Η σκορδάτη κρύα σάλτσα της Δυτικής Μεσογείου, το αγιολί, είναι στη μορφή που το περιγράφουμε στη συνταγή εκ Προβηγκίας, επί της ουσίας μια μαγιονέζα με σκόρδο. Εξαιρετικά ευχάριστο και εύκολο να συνδυαστεί με λαχανικά, ψάρια και πληθώρα τηγανητών μεζέδων, ως ένα φινετσάτο υποκατάστατο της πιο βάρβαρης σκορδαλιάς.
Υλικά
- 2 σκελίδες σκόρδου πολτοποιημένες
- ½ λεμόνι, τον χυμό (και ενδεχομένως λίγο ακόμη στο τελείωμα)
- 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 αυγό ολόκληρο + ένα κρόκο (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 200 ml ηλιέλαιο
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- ¼ κουτ. γλυκού πιπέρι
Για ένα μπολ (400 γρ.)
Διαδικασία
Βήμα 1
Χτυπήστε τα βασικά υλικά: Βάλτε σε ένα δοχείο το πολτοποιημένο σκόρδο, το αλάτι και τον χυμό απ’ το λεμόνι και αφήστε τα για 1′ να αλληλοεπιδράσουν, κουνώντας λίγο το δοχείο κυκλικά.
Προσθέστε τα αυγά (ολόκληρο και κρόκο) και με το σύρμα από μίξερ χειρός, χτυπήστε τα για 2′ μέχρι να αρχίσουν να πήζουν ελαφρά.
Βήμα 2
Ενσωματώστε τα λάδια: Σταδιακά και με πολύ αργό ρυθμό αρχίστε να ρίχνετε στο μίγμα το ηλιέλαιο, χτυπώντας σε υψηλή ταχύτητα με το σύρμα το μίγμα. Αφού ενσωματώσετε περίπου 200 ml, συνεχίστε με το ελαιόλαδο όπου θα βάλετε περίπου 100 ml επιπλέον.
Στη διαδικασία αυτή το μίγμα θα αρχίσει να γίνεται όλο και πιο πηκτό (δηλαδή να γίνεται γαλάκτωμα) καθώς δημιουργείται το εναιώρημα του λαδιού με τη βοήθεια του πηκτικού αυγού και του όξινου λεμονιού.
Βήμα 3
Διορθώστε σε τελική γεύση: Δοκιμάστε τη πυκνότητα και τη γεύση με ένα κουτάλι και διορθώστε σε λεμόνι και αλάτι ή προσθέστε πιπέρι. Στη συνέχεια βάλτε το αγιολί στο ψυγείο και σκεπάστε το με μεμβράνη (που καλύτερα να έρχεται σε επαφή με τη σάλτσα ώστε να μην υπάρχει οξυγόνο) να είναι έτοιμο για κάθε μεζέ. Διατηρείται 4-5 μέρες στο ψυγείο, πάντα καλυμμένο με μεμβράνη.
Σερβίρισμα: Το αγιολί ταιριάζει με πληθώρα μεζέδων και φαγητών της μεσογειακής μαγειρικής και ειδικά με τηγανητά ψαρικά. Αντικαθιστά εύκολα τη σκορδαλιά σε μπακαλιάρο και παντζάρια, ταιριάζει ιδανικά με τηγανητές γαρίδες, μύδια και καλαμάρια, συνοδεύει από πατάτες τηγανητές μέχρι και λαχανάκια Βρυξελλών και μπορεί να μπει σχεδόν σε κάθε είδους σάντουιτς για να δώσει έξτρα “ούμφ” σε σχέση με μια απλή μαγιονέζα.
