Ο κόκορας κρασάτος είναι συνταγή που θα βρείτε παντού στην Ελληνική επαρχία, που με μικρότερη ή μεγαλύτερη επιτυχία, βγαίνει νόστιμη και χορταστική. Εκτός από ταίριασμα με χυλοπίτες που πρέπει να είναι κανείς σίγουρος για τη ποιότητά τους ώστε να μη βγουν μαλθακές, η σίγουρη λύση είναι με χοντρό μακαρόνι και ειδικά το bucatini. Η συγκεκριμένη συνταγή έχει νεωτερική τεχνική για μεγιστοποίηση της έντασης των νοστιμιάς και συστηματοποίηση των διαδικασιών, χωρίς να αποκλίνει απ’ τα γευστικά πρότυπα της παραδοσιακής εκτέλεσης.
Υλικά
- Μερίδες: 6
- 1 κόκορας 2,5 κιλά περίπου, κομμένος στα 8 κομμάτια (με πέτσα ή χωρίς)
- 500 γρ. Bucatini
- 100 ml. ε.π. ελαιόλαδο
- 2 καρότα, ψιλοκομμένα, περασμένα στον πολυκόφτη
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένο
- 1 πράσο, κομμένο σε ροδέλες
- 2 Χ 400 γρ. σάλτσα τριφτής τομάτας
- 1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά
- 500 ml. ζωμός κότας
- 500 ml. κόκκινο κρασί
- 50 ml. κόκκινο ξίδι
- 50 ml. ελαιόλαδο
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 6 φύλλα δάφνης
- 6 μπαχάρια
- 1 στικ κανέλας
Για τη μαρινάδα
Διαδικασία
Βήμα 1
Χρησιμοποιούμε την κλασική τεχνική 5 σταδίων που εφαρμόζω σε όλα τα μαγειρευτά με σάλτσα, με ένα επιπλέον στάδιο, αυτό της μαρινάδας πριν. Τα πέντε στάδια αυτής της τεχνικής, ξεκινούν πάντα (1) με το σοτάρισμα του στεγνού κρέατος σε δυνατή ένταση και συνεχίζουν(2) με το σοτάρισμα των λαχανικών βάσης της σάλτσας σε χαμηλή ένταση. Στη συνέχεια προτίθεται πάλι το κρέας μαζί με τα λαχανικά και ακολουθεί (3) το σβήσιμο με κρασί, (4) η πρόσθεση ζωμού και το αργό βράσιμο να μαλακώσει το κρέας, και τέλος, (5) η πρόσθεση ντομάτας, για να ολοκληρωθεί η σάλτσα και το φαγητό.
Βήμα 2
Προετοιμασία – Μαρινάρισμα: Θέλουμε να μαρινάρουμε τον κόκορα για να δώσουμε μια κρασένια γεύση στη σάρκα του, χωρίς φιλοδοξίες όμως να μαλακώσει το κρέας του, μια και όπως θα διαπιστώσετε, η μαρινάδα δεν καταφέρνει να εισχωρήσει παρά μόνο επιφανειακά. Η μαρινάδα που επιλέγουμε είναι απλή και κλασική, με μισό λίτρο κόκκινο κρασί ως βάση και λίγο ξίδι να δώσει οξύτητα και νοστιμιά, μαζί με τα διάφορα αρωματικά, σκόρδο και ελαιόλαδο και θα χρησιμοποιηθεί στη συνέχεια στη σάλτσα της συνταγής. Θα βάλετε μέσα σε μπολ τα 8 κομμάτια του κόκορα, καλά καθαρισμένα από υπολείμματα εντοσθίων κλπ. (με ξίδι αν χρειαστεί) και θα τα περιχύσετε με τα υλικά της μαρινάδας. Καλό είναι να μείνει στο ψυγείο τουλάχιστον 4-6 ώρες, αλλά και ολόκληρο το βράδυ να μείνει, ακόμη καλύτερα. Σ’ αυτό το σημείο επίσης καλό είναι να επιλέξετε αν θέλετε να κρατήσετε τη πέτσα στον κόκορα ή να την πετάξετε. Παρόλο που όπως θα δείτε στη συνταγή εγώ την κράτησα για έξτρα νοστιμιά, η σύστασή μου είναι να την πετάξετε μια και κατά τη γνώμη μου αφενός δεν τρώγεται και επιπλέον αν μείνει η γυμνή σάρκα, θα πάρει πιο πολλή γεύση απ’ τη μαρινάδα και θα είναι πιο εύκολο το σοτάρισμα.
Βήμα 3
Σοτάρισμα κόκορα: Η πρώτη δουλειά είναι να ξεχωρίσετε τα κομμάτια του κόκορα, απ τη μαρινάδα και τα υπόλοιπα υλικά (σκόρδο, δάφνες, μπαχάρια, κανέλα) χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι και ένα επιπλέον μπολ. Αμέσως μετά πρέπει να στεγνώσετε όλα τα κομμάτια του κόκορα όσο το δυνατόν καλύτερα (εδώ αν έχετε βγάλει τη πέτσα είναι πολύ πιο εύκολο) γιατί δεν θα σοταριστεί σωστά αν είναι υγρά, συν ότι θα πιτσιλάει πάρα πολύ λάδι.
Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα, ταβά που λέμε, θα βάλετε ελαιόλαδο να κάψει σε δυνατη ένταση. Θα βάλετε σε δυο δόσεις τα κομμάτια του κόκορα να πάρουν χρώμα, δηλαδή νοστιμιά. Αν έχετε αφήσει τη πέτσα θα δείτε να πιτσιλάει έντονα καθώς υγρασία εγκλωβισμένα κάτω απ’ τη πέτσα ξαφνικά πέφτει στο λάδι, οπότε βάλτε καπάκι να μην καείτε. Το σοτάρισμα κανονικά θέλει 3 λεπτά από κάθε πλευρά, επί δύο δόσεις σε 12 λεπτά χοντρικά έχετε τελειώσει αυτό το στάδιο. τα σοταρισμένα κομμάτια τα αφαιρείτε σε καθαρό μπολ.
Βήμα 4
Σοτάρισμα λαχανικών βάσης σάλτσας: Χαμηλώνετε την ένταση αρκετά, περιμένετε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του λαδιού και ρίχνετε πρώτα όλα τα μυρωδικά της μαρινάδας (σκόρδο, δάφνες, μπαχάρια, κανέλα) για ν’ αρχίσουν να απελευθερώνουν αρώματα. Σε δυο λεπτά ρίχνετε και όλα τα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, πράσο) που θέλετε να σοτάρετε αργά, ώστε να μελώσουν και να δώσουν βάθος γεύσης στη σάλτσα. Σ’ αυτή τη διαδικασία που θέλει κανένα δεκάλεπτο υπομονή, κρύβεται μεγάλο μέρος απ’ τη νοστιμιά του τελικού αποτελέσματος. Κάθε τόσο ανακατεύετε, μέχρι να μαραθούν.
Βήμα 5
Προσθέτετε τον κόκορα και τη μαρινάδα: Όταν μαραθούν τα λαχανικά ήρθε η ώρα να παντρευτούν με το κοκόρι σας. Ρίχνετε πάλι μέσα στον ταβά τα σοταρισμένα κομμάτια κόκορα και προσθέτετε τη μαρινάδα. Ανεβάζετε την ένταση να πάρει η μαρινάδα μια βράση.
Βήμα 6
Αργομαγειρεύετε (βράζετε) τον κόκορα: Προσθέτετε στα υγρά, μισό λίτρο καυτό ζωμό κότας και αλατοπιπερώνετε. Εκεί μέσα θα βράσει ο κόκορας για να μαλακώσει περί την 1:20’ και ταυτόχρονα τα λαχανικά θα αρχίσουν να λιώνουν δημιουργώντας μια πηχτή μάζα που όταν προστεθεί η ντομάτα στο επόμενο στάδιο, θα αποτελέσει την πιο νόστιμη σάλτσα. Ανακατεύετε κάθε τόσο αφήνοντας πάντα τη κατσαρόλα με ανοιχτό καπάκι, για να μειώνονται σταδιακά τα υγρά και να δέσει η σάλτσα.
Βήμα 7
Προσθέτετε την τομάτα και ολοκληρώνετε τον κόκορα: Όταν έχει μαλακώσει επαρκώς ο κόκορας (δοκιμάστε) και ταυτόχρονα τα υγρά έχουν μειωθεί αισθητά, προσθέτετε την σάλτσα ντομάτας. Θα μείνει να βράσει με το φαγητό περί τα 15’-20’ ανάλογα με τα υγρά που έχουν μείνει, ώστε στο τέλος να μείνει η σάλτσα του φαγητού πηχτή, χωρίς νερά. Αν χρειαστεί να εξατμιστούν πολλά υγρά, βάλτε την ένταση πιο ψηλά και τον απορροφητήρα στο δυνατό για να το βοηθήσετε. Στο τέλος του μαγειρέματος πάντως θα πρέπει η σάρκα του κόκορα να φεύγει εύκολα απ’ το κόκαλο, χωρίς όμως να έχει παραβράσει και ξανασκληρύνει. Μπορείτε να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα ώρες πριν και να ξαναζεστάνετε το φαγητό λίγο πριν το σερβίρισμα. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τα φύλλα δάφνης και το στικ κανέλας πριν το σερβίρισμα.
Βήμα 8
Βράζετε τα χοντρά μακαρόνια: Λίγο πριν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος, θα μαγειρέψετε τα ζυμαρικά. Πάντα τελευταία στιγμή τα ζυμαρικά, ποτέ από πριν! Σε μεγάλη κατσαρόλα θα βάλετε 5-6 λίτρα νερό να βράσουν. Όταν βράσει το νερό, ρίχνετε 2 κουταλιές χοντρό αλάτι και στη συνέχεια του κοχλάσματος, ρίχνετε τα Bucatini να βράσουν όσο λέει η συσκευασία. Σε μεγάλη γαβάθα βάζετε τα έτοιμα μπουκατίνι και από πάνω ρίχνετε προσεκτικά όλο τον κόκορα με τη σάλτσα. Ανακατεύετε και σερβίρετε με συνοδεία του αγαπημένου σας τριμμένου τυριού.
Βήμα 9
Σερβίρισμα: Είναι πολύ καλύτερα να ανακατευτούν τα χοντρά μακαρόνια με τη σάλτσα σε μεγάλη γαβάθα ώστε να πάει η σάλτσα παντού . Άλλωστε είναι πιο εύκολο η διαδικασία ανάμιξης μακαρονιών με τη σάλτσα να πραγματοποιηθεί σε μεγάλο σκεύος, γιατί τα μακαρόνια αυτά δεν γυρνάνε εύκολα στο κάθε πιάτο. Όσον αφορά στο τυρί, αν θέλετε πολύ παραδοσιακή γεύση βάλτε μυζήθρα, αν θέλετε πιο ήπια γλυκιά γεύση, βάλτε γραβιέρα, αλλά γενικά πάνε όλα τα τριμμένα τυριά στη συνταγή.
