Η tarte à l’ oignon είναι η παραδοσιακή τάρτα κρεμμυδιού της Αλσατίας, μια ρουστίκ λιχουδιά και ταυτόχρονα εκλεπτυσμένη, χωρίς περιττές γευστικές πολυλογίες. Στην Αλσατία πριν χρόνια την έφτιαχναν αργά το πρωί οι φουρνάρηδες με το ζυμάρι που περίσσευε, αφού τελείωναν με το ψήσιμο του ψωμιού και οι περαστικοί την αγόραζαν ζεστή σαν σνακ του δρόμου. Ταιριάζει σαν νόστιμο πρώτο πιάτο σε ένα χειμωνιάτικο τραπέζι.
Υλικά
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 120 γρ. βούτυρο, κατευθείαν από το ψυγείο, κομμένο σε μικρούς κύβους
- ¼ κ.γ. αλάτι
- περίπου 120 ml παγωμένο νερό
- 1.4 κ. ξανθά κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
- 50 γρ. (3 κουταλιές της σούπας) λαρδί ή βούτυρο
- 1 μεγάλο αυγό, χτυπημένο
- 160 ml κρέμα γάλακτος
- ¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
- αλάτι, πιπέρι
Για ένα ταψί 30 εκ.
Για την pâte brisée]
Για τη γέμιση]
Tips
- Αν χρησιμοποιήσετε ταψί 26 εκ. υπολογίστε 1 κ. κρεμμύδια, 30 γρ. λαρδί ή βούτυρο και 12 ml. κρέμας. Στη ζύμη, απλά θα σας περισσέψει λίγη.
Διαδικασία
Βήμα 1
Ετοιμάστε την ζύμη «πατ μπριζέ»: Σε food processor / μίξερ, ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι στον κάδο. Κόψτε εκείνη τη στιγμή το βούτυρο σε μικρούς σχετικά κύβους, καθώς είναι κρύο απ’ το ψυγείο και ρίξτε τους από πάνω. Δουλέψτε το σε μικρή ταχύτητα ώστε να σπάσει το βούτυρο σταδιακά σε πολύ μικρά κομμάτια και να δέσει με το αλεύρι. Θα πρέπει το μίγμα να αποκτήσει το μείγμα μια ομοιόμορφη υφή, θυμίζοντας κόκκους άμμου. Μεταφέρετε το μίγμα σε μπολ ζαχαροπλαστικής.
Βήμα 2
Στο δεύτερο στάδιο, θα προστεθεί παγωμένο νερό και θα πλαστεί η ζύμη. Οπότε στο μπολ ππου έχετε το μίγμα αλευριού και βούτυρου, σχηματίστε ένα πηγάδι στο κέντρο και ρίξτε μέσα του αργά τη μισή ποσότητα απ’ το παγωμένο νερό ενώ θα αρχίσετε να ανακατεύετε με δυνατές σβέλτες κινήσεις και να ζυμώνετε τόσο-όσο. Συμπληρώστε όσο ακόμη νερό θα χρειαστεί ώστε να δημιουργηθεί μια ενιαία μπάλα συνεχίζοντας το υποτυπώδες ζύμωμα.
Τότε τυλίξτε την με μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Βήμα 3
Καραμελώστε τα κρεμμύδια: Όσο η ζύμη αναπαύεται στο ψυγείο, κόψτε τα κρεμμύδια στην μέση και σε τέταρτα, ξεφλουδίστε τα και κόψτε τα μακρόστενα, δηλαδή από την άκρη της ρίζας προς την άκρη του βλαστού. Σε μεγάλο τηγάνι και με την ένταση στη μέση, λιώστε το λαρδί (ή το βούτυρο). Προσθέστε τα κρεμμύδια και μόλις δείτε ότι αρχίζουν να σοτάρονται, κατεβάστε την ένταση στο ελάχιστο ώστε να αργοσοταριστούν για να καραμελώσουν. Χοντρικά σε 25’ λεπτά θα είναι έτοιμα.
