Μια πολύ δημιουργική συνταγή για χταπόδι στιφάδο σε κριθαράκι όπου προστίθενται γλυκά στοιχεία όπως δαμάσκηνα και κρασί Μαυροδάφνη αλλά και ξινά όπως ξίδι για ισορροπία και εντάσεις με πληθωρική σάλτσα από τομάτες πομοντόρια και μπόλικα μπαχαρικά.
Υλικά
- Μερίδες: 4
- 1 χταπόδι του κιλού (φρέσκο ή κατεψυγμένο)
- 60 ml γλυκό κόκκινο κρασί Μαυροδάφνη
- 1 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδο καθαρισμένα
- 200 ml ελαιόλαδο
- 60 ml ξύδι από λευκό κρασί
- 120 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 2 κονσέρβες (2 Χ 400 γρ.) τοματάκια πομοντόρια σε πελτέ
- 1 δαφνόφυλλο
- 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο, ή μια κοφτή κουταλιά της σούπας αποξηραμένο
- 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι κόκκους
- 1 κ.γ. μπαχάρι άκοπο
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 6-8 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες
- 250 γρ. δαμάσκηνα αποξηραμένα χωρίς κουκούτσι
- Αλατοπίπερο
- 300-400 γρ. κριθαράκι
- 1 κονσέρβα 400 γρ. (η τρίτη συνολικά) ντοματάκια πομοντόρια σε πελτέ
- αλάτι
Για το μαγείρεμα του χταποδιού
Για το μαγείρεμα σάλτσας στιφάδου
Για το μαγείρεμα του ζυμαρικού
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάζετε το χταπόδι: Αν είναι κατεψυγμένο το βάζετε σε ένα μπολ με νερό βρύσης να ξεπαγώσει για δυο ώρες. Ανοίγετε και καθαρίζετε την κουκούλα. Με μαχαίρι αφαιρείτε το στόμα του ανάμεσα στα πλοκάμια. Το ξεπλένετε καλά. Σε μια κρύα κατσαρόλα βάζετε το χταπόδι με τη Μαυροδάφνη, ίσα ίσα να καλύπτει τον πάτο, και ένα φύλλο δάφνης. Ανάβετε το μάτι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ώστε να ζεσταθεί σταδιακά το σκεύος μαζί με το χταπόδι, προκαλώντας την απώλεια υγρών απ’ το χταπόδι, μέσα στα οποία εντέλει θα βράσει. Έτσι αποφεύγετε να κολλήσει το χταπόδι στην κατσαρόλα και να καεί.
Βήμα 2
Σκεπάζετε την κατσαρόλα και το γυρνάτε 2-3 φορές από την άλλη πλευρά. Το σιγομαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσει αρκετά, αλλά να μην χάσει την ελαστική υφή του. Ο χρόνος που χρειάζεται για αυτό, εξαρτάται μέχρις ενός σημείου από το αν είχε καταψυχθεί (μαλακώνει πιο γρήγορα γιατί έχουν σπάσει οι ιστοί του), αλλά κυρίως απ’ το μέγεθος του χταποδιού. Ένα μικρομεσαίο χταπόδι του κιλού χρειάζεται περίπου 50’ – 1 ώρα αν είναι φρέσκο. Τσεκάρετε αν είναι μαλακό ανάλογα με την αίσθηση που παίρνετε απ’ το πιρούνι προσπαθώντας να τσιμπήσετε τα πλοκάμια στις βάσεις τους. Όταν έχει γίνει, το αφαιρείτε από την κατσαρόλα και κόβετε τα πλοκάμια ένα προς ένα και το κεφάλι σε λωρίδες. Το ζουμί που έχει μείνει στην κατσαρόλα (περ. 150-200 μλ) το κρατάτε και το προσθέτετε στα ζυμαρικά αργότερα.
Βήμα 3
Ετοιμάζετε το στιφάδο: Όσο γίνεται το χταπόδι, θα ετοιμάσετε τα κρεμμυδάκια με την σάλτσα τους. Σε πλατιά κατσαρόλα, σοτάρετε τα κρεμμυδάκια σε ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, ώστε να πάρουν ένα αρκετά έντονο χρώμα. Στο πεντάλεπτο προσθετετε το σκόρδο. Όταν τα κρεμμύδια πλέον μαλακώσουν και ψιλοκαούν εξωτερικά, σε περίπου 10 λεπτά, ρίχνετε το κρασί και το ξύδι (τα σβήνετε δηλαδή κατά την μαγειρική ορολογία). Στη συνέχεια προσθέτετε και όλα τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από τα δαμάσκηνα που θα μπουν λίγο πριν το τέλος και το τρίτο κουτάκι ντομάτας που θα μπει στο κριθαράκι). Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια και τα σκόρδα και να πήξει η σάλτσα (30’- 40’ ανάλογα και με το μέγεθος των κρεμμυδιών). Προσθέτετε τα δαμάσκηνα και αλατοπίπερο και τα μαγειρεύετε για πέντε λεπτά ακόμη πριν αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Βήμα 4
Με κουτάλα που σουρώνει αφαιρείτε τα κρεμμύδια, τα δαμάσκηνα και γενικά τα στερεά κομμάτια της σάλτσας σε ένα ζεστό μπολ και βάζετε ένα καπάκι ή πιάτο ανάποδο από πάνω να μείνει ζεστή. Κρατάτε την κατσαρόλα με τα ζουμιά της για το κριθαράκι.
Βήμα 5
Ετοιμάζετε το κριθαράκι: Στη πλατιά κατσαρόλα που έχουν μείνει τα υγρά απ’ τη σάλτσα, προσθέτετε τα υγρά του χταποδιού και την τελευταία (τρίτη) κονσέρβα ντομάτας. Προσθέτετε επίσης στο υγρό αυτό περίπου 2 φορές την ποσότητα σε βραστό νερό σε σχέση με το κριθαράκι που θα χρησιμοποιήσετε. Δηλαδή στα 300 γρ. κριθαράκι αντιστοιχούν 600 ml βραστό νερό και στα 400 γρ. αντιστοιχούν 800 ml. Τα βάζετε σε μεσαία φωτιά να πάρει βράση και μόλις βράσει προσθέτετε το κριθαράκι και ανακατεύετε καλά.
Βήμα 6
Αφήνετε την κατσαρόλα ξεσκέπαστη να σιγοβράζει και ανακατεύετε κάθε τόσο. Στα 12 λεπτά που λέει η συσκευασία για το κριθαράκι αφαιρείτε απ’ τη φωτιά, κι’ ας έχει μείνει υγρό. Αυτό θα το πιεί το κριθαράκι σας στα επόμενα πέντε λεπτά, καθώς θα δέσουν στη πιατέλα τα τρία στοιχεία του πιάτου, χταπόδι, στιφάδο και ζυμαρικό, διατηρώντας το πιάτο ζουμερό.
Βήμα 7
Σύνθεση των τριών στοιχείων του πιάτου σε ένα σύνολο και σερβίρισμα: Βάζετε σε πιατέλα σαν πρώτη στρώση το κριθαράκι, από πάνω του απλώνετε το στιφάδο και τέλος ακουμπάτε τα πλοκάμια στην κορυφή. Είστε έτοιμοι να σερβίρετε στα πιάτα.
