Μια συνταγή που η θαλασσινή αλμύρα της γαρίδας δένει με τη γλυκιά, αρωματική και γήινη γεύση της μαστίχας σε μια σύνθεση που συμπληρώνεται από μια ελαφρά πικάντικη διάσταση απ’ το μπούκοβο. Χρησιμοποιείστε μια σχετικά ξηρή μαστίχα και συντονίστε το πιάτο να βγει όταν η παρέα κάθεται ήδη στο τραπέζι.
Υλικά
- Μερίδες; 4
- 500 γρ. mafaldine
- 20 φρέσκιες γαρίδες, μεγέθους 7-10 εκ.
- 400 γρ. τομάτα ψιλοκομμένη
- 10 μικρά πομοντόρια φρέσκα, κομμένα στα δύο κατά μήκος
- 1 πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε ροδέλες
- 1 πιπεριά κέρατο, κομμένη σε ροδέλες
- ½ κ.γ. μπούκοβο ή μια μικρή, ξερή, καυτερή πιπεριά, θρυμματισμένη
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
- 2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 100 ml λικέρ Μαστίχας, dry
- αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Προετοιμάζετε τις γαρίδες: Με αιχμηρό μαχαίρι κάνετε μια διαμήκη τομή στο κέλυφος της κάθε γαρίδας στη κοιλιά της απ’ την ουρά ως το κεφάλι. Στη συνέχεια, το ανοίγετε και αφαιρείτε το καύκαλο της ουράς. Βλέποντας την κάθε γαρίδα από πάνω, με το κεφάλι της προς εσάς, βάζετε την άκρη του μαχαιριού σας ανάμεσα στην άκρη του κεφαλιού και στο σώμα και ανιχνεύετε προσεκτικά το έντερο της, το οποίο διατρέχει την πλάτη της (εν αντιθέσει προς εμάς). Πιάνετε την άκρη του, μεταξύ του μαχαιριού και του δακτύλου σας, και το τραβάτε προς το μέρος σας για να βγει όλο. Ο κύριος λόγος γι’ αυτή την επέμβαση, είναι ότι συχνά υπάρχουν εκεί υπολείμματα άμμου, τα οποία όταν τρώτε την γαρίδα τα νιώθετε κάπως στη μπουκιά σας. Αφού καθαρίστε όλες τις γαρίδες, αφαιρείτε από τις μισές τα κεφάλια και τα κρατάτε σε ένα μπολ. Τις υπόλοιπες τις βάζετε σε άλλο μπολ και τις μαρινάρετε για 20 λεπτά σε 50 ml λικέρ Μαστίχας.
Βήμα 2
Ετοιμάζετε ταυτόχρονα ζυμαρικά και σάλτσα: Βάζετε τουλάχιστον 5 λίτρα νερό να βράσουν για τα ζυμαρικά. Παίρνετε ένα τούλι ή τουλπάνι και βάζετε μέσα του πέντε απ’ τα κεφάλια γαρίδας που έχετε κρατήσει ξεχωριστά, το κλείνετε με σκοινί ή κόμπο και το ρίχνετε μέσα στο νερό. Αν έχετε το ειδικό σκεύος για ζυμαρικά με το ενσωματωμένο σουρωτήρι, ρίχνετε απλά τα κεφάλια στο νερό και βάζετε το σουρωτήρι από πάνω έτσι ώστε να τα κρατήσει ξεχωριστά απ’ τα ζυμαρικά στο βράσιμο. Ο λόγος για να βάλετε τα κεφάλια στο νερό είναι γιατί τα κεφάλια έχουν όλη τη γεύση και τα αρώματα της γαρίδας, τα οποία μ’ αυτό τον τρόπο θα μεταφερθούν μέχρις ενός σημείου στα ίδια τα ζυμαρικά, κατά το βράσιμό τους. Όταν δείτε ότι το νερό ετοιμάζεται να βράσει, σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μεσαία φωτιά, ρίχνετε το λάδι και μόλις πάρει θερμοκρασία προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, τις πιπεριές, το μπούκοβο και τα κομμένα φρέσκα ντοματάκια. Ταυτόχρονα ρίχνετε στο νερό που έχει βράσει, 2 ½ κ.γ. αλάτι και με το που κοχλάσει, προσθέτετε τα Μαφαλντίνε, τα οποία θέλουν 9 λεπτά βράσιμο αυστηρά. Ανακατεύετε μέχρι να βυθιστούν όλα κάτω απ’ το νερό και ξαναγυρνάτε τη προσοχή σας στη σάλτσα.
