μπορεί να χρειαστεί να την ανακατέψετε λίγο.
Συνθέτετε και ψήνετε τα παπουτσάκια: Βγάζετε τις προψημένες μελιτζάνες απ’ τον φούρνο, που τον αφήνετε ζεστό στους 180° C πάνω-κάτω. Με κουτάλι, πιέζετε το χαραγμένο κομμάτι στις μελιτζάνες να λιώσει, να γίνει μια πάστα και δημιουργείται έτσι μια κοιλότητα που θα μπει ο κιμάς.
Φέρνετε δίπλα σας, τον κιμά , την μπεσαμέλ, λίγο τριμμένο τυρί και τα 50 ml. του λαδιού που θα ρίξετε ανάμεσα στις μελιτζάνες , απλά για να υπάρχει μια σάλτσα , ως «λαδερό» που είναι. Αυτά το λάδι δεν θα εισχωρήσει μέσα στις μελιτζάνες, γιατί το εμποδίζει η πέτσα τους, οπότε θα μείνουν πολύ ελαφριές, απλά θα υπάρχει στο ταψί.
Στη συνέχεια γεμίζετε τις μελιτζάνες με 2.5-3 περίπου κουταλιές κιμά την καθεμία. Μετά προσθέτετε από πάνω την καπνισμένη μπεσαμέλ και πασπαλίζετε στο τέλος με τριμμένο τυρί από πάνω για να ροδίσουν πιο έντονα στο φούρνο.
Θα τις βάλετε στο φούρνο στους 180° C πάνω-κάτω για 40-45′ και αν χρειάζεται στα τελευταία 3′ περίπου ανάβετε το γκριλ, να πάρουν χρώμα από πάνω, να γίνει κρούστα και να στερεοποιηθεί καλά η μπεσαμέλ (που επειδή περιέχει και τη μελιτζάνα είναι γενικά πιο υγρή).
Σερβίρισμα: Θα αφήσετε το φαγητό για 30′ τουλάχιστον πριν το σερβίρετε. Όσο πέφτει η θερμοκρασία, δένουν οι υφές και εντείνονται οι γεύσεις και τ’ αρώματα. Με σπάτουλα βάζετε από ένα παπουτσάκι σε κάθε πιάτο και αν θέλετε με κουτάλι βάζετε γύρω-γύρω λάδι απ’ το ταψί.
Διαδικασία
Βήμα 1
Ξεπικρίστε τις μελιτζάνες: Η πρώτη διαδικασία είναι να κόψετε τις μελιτζάνες στη μέση, να χαράξετε τη σάρκα διαγώνια με ένα μαχαίρι ώστε να δημιουργήσετε ρόμβους, να τις βάλετε σε ένα σουρωτήρι και να τις πασπαλίσετε με χοντρό αλάτι, για να ξεπικρίσουν. Αφήστε τες εκεί για 30′ περίπου.
Σημείωση: Ρεαλιστικά, οι περισσότερες μελιτζάνες σήμερα δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα, γιατί οι «ράτσες» έχουν εξευγενιστεί. Ο κύριος λόγος όμως, που προτείνω να τις περάσετε απ’ τη συγκεκριμένη διαδικασία, είναι ότι στη πορεία καθώς θα έχει αφαιρεθεί υγρασία από το αλάτι και θα πλυθούν εσωτερικά με νερό, δεν θα ρουφήξουν τόσο λάδι και έτσι θα γίνουν πιο ελαφριές.
Βήμα 2
Μαγειρέψτε τον κιμά: Ξεκινάτε ετοιμάζοντας σε πολυκόφτη ή στο χέρι, το μιρεπουά (mirepoix ), δηλαδή το μίγμα ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, καρότου και σέλερι που αποτελεί τη βάση νοστιμιάς του κιμά.
Σε ταβά, βάζετε ελαιόλαδο να καλύψει τον πάτο και σε μεσαία ένταση ρίχνετε τη δάφνη και τη κανέλα να βγάλουν τα αρώματά τους και στη συνέχεια το μιρεπουά να σοταριστεί για 5-7′, να βγάλει τη γλύκα του. Ανεβάζετε την ένταση και ρίχνετε τον κιμά, να σοταριστεί και να πάρει χρώμα. Ανακατεύετε κάθε λίγο και σε περίπου 6′ που θα έχει πάρει χρώμα, ρίχνετε το κρασί.
Το αφήνετε για 2′ και στη συνέχεια προσθέτετε την ντομάτα και αλατοπιπερώνετε κατεβάζοντας πάλι την ένταση στο μέτριο, με ανοιχτό καπάκι βέβαια. Σε περίπου 15′ θα έχουν εξατμιστεί όλα σχεδόν τα υγρά και θα έχετε μια πηχτή σάλτσα κιμά, ελαφριά και γεμάτη γλύκα. Σβήνετε το μάτι και αφαιρείτε δάφνες και κανέλα.
Βήμα 3
Καπνίζετε τη μελιτζάνα: Παράλληλα με τη παρασκευή του κιμά βολεύει να καπνίστε τη μελιτζάνα που θα μπει στη μπεσαμέλ να ανεβάσει τις γευστικές εντάσεις. Σε ένα γκαζάκι θα βάλετε τη μελιτζάνα πάνω στη φωτιά, να κάψει από όλες τις πλευρές για περίπου 10′. Τη βάζετε σε ένα μπολ να κρυώσει για λίγο ώστε να την καθαρίσετε.
