Μια νεωτερική κρεατόσουπα που χρησιμοποιεί μεν το κλασικό μοσχαρίσιο ποντίκι αλλά στη μορφή του οσομπούκο, ώστε να περιλαμβάνει και το μεδούλι απ’ το κόκκαλο, το οποίο το αξιοποιούμε στη σούπα, μεγεθύνοντας τη νοστιμιά. Σε επίπεδο τεχνικής διαφοροποίησης, το οσομπούκο σοτάρεται για να νοστιμίσει πριν μπει στη σούπα. Και τέλος, η σούπα σερβίρεται με γκρεμολάτα , ένα μίγμα από πολτοποιημένο σκόρδο, ξύσμα λεμονιού και ψιλοκομμένου μαϊντανού, για να δώσει φρεσκάδα.
Υλικά
- 4 μικρά μοσχαρίσια οσομπούκο περίπου 1.3 κιλά
- 4 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα μόνο ο μίσχος χωρίς φύλλα
- 4 μικρά ξερά κρεμμύδια, κομμένα στη μέση
- 4 μικρά καρότα, κομμένα σε ροδέλες
- 4 μεσαίες πατάτες κομμένες στα 8
- 70 ml ε.π. ελαιόλαδο
- χυμό από 1 λεμόνι
- αλάτι, πιπέρι
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1 μικρή σκελίδα σκόρδου πολτοποιημένη
- 3 κλωνάρια μαϊντανού ψιλοκομμένα
Μερίδες: 4
Για τη γκρεμολάτα
Διαδικασία
Βήμα 1
Σοτάρετε τα οσομπούκο: Βάζετε 2 λίτρα νερό να βράσουν στο βραστήρα. Σε μεγάλη κατσαρόλα, και σε δυνατή ένταση ρίχνετε το λάδι να κάψει. Σκουπίζετε καλά τα οσομπούκο, να μην έχουν ούτε τρίμμα από κόκκαλο, ούτε και καθόλου υγρασία και όταν το λάδι κάψει τα βάζετε με προσοχή να μαγιαριστούν (να πάρουν χρώμα). Τα αφήνετε περίπου 5' απ’ τη κάθε πλευρά.
Βήμα 2
Βράζετε το κρέας: Ρίχνετε 2 λίτρα βραστό νερό στη κατσαρόλα με τα οσομπούκο. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και το αφήνετε να βράσει. Αν το κρέας βγάλει κάποιους αφρούς, τους αφαιρείτε με ένα λεπτό σουρωτήρι, αλλά λογικά επειδή έχει υποστεί πριν σοτάρισμα, δεν θα βγάλει. Το αφήνετε να βράσει για 30 λεπτά μόνο του χωρίς λαχανικά, να αρχίσει να αποκολλάται από το κόκκαλο.
Σημείωση: Σ’ αυτή τη φάση το αλάτι βοηθά στο να βγει η γεύση του κρέατος στη σούπα. Έτσι σε σούπες που θέλουμε τη γεύση του κρέατος στο ζωμό, αλατίζουμε νωρίς, ενώ σε μαγειρευτά που θέλουμε το κρέας όσο πιο ζουμερό γίνεται στο πιάτο μας, είναι τεχνικά σωστότερο να αλατίζουμε προς το τέλος.
Βήμα 3
Προσθέτετε τα λαχανικά: Σε αυτή τη φάση μπορείτε να προσθέσετε τα λαχανικά, γιατί αν τα βάζατε πιο νωρίς θα έβγαιναν εντελώς μαλθακά στο τέλος. Θα τα αφήσετε μαζί με το κρέας για περίπου 40 λεπτά. Στα τελευταία 10’ θα προσθέσετε τον χυμό του λεμονιού. Όταν θα δείτε ότι το κρέας αποκολλάται εύκολα απ’ το κόκκαλο με το κουτάλι σας, η σούπα έχει γίνει.
Η τελευταία δουλειά σας είναι να αποκολλήσετε όλο το κρέας απ’ το κόκκαλο, να πιάσετε τα κόκαλα με μια λαβίδα και με το χέρι ενός κουταλιού γλυκού να ρίξετε το μεδούλι μέσα στη σούπα. Ανακατεύετε καλά να πάει το μεδούλι παντού. Πριν σερβίρετε στα πιάτα σας προτείνω να αφαιρέσετε το λίπος και την μεμβράνη γύρω απ’ τα κομμάτια του οσομπούκο με ένα μαχαίρι, καθώς και τα κόκαλα απ’ τη κατσαρόλα. Έτσι τα κομμάτια στα πιάτα θα δείχνουν λαχταριστά!
Βήμα 4
Ετοιμάζετε τη γκρεμολάτα: Παίρνετε ξύσμα από ένα λεμόνι, πολτοποιείτε την σκελίδα του σκόρδου και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό. Τα συνδυάζετε όλα μαζί, με ελάχιστο αλάτι.
Βήμα 5
Σερβίρισμα: Αφήστε να περάσουν 15’ τουλάχιστον πριν σερβίρετε τη σούπα. Σε κάθε πιάτο φροντίστε να υπάρχει από ένα σεβαστό κομμάτι κρέας και επαρκής ποσότητα απ’ τα 4 λαχανικά, ενώ ο ζωμός να φτάνει λίγο κάτω απ’ το χείλος του πιάτου.
Στο τραπέζι πια, μπορείτε να προτείνετε να δοκιμάσουν λίγη γκρεμολάτα που με ένα κουταλάκι θα πασπαλίσετε πάνω απ’ το κομμάτι του κρέατος. Η γκρεμολάτα θα δώσει μια πρωτόγνωρη φρεσκάδα και ανοιξιάτικη σπιρτάδα σε ένα κατά τα άλλα χειμωνιάτικο φαγητό θαλπωρής. Είναι μια γευστική αρμονία που βασίζεται στην αντιθετικότητα.
