ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ραγού: Ξεκινάμε ψιλοκόβοντας το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Τα βάζουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο και τα αφήνουμε να σοταριστούν μέχρι να μαλακώσουν καλά. Μόλις γυαλίσουν, προσθέτουμε τον κιμά, μοσχαρίσιο και χοιρινό ή ψιλοκομμένη παντσέτα, και τον δουλεύουμε με την κουτάλα ώστε να σπάσει και να πάρει χρώμα παντού.
Όταν ο κιμάς σωταριστεί επαρκώς, σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί εντελώς. Ρίχνουμε την passata και τον πελτέ, ανακατεύουμε, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το ragù να σιγοβράσει για τουλάχιστον δύο ώρες, ανακατεύοντας ανά διαστήματα και συμπληρώνοντας ζωμό όποτε η σάλτσα αρχίζει να δένει πολύ γρήγορα.
Στο τέλος ενσωματώνουμε το γάλα και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει για ακόμη δέκα με δεκαπέντε λεπτά, μέχρι να γίνει πυκνή και βελούδινη.
ΒΗΜΑ 2
Μπεσαμέλ: Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και, μόλις λιώσει, ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνεχώς ώστε να σχηματιστεί ένα λείο ρου και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για ένα λεπτό χωρίς να πάρει χρώμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα χειρός για να έχουμε ομοιογενή υφή χωρίς σβόλους.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι η κρέμα να πήξει και να γίνει απαλή. Την αλατίζουμε, προσθέτουμε λίγο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε ξανά ώστε να ενσωματωθεί το άρωμα.
ΒΗΜΑ 3
Συναρμολόγηση: Αλείφουμε τον πάτο του ταψιού με μια λεπτή στρώση από το ραγού και λίγη μπεσαμέλ. Τοποθετούμε την πρώτη σειρά από φύλλα λαζάνια, φροντίζοντας να καλύψουν καλά την επιφάνεια. Από πάνω απλώνουμε μια γενναιόδωρη δόση ραγού, την καλύπτουμε με μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα. Συνεχίζουμε με τον ίδιο ρυθμό, δημιουργώντας τρεις έως πέντε στρώσεις, ανάλογα με το ύψος του ταψιού και την ποσότητα των υλικών. Ολοκληρώνουμε με μπεσαμέλ και αρκετή παρμεζάνα στην κορυφή για να κάνει όμορφη κρούστα.
ΒΗΜΑ 4
Ψήσιμο: Ψήνουμε στους 180°C για περίπου τριάντα πέντε με σαράντα λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά η επιφάνεια. Μόλις βγουν από τον φούρνο, αφήνουμε τα λαζάνια να σταθούν για ένα τέταρτο ώστε να «δέσουν» και να κόβονται καθαρά.
