Κλασικό Σμυρνέικο φαγητό γεμάτο νοστιμιά και γλύκα, η επιτομή του comfort food. Mπορεί να γίνει αρκετές ώρες πριν και να ξαναζεσταθεί με προσοχή, σε χαμηλή φωτιά, αλλά δεν συνιστάται να γίνει από την προηγουμένη, γιατί η γεύση του κρεμμυδιού «βαραίνει» την επόμενη μέρα και το αποτέλεσμα δεν είναι το ιδανικό.
Υλικά
- Μερίδες: 8-10
- 5 κιλά μεγάλα ζακυνθινά νεροκρέμμυδα ή λευκά κρεμμύδια καθαρισμένα
- 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο από κιλότο
- 2 αυγά
- 1 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
- 1 φλιτζ. ρύζι γλασέ
- 15-20 φυλλαράκια φρέσκο δυόσμο
- 7 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
- αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Τα βάζετε ολόκληρα σε μεγάλη κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό που βράζει, να ζεματιστούν (στο νερό ή στον ατμό) για περίπου 20 λεπτά, μέχρι τρυπώντας τα να δείχνουν εύκαμπτα και να μπορούν να τυλιχτούν. Τα βγάζετε και τα βάζετε για 2-3 λεπτά κάτω από τρεχούμενο νερό (σε μεγάλη γαβάθα) να κρυώσουν. Κάνετε σε κάθε κρεμμύδι μια κάθετη τομή μέχρι περίπου το μέσον της ακτίνας προς το κέντρο του και αφαιρείτε όλα τα μεγάλα φύλλα που προσφέρονται για τύλιγμα, αφήνοντας μόνο το κέντρο του βολβού. Κρατάτε χωριστά σε μπολ τα φύλλα και ψιλοκόβετε τους βολβούς.
Βήμα 2
Φτιάχνετε τους ντολμάδες: Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε καλά τον κιμά, τους βολβούς, τον άνιθο, τα αβγά, το ρύζι, 2 κουταλιές της σούπας λάδι, αρκετό αλάτι και πιπέρι. Σημείωση: Προσοχή! Το αποτέλεσμα ως προς το αλάτι θα πρέπει αναλογικά να «τσιμπάει» λίγο, γιατί το φαγητό τείνει να γλυκίζει, οπότε πρέπει εξαρχής να διαταράξετε την ισορροπία προς το αλμυρό. Παίρνετε ένα–ένα τα εξωτερικά φύλλα των κρεμμυδιών και αρχίζετε να τυλίγετε τους ντολμάδες. Συνήθως τα 2-4 πιο έξω φύλλα είναι τόσο μακριά, που πρέπει να τα κόψετε στη μέση, τα εσωτερικά χρησιμοποιούνται ολόκληρα.
Βήμα 3
Τοποθετείτε τους ντολμάδες σε φαρδιά κατσαρόλα, σφιχτά τον ένα δίπλα στον άλλον και με το άνοιγμα του τυλιγμένου κρεμμυδιού προς τα κάτω. Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη στρώση, πασπαλίζετε με τα μισά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου και προχωράτε στη δεύτερη. Ρίχνετε επάνω τον υπόλοιπο δυόσμο (θα αρωματίσει λεπτά τους ντολμάδες), το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τόσο ζωμό, ώστε να καλυφθούν. Σκεπάζετε με ένα ανεστραμμένο πιάτο και τοποθετείτε την κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 35-40 λεπτά. Αποσύρετε, βγάζετε το καπάκι και αφήνετε 10 λεπτά να κρυώσουν.
Βήμα 4
Αυγοκόβετε τη σάλτσα: Μεταφέρετε προσεκτικά έναν-έναν τους ντολμάδες σε πιατέλα σερβιρίσματος και κρατάτε τον ζωμό. Ρίξτε τον περισσότερο απ’ τον χυμό του λεμονιού στο ζουμί που έμεινε στη κατσαρόλα, δοκιμάστε και ρυθμίστε την οξύτητα που θέλετε, προσθέτοντας κι άλλο λεμόνι ή όχι.
Βήμα 5
Στη συνέχεια, χτυπήστε δυο αυγά με το σύρμα και προσθέστε το κορν φλάουρ και ανακατέψτε. Μετά προσθέστε μια κουταλιά απ’ το ζουμί του φαγητού και ανακατέψτε με το σύρμα να ενσωματωθεί με το αυγό. Ρίξτε και δεύτερη κουταλιά ανακατέψτε και μια τρίτη και μετά ρίξτε το μίγμα πίσω στη κατσαρόλα που θα τη βάλετε σε σιγανή ένταση. Θα δουλέψετε το ζουμί λίγο με το σύρμα να αρχίσει να πήζει τη σάλτσα, διαδικασία που μπορεί να πάρει μέχρι και 10' αν έχετε πολύ ζουμί ή να απαιτήσει και ένα τρίτο αυγό σε αυτή τη περίπτωση.
Βήμα 6
Σε όλη αυτή τη διαδικασία θα πρέπει η σάλτσα να μένει ζεστή αλλά να μη βράσει, γιατί θα κόψουν τα αυγά. Στο τέλος, ρίχνετε το αυγολέμονο πάνω απ’ τους ντολμάδες και είστε έτοιμοι για σερβίρισμα. Το φαγητό σερβίρεται ιδανικά 20 λεπτά αφού το έχετε τελειώσει.
Βήμα 7
Σερβίρισμα: Toποθετείτε τους ντολμάδες σε πιατέλα ή στα πιάτα, τους περιχύνετε με το αυγολέμονο και ρίχνετε φρέσκο πιπέρι. Γαρνίρετε με φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο.
