Τα μπιφτέκια είναι η πιο δημοφιλής επιλογή σε ταβέρνες, αλλά στα σπίτια και στο τηγάνι πολλοί δεν μπορούν να τα βγάλουν νόστιμα και ζουμερά και συνήθως καταφεύγουν στην πρόσθεση υλικών και μπαχαρικών, που δημιουργούν γευστική φλυαρία. Η συγκεκριμένη συνταγή βασίζεται στην απλότητα και έχει μόνον τα απολύτως απαραίτητα. Συνιστάται όμως αποκλειστικά για ψήσιμο στο τηγάνι ή σε σχάρα και όχι σε φούρνο, όπου είναι τεχνικά σχεδόν αδύνατον να ψηθούν μπιφτέκια χωρίς να βγουν ξερά, όση τομάτα ή υγρά κι αν προσθέσετε μέσα τους.
Υλικά
- Μερίδες: για 12 μπιφτέκια των 150 γρ.
- 1 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά
- 200 γρ. ψίχα από σταρένιο μπαγιάτικο ψωμί (ζυγισμένη ξερό)
- 300 γρ. κρεμμύδι πολτοποιημένο (περίπου 2 μεσαία κρεμμύδια)
- 25 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 2 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας ξίδι
- 1 ½ κουτ. γλυκού αλάτι
- ¼ κουτ. γλυκού πιπέρι
- Ελάχιστο ελαιόλαδο για το ψήσιμο
- 80-100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα (προαιρετικά)
Tips
- Τα πλασμένα μπιφτέκια διατηρούνται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 1-2 μέρες τυλιγμένα με διάφανη μεμβράνη. Αν τα διατηρήσετε στη κατάψυξη, είναι καλύτερα να τα ψήσετε κατεψυγμένα παρά να τα αποψύξετε. Σ’ αυτή τη περίπτωση ξεκινήστε με το μάτι της εστίας σε μεσαία ένταση και βέβαια υπολογίστε πως ο τελικός χρόνος ψησίματος θα αυξηθεί ίσως και στα 12’-15’.
Διαδικασία
Βήμα 1
Προεργασία: Μουλιάζετε τη ψίχα σε νερό για λίγα λεπτά και την τρίβετε. Στη συνέχεια την στύβετε να φύγει το περισσότερο νερό πριν την ενσωματώσετε στο μίγμα του κιμά. Πολτοποιείτε το κρεμμύδι σε πολυμίξερ και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό.
Βήμα 2
Πλάθετε τα μπιφτέκια: Σε μεγάλο μπολ αναμιγνύετε όλα τα υλικά (και την παρμεζάνα εφόσον επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε) και αφού τα ζυμώσετε επαρκώς, πλάθετε τα μπιφτέκια στο σχήμα που θέλετε. Καλό είναι αν μην είναι πιο χοντρά από 1-1.5 εκ. για να μπορέσουν να ψηθούν όσο χρειάζεται στο κέντρο τους. Βάζετε τα μπιφτέκια στο ψυγείο σκεπασμένα από μια μεμβράνη, για να σφίξουν επί 1-2 ώρες.
Βήμα 3
Ψήνετε τα μπιφτέκια: Βάζετε ένα σχαροτήγανο ή ένα κανονικό τηγάνι να κάψει σε υψηλή ένταση για 2-3 λεπτά και στην συνέχεια ρίχνετε ελάχιστο ελαιόλαδο (1.κ.γ. περίπου) να πάει παντού. Ακουμπάτε στο καυτό σχαροτήγανο τα μπιφτέκια και τα γυρνάτε κάθε 1-1:30 λεπτό αφού έχουν κάψει καλά στην επιφάνεια κάνοντας γραμμώσεις, ώστε να μπορεί να ξεκολλήσει το μπιφτέκι χωρίς να διαλυθεί. Μετά τα δυο γυρίσματα, κατεβάζετε την ένταση της εστίας στη μέση.
Βήμα 4
Θεωρητικά θέλει συνολικά 4 γυρίσματα ώστε να γίνουν διαγώνια οι γραμμές απ’ το σχαροτήγανο και στις δύο επιφάνειες. Συνολικά 6’ – 8’ λεπτά είναι επαρκή, αλλά βέβαια σ’ αυτό παίζει ρόλο και το πάχος των μπιφτεκιών, η αρχική θερμοκρασία τους και η θέρμανση στο τηγάνι σας. Όταν χρειάζεται συμπληρώνετε με λίγο ελαιόλαδο και συνεχίζετε μέχρι να ψηθούν όλα τα μπιφτέκια που θέλετε.