Την καθαρίζετε με ένα μαχαίρι αφαιρώντας τη καμμένη φλούδα και τα υπολείμματα τα αφαιρείτε με χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια την κόβετε σε μικρά κομμάτια με το μαχαίρι να γίνει σχεδόν πολτός.
Προψήνετε τις μελιτζάνες: Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200° C πάνω-κάτω ή στους 190° C με αέρα. Τις μελιτζάνες που είχατε βάλει να ξεπικρίσουν στη μισή ώρα περίπου τις ξεβγάζετε απ’ το αλάτι σε μπόλικο τρεχούμενο νερό και τις πιέζετε να φύγουν όσα περισσότερα υγρά γίνεται.
Στη συνέχεια τις βάζετε σε ταψί με την πέτσα από κάτω και τις περνάτε με ελαιόλαδο με πινέλο χωρίς υπερβολές είτε στο λίγο, είτε στο πολύ, Συνολικά θα πρέπει να πάρουν περί τα 20 ml. Τις βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο να ψηθούν για 30′, ώστε να μαλακώσει η σάρκα.
Βήμα 4
Ετοιμάζετε την καπνισμένη μπεσαμέλ: Όσο προψήνονται οι μελιτζάνες, εσείς θα ετοιμάσετε την μπεσαμέλ.
Ζεσταίνετε καταρχάς το γάλα σε ένα κατσαρολάκι ή στα μικροκύματα για να είναι χλιαρό. Σε κατσαρόλα και σε μεσαία ένταση λιώνετε το βούτυρο και αφού λιώσει ρίχνετε το αλεύρι και τα ανακατεύετε με το σύρμα να γίνει ένα πηχτό ρου (roux). Στη συνέχεια προσθέτετε σταδιακά το ζεστό γάλα ανακατεύοντας με το σύρμα ώστε από μια «πάστα», να γίνει εντέλει μια πυκνόρρευστη σάλτσα.
Όταν ενσωματωθεί η ποσότητα του γάλακτος που δημιουργεί τη πυκνή υφή (αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ακόμη γάλα κι ας είναι κρύο), ρίχνετε την πολτοποιημένη καπνισμένη μελιτζάνα, ανακατεύετε και στη συνέχεια πασπαλίζετε με λίγο μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνετε. Στο τέλος προσθέτετε το τριμμένο τυρί και αφαιρείτε τη μπεσαμέλ απ’ το μάτι. Όσο αφήνετε τη σάλτσα να κρυώνει, τόσο θα πήζει, οπότε πριν τη χρησιμοποιήσετε για κάλυμμα στις μελιτζάνες μπορεί να χρειαστεί να την ανακατέψετε λίγο.
Βήμα 5
Συνθέτετε και ψήνετε τα παπουτσάκια: Βγάζετε τις προψημένες μελιτζάνες απ’ τον φούρνο, που τον αφήνετε ζεστό στους 180° C πάνω-κάτω. Με κουτάλι, πιέζετε το χαραγμένο κομμάτι στις μελιτζάνες να λιώσει, να γίνει μια πάστα και δημιουργείται έτσι μια κοιλότητα που θα μπει ο κιμάς.
Φέρνετε δίπλα σας, τον κιμά , την μπεσαμέλ, λίγο τριμμένο τυρί και τα 50 ml. του λαδιού που θα ρίξετε ανάμεσα στις μελιτζάνες , απλά για να υπάρχει μια σάλτσα , ως «λαδερό» που είναι. Αυτά το λάδι δεν θα εισχωρήσει μέσα στις μελιτζάνες, γιατί το εμποδίζει η πέτσα τους, οπότε θα μείνουν πολύ ελαφριές, απλά θα υπάρχει στο ταψί.
Στη συνέχεια γεμίζετε τις μελιτζάνες με 2.5-3 περίπου κουταλιές κιμά την καθεμία. Μετά προσθέτετε από πάνω την καπνισμένη μπεσαμέλ και πασπαλίζετε στο τέλος με τριμμένο τυρί από πάνω για να ροδίσουν πιο έντονα στο φούρνο.
Θα τις βάλετε στο φούρνο στους 180° C πάνω-κάτω για 40-45′ και αν χρειάζεται στα τελευταία 3′ περίπου ανάβετε το γκριλ, να πάρουν χρώμα από πάνω, να γίνει κρούστα και να στερεοποιηθεί καλά η μπεσαμέλ (που επειδή περιέχει και τη μελιτζάνα είναι γενικά πιο υγρή).
Σερβίρισμα: Θα αφήσετε το φαγητό για 30′ τουλάχιστον πριν το σερβίρετε. Όσο πέφτει η θερμοκρασία, δένουν οι υφές και εντείνονται οι γεύσεις και τ’ αρώματα. Με σπάτουλα βάζετε από ένα παπουτσάκι σε κάθε πιάτο και αν θέλετε με κουτάλι βάζετε γύρω-γύρω λάδι απ’ το ταψί.