Βήμα 3
Στα δυο λεπτά που μεσολάβησαν προκειμένου να βάλετε τα ζυμαρικά, σοταρίστηκαν τα υλικά στο τηγάνι και μπορείτε τώρα να προσθέσετε την κονσέρβα με τα αποφλοιωμένα ντοματάκια. Με την κουτάλα σας θα ανακατέψετε τα υλικά και και θα σπάσετε σταδιακά τα μεγάλα κομμάτια απ τα πομοντόρια σε μικρότερα. Αμέσως μετά θα προσθέσετε στη σάλτσα τα υπόλοιπα 5 κεφάλια γαρίδας που είχατε κρατήσει ξεχωριστά, για να δώσουν τη γεύση τους στη σάλτσα. Σιγά-σιγά μέσα στα επόμενα 3 λεπτά η σάλτσα θα αρχίσει να δένει, όσο τα ζυμαρικά βρίσκονται στα 5’ βρασμού.
Πρακτικό μυστικό#1: Επειδή τα ζυμαρικά κρυώνουν εύκολα ενδείκνυται να τα βάζουμε σε προθερμασμένα πιάτα και να τα σερβίρουμε είτε απ’ το τηγάνι που θα ανακατευτούν με τη σάλτσα είτε από ζεσταμένη πιατέλα. Στη διάρκεια του βρασμού τους μπορείτε, εφόσον βέβαια βολεύουν τα σκεύη, να ακουμπήσετε την πιατέλα σερβιρίσματος ανάποδα πάνω απ’ τη κατσαρόλα (δείτε την σχετική φωτογραφία) για να πάρει θερμοκρασία και να κρατήσει υγρασία, ώστε όταν υποδεχτεί τα ζυμαρικά να εξατμιστεί σταδιακά, κρατώντας τα ζωντανά στο τραπέζι για το πρώτο σερβίρισμα.
Βήμα 4
Τρία λεπτά πριν βγουν τα ζυμαρικά, προσθέτετε στη σάλτσα τις γαρίδες με τη μαρινάτα της Μαστίχας. Τις τακτοποιείτε στο τηγάνι να κάθονται όλες από τη μια πλευρά και τις αφήνετε για 1 ½ λεπτό να πάρουν χρώμα, πριν τις γυρίσετε απ’ την άλλη, για άλλο 1 ½ λεπτό. Αυστηρά οι χρόνοι αυτοί, γιατί όλο το μυστικό στις γαρίδες είναι να μην παραβράσουν και σκληρύνουν, χάνοντας στη πορεία τη μοναδική γεύση της φρεσκάδας της θάλασσας.
Ολοκληρώνετε τη σάλτσα προσθέτοντας τον μαϊντανό και τα τελευταία 50ml μαστίχα. Ανακατεύετε, σβήνετε το μάτι και περιμένετε να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει η γεύση στο επόμενο λεπτό.
Σουρώνετε τα ζυμαρικά, κρατώντας πάντα ένα φλιτζάνι απ’ το νερό που έβρασαν που ενδέχεται να χρησιμοποιήσετε αργότερα για να αναζωογονήσετε τη σάλτσα και τα ίδια τα ζυμαρικά καθώς στεγνώνουν στη πιατέλα, μεταξύ πρώτου και δεύτερου σερβιρίσματος.
Βήμα 5
Πρακτικό Μυστικό #2: Τα Μαφαλντίνε, όπως και οι παπαρδέλες και γενικά όλα τα πλατιά ζυμαρικά, στεγνώνουν πολύ εύκολα στη πιατέλα και χρειάζονται αναζωογόνηση με αυτό το μαγικό βραστό νερό που είναι γεμάτο άμυλα. Στο τραπέζι πια, ρίχνοντας λίγο (2-3 κ.σ.) απ’ αυτό το νερό, πάνω στα ζυμαρικά που έχουν μείνει στη πιατέλα μετά το πρώτο σερβίρισμα, τα διατηρείτε τέλεια, για όσους θα πάρουν και δεύτερο πιάτο.
Προσθέτετε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με τη σάλτσα που είναι πλέον εκτός φωτιάς, αλλά έχει ακόμη θερμοκρασία απ’ το σκεύος και τη σάλτσα. Τα ανακατεύετε καλά και είτε τα μεταφέρετε στη ζεστή πιατέλα, είτε σερβίρετε κατ’ ευθείαν απ’ το τηγάνι.
Βήμα 6
Σερβίρισμα: Όλο το παιχνίδι στα ζυμαρικά είναι να σερβιριστούν κατά μέγιστο δύο λεπτά από τη στιγμή που είναι έτοιμα. Μαζί με το ριζότο και κριθαρότο, είναι τα απόλυτα πιάτα συγχρονισμού κουζίνας με τραπεζαρία και αυτό είναι όλη η διαφορά μεταξύ μετριότητας και κορύφωσης στην απόλαυση!