Βήμα 4
Απλώστε την πατ μπριζέ στο ταψί: Βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C πάνω-κάτω. Όσο τα κρεμμύδια γίνονται, μόλις περάσουν τα 25’ της υποχρεωτικής παραμονής της πατ μπριζέ στο ψυγείο, θα την βγάλετε να την απλώσετε πάνω στο ταψί. Μπορείτε να το κάνετε με πλάστη, αλλά μάλλον είναι πιο εύκολο να την απλώσετε με το χέρι, ξεκινώντας απ’ το κέντρο του ταψιού και πηγαίνοντας προς τις πλάγιες πλευρές του. Κάντε τρύπες με ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια της ζύμης ώστε να αποφύγετε μέχρις ενός σημείου το φούσκωμα. Στη συνέχεια κόψτε μια λαδόκολλα στη διάμετρο του ταψιού και βάλτε πάνω της είτε τα ειδικά βαρίδια για ψήσιμο, είτε φασόλια, είτε και πλυμένα νομίσματα, πάλι για να αποφύγετε το φούσκωμα της ζύμης.
Βήμα 5
Ψήστε την πατ μπριζέ, χωρίς γέμιση, σε δύο στάδια: Βάλτε το ταψί με την ζύμη στο φούρνο σε μεσαίο ράφι να προψηθεί έτσι για 15’ στο πρώτο στάδιο. Στο μεταξύ χτυπήστε το αυγό γιατί θα το χρειαστείτε σε λίγο. Περίπου τότε, λογικά θα έχουν ετοιμαστεί και τα κρεμμύδια, εσείς απλά τα αφήνετε στο τηγάνι με σβηστό το μάτι, περιμένοντας να ολοκληρωθεί η ζύμη.
Βήμα 6
Στα 15’ αφαιρείτε την μισοψημένη πατ μπριζέ απ’ τον φούρνο, την αδειάζετε από τα βάρη και με ένα πινέλο περνάτε την επιφάνειά της με λίγο απ’ το χτυπημένο αυγό. Αυτή η διαδικασία θα αδιαβροχοποιήσει πλήρως την ζύμη, οπότε θα μείνει τραγανή ως το τέλος παρόλο ότι θα μπει σε λίγο η υγρή γέμιση μέσα. Ξαναγυρνάτε την άδεια τάρτα με τη ζύμη στο φούρνο για άλλα 10’. Σύνολο δηλαδή 25’ ψήσιμο που το χωρίσαμε σε δυο στάδια (15’ +10’) για να κάνετε την αδιαβροχοποίηση.
Βήμα 7
Ετοιμάζετε τη κρέμα: Όσο ψήνεται η πατ μπριζέ στο δεύτερο στάδιο της διαδικασίας, εσείς θα πάρετε το μπολ με το χτυπημένο αυγό, θα ρίξετε μέσα την κρέμα, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και θα τ’ ανακατέψετε καλά για να είναι έτοιμα να μπουν σε λίγο στη τάρτα μαζί με τα κρεμμύδια.
Βήμα 8
Ολοκληρώνετε την τάρτα κρεμμυδιών: Αφού έχει βγει η τάρτα απ’ τα δύο στάδια προψησίματος, μπορείτε να βάλετε μέσα τη γέμιση. Θα απλώσετε πρώτα τα κρεμμύδια παντού πάνω στη γυαλιστερή πια ζύμη, και στη συνέχεια θα ρίξετε το μίγμα κρέμας-αυγού ώστε να πάει παντού, ανάμεσα στα κρεμμύδια.
Θα βάλετε την τάρτα, ολοκληρωμένη πλέον, να ψηθεί για 25’. Όταν την βγάλετε θα την αφήσετε τουλάχιστον 20’ να πέσει η θερμοκρασία ώστε και να κόβεται και να τρώγεται!
