Το χοιρινό κότσι είναι ο κλασικός μεζές μπύρας στις γερμανικές μπυραρίες, όπου το αργό παρατεταμένο μαγείρεμα σε 120°C -140°C επί 4-7 ώρες, είναι η κοινή μαγειρική πρακτική.
Αναγνωρίζοντας την ανωτερότητα της αργής μεθόδου, εδώ προτείνεται μια εναλλακτική ψησίματος στους 180°C που θα διαρκέσει περίπου δυόμιση ώρες, για πρακτικούς και μόνο λόγους και με κάποιους συμβιβασμούς στο μέλωμα. Αλλά επίσης προτείνεται και η τεχνική για να γίνει τραγανή η πέτσα. Είναι βεβαίως προφανές, ότι αν το μαγειρέψετε περισσότερες ώρες σε χαμηλότερους βαθμούς μέχρι να φτάσει τους 80°C εσωτερικά, το κότσι σας θα βγει ελαφρώς καλύτερο, γιατί θα είναι πιο ζουμερό.
Βγάλτε το κότσι απ’ το ψυγείο μερικές ώρες (2-6) πριν το μαγείρεμα, αν βιάζεστε να γίνει. Αλλιώς απλά θα πάρει περισσότερη ώρα να ανεβάσει την εσωτερική θερμοκρασία.
Χαράξτε τη πέτσα του κοτσιού με πολύ κοφτερό μαχαίρι, προσέχοντας να μην πάει βαθιά και κόψει το ίδιο το κρέας. Επαλείψτε καλά την πέτσα με χοντρό αλάτι, σχεδόν σαν να κάνετε μασάζ στο χοιρινό επί 3-4′, ώστε το αλάτι να εισχωρήσει σε όλα τα σημεία που έχουν κοπεί και να έρθει σε επαφή με το λίπος και το κρέας. Αφήστε το κότσι με το αλάτι για 40′ στην κουζίνα σας να ολοκληρωθεί η διαδικασία όσμωσης. Στο μεσοδιάστημα βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180° C (ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία από 120° C-160° C αν επιλέξετε πιο αργό μαγείρεμα).
Όταν τα 40′ έχουν περάσει, τρίψτε λίγο πιπέρι και πολτοποιημένο σκόρδο στην επιφάνεια για να εισχωρήσουν κι αυτά ανάμεσα στα κοψίματα της πέτσας. Κόψτε το κρεμμύδι στα δυο ή στα τέσσερα και τις σκελίδες σκόρδου.
Σε μικρό σκεύος που χωράει ίσα-ίσα το κότσι να στέκεται όρθιο, τοποθετείστε το κότσι στο κέντρο σαν πυραμίδα, ρίξτε μέσα όλα τα υλικά και στη συνέχεια τη μπύρα για να αποτελέσει το βασικό υγραντικό στοιχείο στη διαδικασία μαγειρέματος κρατώντας το κρέας ζουμερό και νοστιμίζοντάς το στη πορεία. Μην χύσετε τη μπύρα πάνω απ’ το κότσι, γιατί θα παρασύρει το σκόρδο και το αλάτι και πιπέρι που θέλουμε να μείνει στις πτυχώσεις. Υπάρχει αρκετό λίπος ώστε να διατηρεί το κρέας υγρό στο ψήσιμο και έτσι η μπύρα πάνω του δεν θα προσθέσει κάτι.
Βάλτε στο πιο κεντρικό σημείο του κοτσιού την ακίδα του θερμομέτρου, χωρίς να ακουμπάει σε κόκκαλο και βάλτε το στο φούρνο. Θα υπολογίσετε χοντρικά να είναι έτοιμο στους 180º C σε 2 ώρες και 15′, αλλά όπως είπαμε, ο ασφαλής οδηγός μας είναι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 80º C και όχι ο χρόνος. Σ’ αυτό το διάστημα απλά δεν ασχολείστε. Γίνονται όλα μόνα τους!
Όταν η εσωτερική θερμοκρασία ξεπεράσει τους 80º C είναι σίγουρο ότι έχει πλήρως μαγειρευτεί το εσωτερικό και έτσι βγάζετε το κότσι απ’ το φούρνο. Αν δεν έχει πέτσα, η διαδικασία τελειώνει εδώ. Αν έχει πέτσα, ανεβάζετε τον φούρνο στους 260ºC. Θα παρατηρήσετε ότι η πέτσα έχει μεν ‘μαγειρευτεί’ σε μεγάλο βαθμό, αλλά είναι σαφώς μαστιχωτή και άρα αδύνατον να την φάτε σ’ αυτή την μορφή.
