Η γαλοπούλα συνδυάζεται αρμονικά με ένα φίνο πουρέ πράσου, κυδώνια και δαμάσκηνα δημιουργώντας ένα νόστιμο και ευφάνταστο πιάτο.
Υλικά
- 1500γρ. φιλέτο γαλοπούλας κομμένο σε 6 μερίδες των 200γρ.
- 1500γρ. πράσα, μόνο το λευκό μέρος, σε ροδέλες
- 500ml γάλα
- 100γρ. βούτυρο
- 3 κυδώνια κομμένα σε μεγάλα μισοφέγγαρα
- 30ml ελαιόλαδο
- 250ml κρασί Μοσχάτο ξηρό
- 250ml ζωμό κοτόπουλου φρέσκο ή από κύβο
- 2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρο, ακαθάριστο
- 2 φύλλα δάφνης
- 30 δαμάσκηνα αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσι
- 40 φυλλαράκια φασκόμηλο φρέσκο, πλυμένα, στεγνά
- ελαιόλαδο
- 100ml ξίδι από ρόδι
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο λευκό
- 250γρ. φιστίκια Αιγίνης
- 200γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 30ml ελαιόλαδο
- 130ml Μοσχάτο Λήμνου
- 1 ματσάκι εστραγκόν
- 40γρ. panko (ιαπωνική γαλέτα)
- 2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για την κρούστα
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε μια μικρή κατσαρόλα σιγοβράζετε το γάλα με τα πράσα για 30 λεπτά. Σουρώνετε τα πράσα και τα πιέζετε να βγάλουν όλα τα υγρά τους. Τα χτυπάτε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο και ανάλογο αλατοπίπερο στην υψηλή ταχύτητα, για 5 λεπτά, να γίνουν πουρές. Τον αφήνετε στην άκρη.Βήμα 2
Σοτάρετε τα κυδώνια με το ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο μεριές. Προσθέτετε το κρασί, το ζωμό, το σκόρδο και τη δάφνη, μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 20 λεπτά περίπου. Προσθέτετε και τα δαμάσκηνα και βράζετε για 15 λεπτά. Αν το φαγητό σας έχει πολλά υγρά, το βράζετε τα τελευταία λεπτά χωρίς καπάκι για να εξατμιστούν. Τραβάτε το σκεύος από τη φωτιά, πετάτε τα σκόρδα και τη δάφνη και αλατοπιπερώνετε ανάλογα.Βήμα 3
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε μπόλικο ελαιόλαδο και, αφού ζεσταθεί καλά, τηγανίζετε τα φυλλαράκια του φασκόμηλου. Είναι έτοιμα όταν σταματήσουν να τσιτσιρίζουν. Τα βγάζετε από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάτε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Τα αλατίζετε και τα κρατάτε στην άκρη.Βήμα 4
Για την κρούστα: Ψήνετε τα φιστίκια στο φούρνο για 10 λεπτά στους 150οC και τα αφήνετε στην άκρη. Σοτάρετε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά για 4 λεπτά. Προσθέτετε το κρασί και ψήνετε για 2 λεπτά επιπλέον. Ρίχνετε το μίγμα στο multi, προσθέτετε το εστραγκόν, το χυμό του λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και αλέθετε καλά. Προσθέτετε τα φιστίκια Αιγίνης και χτυπάτε διακεκομμένα όχι συνεχόμενα για να μην ψιλοτριφτούν.Βήμα 5
Αδειάζετε το μίγμα σε ένα μπολ, προσθέτετε το panko και ανακατεύετε καλά. Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα γαλοπούλας και τα σοτάρετε με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά να πάρουν χρώμα από όλες τις μεριές. Τα ακουμπάτε σε ταψί. Μόλις κρυώσουν ελαφρά και μπορείτε να τα δουλέψετε, τα αλείφετε καλά με την κρούστα που ετοιμάσατε και τα ψήνετε στο γκριλ του φούρνου για 20-30 λεπτά ή μέχρι να γίνουν καλά μέχρι μέσα.Βήμα 6
Για να σερβίρετε: Ζεσταίνετε τον πουρέ και τον μοιράζετε στα πιάτα. Τοποθετείτε τη γαλοπούλα από πάνω και γαρνίρετε με τα δαμάσκηνα, τα κυδώνια, το ξίδι από ρόδι και τα φυλλαράκια του φασκόμηλου.Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb
