Χοιρινό μπούτι γαρνιρισμένο με γέμιση και σοταρισμένα κυδώνια

Διαδικασία

Βήμα 1

Από την προηγούμενη μέρα ετοιμάζετε το χοιρινό μπούτι. Το πλένετε, το στεγνώνετε και το αλατίζετε καλά τρίβοντας το αλάτι επάνω του. Το αφήνετε έτσι για 6 ώρες και μετά το ξεπλένετε καλά.

Βήμα 2

Καθαρίζετε τα σκόρδα και με ένα μαχαιράκι ανοίγετε τρύπες και τα μπήγετε μέσα στο κρέας. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τη μουστάρδα, το πετιμέζι και ένα κρασοπότηρο από το λευκό κρασί. Τοποθετείτε το μπούτι μέσα σε ένα ταψί και το αλείφετε με τη μαρινάδα. Συμπληρωματικά το πιπερώνετε καλά. Το αφήνετε έτσι μέχρι την άλλη μέρα το πρωί, γυρίζοντάς το πού και πού για να πάει παντού η μαρινάδα.

Βήμα 3

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Bάζετε το χοιρινό στο φούρνο, το αλείφετε με όση μαρινάδα έχει περισσέψει και αδειάζετε στον πάτο του ταψιού το υπόλοιπο λευκό κρασί. Σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε υπομονετικά για 3 ώρες τουλάχιστον. Την τελευταία μισή ώρα το ξεσκεπάζετε και το αφήνετε να ροδίσει.

Βήμα 4

Όσο ψήνεται το μπούτι ετοιμάζετε τις γαρνιτούρες, ξεκινώντας από τη γέμιση του κιμά: Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Αμέσως μετά ρίχνετε τον κιμά και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε μέσα τη δάφνη, το μπαχάρι, τα γαρίφαλα, το μοσχοκάρυδο, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τα ψιλοκομμένα βερίκοκα και τα κάστανα.

Βήμα 5

Ανακατεύετε καλά, αλατίζετε και πιπερώνετε. Προσθέτετε το ρύζι και αδειάζετε το μπράντι και το γλυκό κρασί. Προσθέτετε ένα νεροπότηρο νερό και σιγομαγειρεύετε τη γέμιση μέχρι να μελώσει και να ψηθεί καλά το ρύζι. Ρίχνετε το μαϊντανό και ανακατεύετε. Διατηρείτε τη γέμιση ζεστή μέχρι το σερβίρισμα.

Βήμα 6

Ετοιμάζετε τα κυδώνια: Σε ένα μεγάλο μπολ αδειάζετε τρία ποτήρια νερό και το χυμό από δύο λεμόνια. Καθαρίζετε τα κυδώνια όπως τα μήλα και ρίχνετε τις καθαρισμένες φέτες μέσα στο νερό με το λεμόνι. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρετε τα κυδώνια από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ ρόδινο χρώμα. Αν χρειάζεται, το κάνετε σε δύο δόσεις. Κατόπιν, βάζετε όλα τα σοταρισμένα κυδώνια στο τηγάνι, τα αλατίζετε, τα πιπερώνετε και αδειάζετε μέσα το κόκκινο κρασί. Τα μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί όλο το κρασί.

Βήμα 7

Φέρνετε το μπουτάκι σας στο τραπέζι ολόκληρο πάνω σε πιατέλα και σερβίρετε κόβοντας λεπτές φέτες με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Γαρνίρετε με τη γέμιση του κιμά και τα κυδώνια.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food styling: Tina Webb