Περίφημος πασχαλινός μεζές, που απαιτεί τέχνη και κόπο στην προετοιμασία του αλλά ανταμείβει με τον πιο νόστιμο τρόπο όσους αγαπούν τα αρνίσια εντεράκια και τη συκωταριά.
Υλικά
- 2 αντεριές από αρνάκια γάλακτος, γερές και λεπτές, καθαρισμένες
- χυμό από 1 λεμόνι
- 1 συκωταριά αρνίσια, μεγαλούτσικη (περίπου 1½ κιλό), καθαρισμένη
- 3 κουτ. σούπας μουστάρδα
- 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
- ½ κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
- ½ κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
- 200ml ελαιόλαδο
- 1 κονσέρβα αποφλοιωμένα ολόκληρα ντοματάκια με το χυμό τους, ψιλοκομμένα
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές λωρίδες
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο (χωρίς τα κοτσάνια)
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Βήμα 1
Αποβραδίς βάζετε την αντεριά σε μια μεγάλη λεκάνη γεμάτη με κρύο νερό, στο οποίο ρίχνετε και το χυμό λεμονιού. Σκεπάζετε τη λεκάνη και την αφήνετε στο ψυγείο για όλο το βράδυ. Επίσης πλένετε καλά τις συκωταριές και τις καθαρίζετε από τυχόν πήγματα αίματος ή σκληρές ίνες. Τις βάζετε σε μια καθαρή επιφάνεια και με ένα κοφτερό μαχαίρι τις κόβετε κομμάτι κομμάτι σε λεπτές και μακριές λωρίδες με πάχος όχι πάνω από 1εκ. Τις βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε τη μουστάρδα, το σκόρδο και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύετε καλά, σκεπάζετε το μπολ και το βάζετε και αυτό στο ψυγείο για όλο το βράδυ, μαζί με την αντεριά.Βήμα 2
Την επόμενη μέρα βάζετε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνετε τα έντερα ένα ένα και τα ζεματίζετε για 5-6 λεπτά από τη στιγμή που το νερό θα ξαναπάρει βράση. Τα αδειάζετε σε ένα μεγάλο σουρωτήρι με πολλή προσοχή για να μη σκιστούν και τα αφήνετε να στραγγίξουν. Μόλις κρυώσουν τα κόβετε με ένα ψαλίδι σε κομμάτια μήκους 50εκ. περίπου. Βγάζετε τις συκωταριές από το ψυγείο, προσθέτετε τη ρίγανη, το θυμάρι και αλάτι και ανακατεύετε καλά.Βήμα 3
Για τα γαρδουμπάκια: Παίρνετε τρεις τέσσερις λωρίδες συκωταριάς από διάφορα κομμάτια και τις ενώνετε σαν μικρό ματσάκι. Με ένα κομμάτι αντεριάς τυλίγετε το ματσάκι πρώτα στη μέση, σχετικά σφιχτά, και δένετε με προσοχή ένα μικρό, σφιχτό κόμπο για να ακινητοποιήσετε τις λωρίδες. Στη συνέχεια τυλίγετε ολόκληρο το ματσάκι με το έντερο, σε όλο το μήκος του, σαν κουβαρίστρα, μέχρι να καλύψετε πλήρως τις λωρίδες συκωταριάς στο εσωτερικό. Φροντίζετε να αφήσετε ακάλυπτη την κοντή άκρη του κόμπου που φτιάξατε, για να δέσετε στο τέλος το έντερο. Το τύλιγμα πρέπει να είναι σχετικά σφιχτό. Οι κινήσεις στο τύλιγμα πρέπει να είναι αργές, σταθερές και προσεκτικές γιατί η αντεριά γλιστράει ελαφρώς.Βήμα 4
Μόλις τυλίξετε το κάθε ματσάκι καλά, κάνετε και ένα δυο τυλίγματα κατά μήκος της γαρδούμπας για να σταθεροποιήσετε το τύλιγμα και δένετε τις δύο άκρες της αντεριάς (τη μία που κρατάτε στο χέρι και την άλλη που αφήσατε από τον αρχικό κόμπο). Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά (αντεριά και λωρίδες συκωταριάς). Φτιάχνετε έτσι 12-15 γαρδουμπάκια -ανάλογα με την εμπειρία σας και πόσο λεπτά ή χοντρά τα φτιάξετε, μπορείτε να φτιάξετε λιγότερα ή περισσότερα.Βήμα 5
Τα βάζετε στριμωχτά το ένα δίπλα στο άλλο και σε στρώσεις σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, με τον ίδιο τρόπο που βάζετε τα ντολμαδάκια. Προσθέτετε το ελαιόλαδο, τα ντοματάκια με το χυμό τους, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι και ρίχνετε τόσο νερό ώστε να καλυφθούν.Βήμα 6
Βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά, μέχρι το υγρό να πάρει μια βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά, μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα περίπου. Στη συνέχεια προσθέτετε τον άνηθο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακινείτε την κατσαρόλα και αποσύρετε από τη φωτιά. Σερβίρετε τα γαρδουμπάκια αμέσως και περιχύνετε με τη σάλτσα τους.Φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη - Food Styling: Αντωνία Κατή