Με κουτάλι ή/και πινέλο παίρνετε τη μπύρα που είναι στο σκεύος μας μαζί με τα μυρωδικά και επαλείφετε καλά την πέτσα και όλο το κότσι, ώστε να πάει υγρό παντού μέσα στις χαρακιές και κάτω απ’ τις πτυχώσεις της πέτσας, για να ολοκληρωθεί καλύτερα η τελική φάση όπου θα επιδιώξουμε να κάνουμε την πέτσα τραγανή. Γιατί έχοντας υγρό, στην απότομη θέρμανση θα δημιουργηθούν περισσότερες φυσαλίδες από τους υδρατμούς και έτσι θα τεντώσει η πέτσα και θα ψηθεί τέλεια, σύμφωνα με την τεχνική που περιγράψαμε στο προηγούμενο άρθρο.
Μεταφέρετε τέλος το κότσι πάνω σε σχάρα με το σκεύος από κάτω ώστε η πέτσα του να είναι πλήρως εκτεθειμένη στην υψηλή θερμότητα και να υπάρχει από κάτω το ταψί να μαζέψει τυχόν υγρά που θα στάξουν.
Όταν ο φούρνος φτάσει στους 260ºC βάζετε με γρήγορες κινήσεις το κότσι πάλι μέσα, ώστε να μην υπάρξουν μεγάλες απώλειες θερμότητας. Θα το αφήσετε περίπου 10′ μέχρι να φουσκώσει η πέτσα και να γίνει εμφανώς τραγανή. Αν θέλετε να μην πάρει χρώμα, αφαιρέστε το πιο νωρίς. Αν όχι, αφήστε το λίγο παραπάνω.
Βγάλτε το κότσι απ’ τον φούρνο και αφήστε το πάνω σε επιφάνεια κοπής για τουλάχιστον 10′ πριν σερβιριστεί στο τραπέζι για να ισορροπήσει και να ενσωματώσει πάλι πίσω στους ιστούς του, όλα τα υγρά που έχουν βγει απ’ αυτούς κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
Σερβίρισμα: Θα σερβίρετε το κότσι στο τραπέζι, ολόκληρο πάνω στο ξύλο κοπής και θα το κόψετε επιτόπου με εύκαμπτο λεπτό και κοφτερό μαχαίρι. Ταιριάζει πολύ με μουστάρδα, πίκλες, γλυκόξινο λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών και με πουρέ γλυκοπατάτας.
Διαδικασία
Βήμα 1
Βγάλτε το κότσι απ’ το ψυγείο μερικές ώρες (2-6) πριν το μαγείρεμα, αν βιάζεστε να γίνει. Αλλιώς απλά θα πάρει περισσότερη ώρα να ανεβάσει την εσωτερική θερμοκρασία.
Χαράξτε τη πέτσα του κοτσιού με πολύ κοφτερό μαχαίρι, προσέχοντας να μην πάει βαθιά και κόψει το ίδιο το κρέας. Επαλείψτε καλά την πέτσα με χοντρό αλάτι, σχεδόν σαν να κάνετε μασάζ στο χοιρινό επί 3-4′, ώστε το αλάτι να εισχωρήσει σε όλα τα σημεία που έχουν κοπεί και να έρθει σε επαφή με το λίπος και το κρέας. Αφήστε το κότσι με το αλάτι για 40′ στην κουζίνα σας να ολοκληρωθεί η διαδικασία όσμωσης. Στο μεσοδιάστημα βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180° C (ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία από 120° C-160° C αν επιλέξετε πιο αργό μαγείρεμα).
Βήμα 2
Όταν τα 40′ έχουν περάσει, τρίψτε λίγο πιπέρι και πολτοποιημένο σκόρδο στην επιφάνεια για να εισχωρήσουν κι αυτά ανάμεσα στα κοψίματα της πέτσας. Κόψτε το κρεμμύδι στα δυο ή στα τέσσερα και τις σκελίδες σκόρδου.
Σε μικρό σκεύος που χωράει ίσα-ίσα το κότσι να στέκεται όρθιο, τοποθετείστε το κότσι στο κέντρο σαν πυραμίδα, ρίξτε μέσα όλα τα υλικά και στη συνέχεια τη μπύρα για να αποτελέσει το βασικό υγραντικό στοιχείο στη διαδικασία μαγειρέματος κρατώντας το κρέας ζουμερό και νοστιμίζοντάς το στη πορεία. Μην χύσετε τη μπύρα πάνω απ’ το κότσι, γιατί θα παρασύρει το σκόρδο και το αλάτι και πιπέρι που θέλουμε να μείνει στις πτυχώσεις. Υπάρχει αρκετό λίπος ώστε να διατηρεί το κρέας υγρό στο ψήσιμο και έτσι η μπύρα πάνω του δεν θα προσθέσει κάτι.
Βήμα 3
Βάλτε στο πιο κεντρικό σημείο του κοτσιού την ακίδα του θερμομέτρου, χωρίς να ακουμπάει σε κόκκαλο και βάλτε το στο φούρνο. Θα υπολογίσετε χοντρικά να είναι έτοιμο στους 180º C σε 2 ώρες και 15′, αλλά όπως είπαμε, ο ασφαλής οδηγός μας είναι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 80º C και όχι ο χρόνος. Σ’ αυτό το διάστημα απλά δεν ασχολείστε. Γίνονται όλα μόνα τους!
Όταν η εσωτερική θερμοκρασία ξεπεράσει τους 80º C είναι σίγουρο ότι έχει πλήρως μαγειρευτεί το εσωτερικό και έτσι βγάζετε το κότσι απ’ το φούρνο. Αν δεν έχει πέτσα, η διαδικασία τελειώνει εδώ. Αν έχει πέτσα, ανεβάζετε τον φούρνο στους 260ºC. Θα παρατηρήσετε ότι η πέτσα έχει μεν ‘μαγειρευτεί’ σε μεγάλο βαθμό, αλλά είναι σαφώς μαστιχωτή και άρα αδύνατον να την φάτε σ’ αυτή την μορφή.
Βήμα 4
Με κουτάλι ή/και πινέλο παίρνετε τη μπύρα που είναι στο σκεύος μας μαζί με τα μυρωδικά και επαλείφετε καλά την πέτσα και όλο το κότσι, ώστε να πάει υγρό παντού μέσα στις χαρακιές και κάτω απ’ τις πτυχώσεις της πέτσας, για να ολοκληρωθεί καλύτερα η τελική φάση όπου θα επιδιώξουμε να κάνουμε την πέτσα τραγανή. Γιατί έχοντας υγρό, στην απότομη θέρμανση θα δημιουργηθούν περισσότερες φυσαλίδες από τους υδρατμούς και έτσι θα τεντώσει η πέτσα και θα ψηθεί τέλεια, σύμφωνα με την τεχνική που περιγράψαμε στο προηγούμενο άρθρο.
Μεταφέρετε τέλος το κότσι πάνω σε σχάρα με το σκεύος από κάτω ώστε η πέτσα του να είναι πλήρως εκτεθειμένη στην υψηλή θερμότητα και να υπάρχει από κάτω το ταψί να μαζέψει τυχόν υγρά που θα στάξουν.
Βήμα 5
Όταν ο φούρνος φτάσει στους 260ºC βάζετε με γρήγορες κινήσεις το κότσι πάλι μέσα, ώστε να μην υπάρξουν μεγάλες απώλειες θερμότητας. Θα το αφήσετε περίπου 10′ μέχρι να φουσκώσει η πέτσα και να γίνει εμφανώς τραγανή. Αν θέλετε να μην πάρει χρώμα, αφαιρέστε το πιο νωρίς. Αν όχι, αφήστε το λίγο παραπάνω.
Βγάλτε το κότσι απ’ τον φούρνο και αφήστε το πάνω σε επιφάνεια κοπής για τουλάχιστον 10′ πριν σερβιριστεί στο τραπέζι για να ισορροπήσει και να ενσωματώσει πάλι πίσω στους ιστούς του, όλα τα υγρά που έχουν βγει απ’ αυτούς κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
Βήμα 6
Σερβίρισμα: Θα σερβίρετε το κότσι στο τραπέζι, ολόκληρο πάνω στο ξύλο κοπής και θα το κόψετε επιτόπου με εύκαμπτο λεπτό και κοφτερό μαχαίρι. Ταιριάζει πολύ με μουστάρδα, πίκλες, γλυκόξινο λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών και με πουρέ γλυκοπατάτας.
