Με έμπνευση από την παραδοσιακή κουζίνα της Κρήτης, ο μάστερ σεφ Λάμπρος Βακιάρος ετοιμάζει πεντανόστιμα καλιτσούνια με μυζήθρα, ανθότυρο και ρικότα.
Για τη ζύμη:
Σε ένα μεγάλο μπολ (ή πάνω στον καθαρό πάγκο εργασίας), ρίχνουμε το αλεύρι (κοσκινισμένο) και με τα χέρια μας ανοίγουμε μία τρύπα στη μέση. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και πλάθουμε μια ζύμη, μέχρι η ζύμη να απορροφήσει όλο το αλεύρι και να μην είναι κολλώδης.
Σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί για 30'.
Για τη γέμιση και το τελείωμα:
Προσθέτουμε όλα τα τυριά σε ένα μπολ και τα θρυμματίζουμε καλά με ένα πιρούνι (ή με τα χέρια μας, αν είναι σκληρή η μυζήθρα). Ανακατεύουμε καλά για να γίνει ομοιογενές το μείγμα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι αν χρειάζεται.
Κόβουμε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη και δουλεύουμε με ένα κομμάτι τη φορά.
Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, σε πάχος περίπου 0.3 -0.4 χιλιοστών. Στη συνέχεια, με ένα μεγάλο κουπ-πατ ή ένα ποτήρι με μεγάλο στόμιο, μαρκάρουμε και κόβουμε τη ζύμη σε στρογγυλό μέγεθος.
Γεμίζουμε τη κάθε στρογγυλή ζύμη με περίπου 1 με 1,5 κουτ. σούπας τυρί (ανάλογα με το πόσο μεγάλη διάμετρο έχει) και στη συνέχεια κλείνουμε σε ημικύκλιο. Με ένα πιρούνι πιέζουμε τις δύο άκρες που ακουμπάνε μεταξύ τους, ώστε να σφραγίσουμε την ζύμη περιμετρικά. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία με όλη την υπόλοιπη ζύμη.
Τοποθετούμε τα έτοιμα
καλιτσούνια σε ένα μεγάλο ταψί με χαρτί ψησίματος το οποίο σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια ρηχή κατσαρόλα, προσθέτουμε περίπου δύο δάχτυλα ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία (περίπου 180ºC). Μόλις το λάδι ζεσταθεί (δοκιμάζουμε ακουμπώντας την άκρη από ένα καλιτσούνι στο λάδι), τηγανίζουμε με προσοχή τα καλιτσούνια και από τις 2 πλευρές, περίπου 3'-4' την κάθε πλευρά.
Αφαιρούμε τα καλιτσούνια από το λάδι με με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε γρήγορα σε μια πιατέλα με απορροφητικό χαρτί για να φύγει το περιττό λάδι. Στο τέλος γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.
Διαδικασία
Βήμα 1
Για τη ζύμη:
Σε ένα μεγάλο μπολ (ή πάνω στον καθαρό πάγκο εργασίας), ρίχνουμε το αλεύρι (κοσκινισμένο) και με τα χέρια μας ανοίγουμε μία τρύπα στη μέση. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Βήμα 2
Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και πλάθουμε μια ζύμη, μέχρι η ζύμη να απορροφήσει όλο το αλεύρι και να μην είναι κολλώδης.
Βήμα 3
Σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί για 30'.
Βήμα 4
Για τη γέμιση και το τελείωμα:
Προσθέτουμε όλα τα τυριά σε ένα μπολ και τα θρυμματίζουμε καλά με ένα πιρούνι (ή με τα χέρια μας, αν είναι σκληρή η μυζήθρα). Ανακατεύουμε καλά για να γίνει ομοιογενές το μείγμα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι αν χρειάζεται.
Βήμα 5
Κόβουμε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη και δουλεύουμε με ένα κομμάτι τη φορά.
Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, σε πάχος περίπου 0.3 -0.4 χιλιοστών. Στη συνέχεια, με ένα μεγάλο κουπ-πατ ή ένα ποτήρι με μεγάλο στόμιο, μαρκάρουμε και κόβουμε τη ζύμη σε στρογγυλό μέγεθος.
Βήμα 6
Γεμίζουμε τη κάθε στρογγυλή ζύμη με περίπου 1 με 1,5 κουτ. σούπας τυρί (ανάλογα με το πόσο μεγάλη διάμετρο έχει) και στη συνέχεια κλείνουμε σε ημικύκλιο. Με ένα πιρούνι πιέζουμε τις δύο άκρες που ακουμπάνε μεταξύ τους, ώστε να σφραγίσουμε την ζύμη περιμετρικά. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία με όλη την υπόλοιπη ζύμη.
Βήμα 7
Τοποθετούμε τα έτοιμα
καλιτσούνια σε ένα μεγάλο ταψί με χαρτί ψησίματος το οποίο σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα.
Βήμα 8
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια ρηχή κατσαρόλα, προσθέτουμε περίπου δύο δάχτυλα ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία (περίπου 180ºC). Μόλις το λάδι ζεσταθεί (δοκιμάζουμε ακουμπώντας την άκρη από ένα καλιτσούνι στο λάδι), τηγανίζουμε με προσοχή τα καλιτσούνια και από τις 2 πλευρές, περίπου 3'-4' την κάθε πλευρά.
Βήμα 9
Αφαιρούμε τα καλιτσούνια από το λάδι με με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε γρήγορα σε μια πιατέλα με απορροφητικό χαρτί για να φύγει το περιττό λάδι. Στο τέλος γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.
