Ο κόκορας κρασάτος αλά Μπουργκινιόν , είναι μια απολύτως χαρακτηριστική συνταγή της Γαλλικής επαρχίας, και εξαιρετικά δημοφιλής ανά τον κόσμο. Η τεχνική που χρησιμοποιείται είναι σαφώς πιο σοφιστικέ απ’ την σχετικά απλή παρασκευή του Ελληνικού κόκορα κρασάτου και θέλει αρκετή υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα σε ανταμείβει.
Υλικά
- Υλικά για 6 άτομα:
- 1 κοκόρι 2.5 -3 κιλά κομμένο στα 8 με τη πέτσα ή και χωρίς (για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα)
- 1.2-1.5 λίτρα κόκκινο κρασί Pinot Noir, Beaujolais ή καθ’ ημάς Αγιωργίτικο (η ποσότητα είναι ανάλογη με το μέγεθος του κόκορα)
- 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
- 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
- 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 1 φύλλο δάφνης
- 12 κόκκοι μαύρο πιπέρι
- 3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, καθαρισμένες
- αλάτι-πιπέρι
- 350 γραμ. καπνιστό μπέικον σε 1 κομμάτι (από τον χασάπη), καθαρισμένο από τα εξωτερικά λίπη και κομμένο σε κύβους 0.5 εκατ.
- 2 κ.σ. βούτυρο
- 250 γραμ. λευκά μανιτάρια
- 12 -15 κοκκάρια (κρεμμυδάκια στιφάδου)
- 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 1 κ.σ. αλεύρι
Tips
- Αν ο κόκορας είναι μεγάλος και “αλανιάρικος”ο χρόνος μπορεί να είναι 2 ώρες. Ελέγξτε στην μιάμιση ώρα την κατάστασή του, θα πρέπει να έχει μαλακώσει χωρίς να διαλύεται. Χρησιμοποιήστε το μπουτάκι: όταν το κρέας υποχωρεί και το κόκαλο φαίνεται πάνω απ’ την άρθρωση, το πουλί είναι έτοιμο, αν το κρέας διαλύεται γύρω απ’ το κόκαλο, το έχετε σίγουρα παραμαγειρέψει.
Διαδικασία
Βήμα 1
Μαρινάρετε τον κόκορα: Στεγνώνετε ελαφρά τα κομμάτια του με χαρτί κουζίνας. Τα βάζετε σε μπολ με το κρεμμύδι και το καρότο, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού, τη δάφνη και το κρασί μέχρι να σκεπάσει τα υλικά. Καλύπτετε το μπολ με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για ένα 24ωρο.Την επομένη βγάζετε τα κομμάτια του κόκορα και τα σκουπίζετε πάλι καλά με χαρτί κουζίνας να είναι στεγνά. Σουρώνετε τη μαρινάδα, την κρατάτε χωριστά, κρατάτε επίσης τα λαχανικά και πετάτε τα υπόλοιπα.
Βήμα 2
Μαγειρεύετε τον κόκορα: Επιλέγετε μια μεγάλη κατσαρόλα, ιδανικά μαντεμένια τύπου Dutch oven ή κοκότ. Στο μάτι, ζεσταίνετε το λάδι να κάψει και τσιγαρίζετε σε δόσεις τα κομμάτια του κόκορα και από τις δύο πλευρές για 3-4 λεπτά, να πάρουν χρώμα. Στο ίδιο λάδι σοτάρετε τα λαχανικά της μαρινάδας με το σκόρδο για 10 λεπτά και τα προσθέτετε στην κατσαρόλα. Ρίχνετε και την μαρινάδα και βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σκεπάζετε το σκεύος και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα και 30 λεπτά, ανάλογα με τον κόκορα.
Βήμα 3
Κάνετε τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια: Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το μπέικον σε μέτρια φωτιά και το σοτάρετε για 7-10 λεπτά μέχρι να φύγει το περισσότερο λίπος και να ξεροψηθεί. Το αδειάζετε σε μπολ με απορροφητικό χαρτί. Ρίχνετε το μισό βούτυρο και μόλις κάψει, βάζετε τα κοκκάρια (κρεμμυδάκια ) και τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτετε λίγο ζουμί απ’ το κοκόρι (ή μισό ποτήρι κρασί) και τα αφήνετε 20 λεπτά περίπου σε σιγανή φωτιά να μαλακώσουν. Ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο να κάψει και βάζετε τα μανιτάρια για 5-7 λεπτά περίπου. Αφαιρείτε τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια και μανιτάρια και τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον. Όταν το κοκόρι είναι σχεδόν έτοιμο (περίπου 5 λεπτά πριν), βγάζετε λίγο ζουμί, το αναμιγνύετε με το αλεύρι και το ξαναρίχνετε πίσω για να δέσει κάπως τη σάλτσα – δεν χρειάζεται να είναι πηχτή, αλλά ελαφρά παχύρρευστη.
Βήμα 4
Ολοκλήρωση: Ρίχνετε στην κατσαρόλα με τον κόκορα, το μπέικον, τα κοκκάρια και τα μανιτάρια, ανακατεύετε με προσοχή και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Βήμα 5
Σερβίρισμα: Αφήνετε το κοκ-ο-βεν για μισή ώρα τουλάχιστον πριν σερβίρετε. Είναι ωραίο να φέρετε την κατσαρόλα στο τραπέζι και να ανοίξετε το καπάκι μπροστά σε όσους κάθονται. Το ιδανικό είναι επίσης, να σερβιριστεί την επομένη, αφού ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, γιατί έτσι μεγιστοποιείται το δέσιμο των γεύσεων. Το πιάτο συνοδεύεται παραδοσιακά στη Γαλλία από μακαρόνια ή ψητές πατάτες.
