Γεμίζετε το πασχαλινό κατσικάκι, το ράβετε, το σιγοψήνετε και περιμένετε υπομονετικά να το απολαύσετε αφού τσουγκρίσετε τα αβγά σας.
Για τη γέμιση: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα, προσθέτετε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και σοτάρετε για 6-7 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να πάρουν χρώμα.
Προσθέτετε τη συκωταριά, τα έντερα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμα, μέχρι να πάρουν χρώμα η συκωταριά και τα έντερα.
Ρίχνετε το ρύζι, ανακατεύετε να γυαλίσει, σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε να εξατμιστεί για 1 λεπτό.
Προσθέτετε τον πελτέ, αλάτι, πιπέρι, το μαϊντανό, το μπαχάρι, το ξύλο κανέλας και ένα ποτήρι νερό, ανακατεύετε και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση μέχρι να πιει το ρύζι τα υγρά.
Κατεβάζετε την γέμιση από την φωτιά και την κρατάτε στην άκρη, μέχρι να πέσει λίγο η θερμοκρασία.
Για το κατσίκι: Πλένετε καλά την πλάτη και την χαράζετε με ένα κοφτερό μαχαίρι από την κάτω πλευρά του χεριού.
Βάζετε τα χέρια σας σιγά-σιγά μέσα για να ξεχωρίσετε όλο το δέρμα από τα κόκαλα για να δημιουργήσετε χώρο και με μια λεμονόκουπα αλείφετε το κρέας σε όλη του την επιφάνεια.
Σηκώνετε όρθια την πλάτη με το άνοιγμα προς τα πάνω, την γεμίζετε με ένα κουτάλι, ράβετε το άνοιγμα και την ξαπλώνετε μέσα σε ένα ταψί.
Κάνετε ελαφρύ μασάζ στην πλάτη για να απλωθεί ομοιόμορφα η γέμιση εσωτερικά, πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι όλες τις πλευρές και την ξαναβάζετε στην αρχική της θέση.
Καλύπτετε όλη την πλάτη με την μπόλια, περιχύνετε με το ελαιόλαδο, προσθέτετε τον πελτέ αραιωμένο σε 2 ποτήρια νερό, καλύπτετε με το σέλινο, σκεπάζετε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 1 ώρα και στη συνέχεια στους 180 βαθμούς για 2 ώρες ακόμα. Ελέγχετε ανά διαστήματα αν χρειάζονται επιπλέον υγρά.
Βγάζετε το αλουμινόχαρτο μόλις αρχίσει να μαλακώνει το κρέας και αφήνετε την πλάτη να ξεροψηθεί. Σερβίρετε με πατάτες φούρνου και μαρουλοσαλάτα.
Διαδικασία
Βήμα 1
Για τη γέμιση: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα, προσθέτετε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και σοτάρετε για 6-7 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να πάρουν χρώμα.
Βήμα 2
Προσθέτετε τη συκωταριά, τα έντερα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμα, μέχρι να πάρουν χρώμα η συκωταριά και τα έντερα.
Βήμα 3
Ρίχνετε το ρύζι, ανακατεύετε να γυαλίσει, σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε να εξατμιστεί για 1 λεπτό.
Βήμα 4
Προσθέτετε τον πελτέ, αλάτι, πιπέρι, το μαϊντανό, το μπαχάρι, το ξύλο κανέλας και ένα ποτήρι νερό, ανακατεύετε και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση μέχρι να πιει το ρύζι τα υγρά.
Βήμα 5
Κατεβάζετε την γέμιση από την φωτιά και την κρατάτε στην άκρη, μέχρι να πέσει λίγο η θερμοκρασία.
Βήμα 6
Για το κατσίκι: Πλένετε καλά την πλάτη και την χαράζετε με ένα κοφτερό μαχαίρι από την κάτω πλευρά του χεριού.
Βήμα 7
Βάζετε τα χέρια σας σιγά-σιγά μέσα για να ξεχωρίσετε όλο το δέρμα από τα κόκαλα για να δημιουργήσετε χώρο και με μια λεμονόκουπα αλείφετε το κρέας σε όλη του την επιφάνεια.
Βήμα 8
Σηκώνετε όρθια την πλάτη με το άνοιγμα προς τα πάνω, την γεμίζετε με ένα κουτάλι, ράβετε το άνοιγμα και την ξαπλώνετε μέσα σε ένα ταψί.
Βήμα 9
Κάνετε ελαφρύ μασάζ στην πλάτη για να απλωθεί ομοιόμορφα η γέμιση εσωτερικά, πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι όλες τις πλευρές και την ξαναβάζετε στην αρχική της θέση.
Βήμα 10
Καλύπτετε όλη την πλάτη με την μπόλια, περιχύνετε με το ελαιόλαδο, προσθέτετε τον πελτέ αραιωμένο σε 2 ποτήρια νερό, καλύπτετε με το σέλινο, σκεπάζετε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 1 ώρα και στη συνέχεια στους 180 βαθμούς για 2 ώρες ακόμα. Ελέγχετε ανά διαστήματα αν χρειάζονται επιπλέον υγρά.
Βήμα 11
Βγάζετε το αλουμινόχαρτο μόλις αρχίσει να μαλακώνει το κρέας και αφήνετε την πλάτη να ξεροψηθεί. Σερβίρετε με πατάτες φούρνου και μαρουλοσαλάτα.
