Ένα διαφορετικό και ζουμερό κέικ, με πρωταγωνιστές τα ροδάκινα, τα σαρκώδη και λαχταριστά φρούτα του καλοκαιριού. Μια συνταγή του Master Chef Λάμπρου Βακιάρου.
Κόβουμε τα ροδάκινά στα τέσσερα. Προθερμαίνουμε ένα μεσαίο τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέτουμε το
βούτυρο και τα ροδάκινα με μία απ’ τις δύο εσωτερικές πλευρές να ακουμπάνε στο τηγάνι.
Πασπαλίζουμε με τις 2 κουτ. σούπας ζάχαρη και καραμελώνουμε ελαφρώς τα ροδάκινα για περίπου 6΄– 7΄, γυρίζοντας τα στα μισά του χρόνου με ένα πιρούνι από την 2η κομμένη επιφάνεια.
Παράλληλα, βουτυρώνουμε ένα μικρό στρογγυλό ταψί ή μια αποσπώμενη φόρμα για κέικ 25 – 27 εκ., τοποθετούμε μία λαδόκολλά την οποία και εφαρμόζουμε καλά σε αυτή. Με ένα ψαλίδι κόβουμε την περιττή λαδόκολλα που προεξέχει και βουτυρώνουμε ελαφρώς και από την πάνω της πλευρά.
Αφαιρούμε μόνο τα ροδάκινα από το τηγάνι (χωρίς τα υγρά) και τα τοποθετούμε σε κυκλική φορά, έτσι ώστε να δώσουμε ένα ωραίο ομοιόμορφο σχήμα.
Στο τηγάνι προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και το κονιάκ και μαγειρεύουμε μέχρι να έχουμε μια καραμέλα ομογενοποιημένη. Περιχύνουμε την καραμέλα με προσοχή πάνω από τα ροδάκινα στη φόρμα.
Για το κέικ προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ τα 5 + 1 ασπράδια, μια πρέζα αλάτι και χτυπάμε με τον αυγοδάρτη σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 5΄– 6΄.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το 1/3 της ποσότητας από τη ζάχαρη κι ανεβάζουμε την ταχύτητα σε υψηλή. Χτυπάμε έως ότου έχουμε μία σφιχτή μαρέγκα. Μεταφέρουμε την μαρέγκα σε ένα μπολ και πλένουμε τον κάδο για να τον ξαναχρησιμοποιήσουμε.
Προσθέτουμε στον κάδο το βούτυρο και την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε σε υψηλή θερμοκρασία για 3΄– 4΄. Στη συνέχεια ομογενοποιούμε έναν έναν τους κρόκους μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα.
Προσθέτουμε το 1/3 της ποσότητας της μαρέγκας στο μείγμα με το βούτυρο και με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής το ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις. Ενώνουμε το αλεύρι με το baking powder, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα στο μείγμα και το ομογενοποιούμε με απαλές κινήσεις. Προσθέτουμε άλλο 1/3 της ποσότητας από την μαρέγκα, ενσωματώνουμε στο μείγμα προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και τέλος με την ίδια διαδικασία το τελευταίο μέρος της μαρέγκας.
Απλώνουμε το μείγμα πάνω από τα ροδάκινα και ψήνουμε στους 170°C για περίπου 45΄ ή μέχρι μια οδοντογλυφίδα να βγει καθαρή από το κέντρο του κέικ.
Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε για 1 ώρα να κρυώσει. Αναποδογυρίζουμε με προσοχή την φόρμα, ξεφορμάρουμε, αφαιρούμε προσεκτικά την λαδόκολλα και σερβίρουμε με παγωτό βανίλια.
Διαδικασία
Βήμα 1
Κόβουμε τα ροδάκινά στα τέσσερα. Προθερμαίνουμε ένα μεσαίο τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέτουμε το
βούτυρο και τα ροδάκινα με μία απ’ τις δύο εσωτερικές πλευρές να ακουμπάνε στο τηγάνι.
Βήμα 2
Πασπαλίζουμε με τις 2 κουτ. σούπας ζάχαρη και καραμελώνουμε ελαφρώς τα ροδάκινα για περίπου 6΄– 7΄, γυρίζοντας τα στα μισά του χρόνου με ένα πιρούνι από την 2η κομμένη επιφάνεια.
Βήμα 3
Παράλληλα, βουτυρώνουμε ένα μικρό στρογγυλό ταψί ή μια αποσπώμενη φόρμα για κέικ 25 – 27 εκ., τοποθετούμε μία λαδόκολλά την οποία και εφαρμόζουμε καλά σε αυτή. Με ένα ψαλίδι κόβουμε την περιττή λαδόκολλα που προεξέχει και βουτυρώνουμε ελαφρώς και από την πάνω της πλευρά.
Βήμα 4
Αφαιρούμε μόνο τα ροδάκινα από το τηγάνι (χωρίς τα υγρά) και τα τοποθετούμε σε κυκλική φορά, έτσι ώστε να δώσουμε ένα ωραίο ομοιόμορφο σχήμα.
Βήμα 5
Στο τηγάνι προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και το κονιάκ και μαγειρεύουμε μέχρι να έχουμε μια καραμέλα ομογενοποιημένη. Περιχύνουμε την καραμέλα με προσοχή πάνω από τα ροδάκινα στη φόρμα.
Βήμα 6
Για το κέικ προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ τα 5 + 1 ασπράδια, μια πρέζα αλάτι και χτυπάμε με τον αυγοδάρτη σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 5΄– 6΄.
Βήμα 7
Στη συνέχεια προσθέτουμε το 1/3 της ποσότητας από τη ζάχαρη κι ανεβάζουμε την ταχύτητα σε υψηλή. Χτυπάμε έως ότου έχουμε μία σφιχτή μαρέγκα. Μεταφέρουμε την μαρέγκα σε ένα μπολ και πλένουμε τον κάδο για να τον ξαναχρησιμοποιήσουμε.
Βήμα 8
Προσθέτουμε στον κάδο το βούτυρο και την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε σε υψηλή θερμοκρασία για 3΄– 4΄. Στη συνέχεια ομογενοποιούμε έναν έναν τους κρόκους μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα.
Βήμα 9
Προσθέτουμε το 1/3 της ποσότητας της μαρέγκας στο μείγμα με το βούτυρο και με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής το ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις. Ενώνουμε το αλεύρι με το baking powder, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα στο μείγμα και το ομογενοποιούμε με απαλές κινήσεις. Προσθέτουμε άλλο 1/3 της ποσότητας από την μαρέγκα, ενσωματώνουμε στο μείγμα προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και τέλος με την ίδια διαδικασία το τελευταίο μέρος της μαρέγκας.
Βήμα 10
Απλώνουμε το μείγμα πάνω από τα ροδάκινα και ψήνουμε στους 170°C για περίπου 45΄ ή μέχρι μια οδοντογλυφίδα να βγει καθαρή από το κέντρο του κέικ.
Βήμα 11
Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε για 1 ώρα να κρυώσει. Αναποδογυρίζουμε με προσοχή την φόρμα, ξεφορμάρουμε, αφαιρούμε προσεκτικά την λαδόκολλα και σερβίρουμε με παγωτό βανίλια.
