ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Βράζουμε τα μαυρομάτικα σε λίγο νερό μέχρι να βγάλουν αφρό, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε λίγο. Τα βράζουμε σε 900 ml νερό για 35 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν.
ΒΗΜΑ 2
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα: σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο στο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν και προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον άνηθο, την ντομάτα, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά περίπου μέχρι να πήξει η σάλτσα.
ΒΗΜΑ 3
Στραγγίζουμε τα μαυρομάτικα και φυλάμε ένα φλιτζάνι από το ζωμό. Τα προσθέτουμε στη σάλτσα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσουν για άλλα 8-10 λεπτά ώστε να αναμιχθούν τα αρώματά τους. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο από το ζωμό των φασολιών που φυλάξαμε. Πρέπει να είναι πηχτή η σάλτσα τους αλλά όχι στεγνή.
ΒΗΜΑ 4
Για την τηγανιά: σοτάρουμε το χοιρινό σε αντικολλητικό τηγάνι με ελαιόλαδο μέχρι να αφρίσει και να εξατμιστούν τα υγρά. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ροδίσει το κρέας και το σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Σιγοψήνουμε την τηγανιά για 35-40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με τη σάλτσα του. Προσθέτουμε το λεμόνι και το ανακατεύουμε.
ΒΗΜΑ 5
Σερβίρουμε τα μαυρομάτικα και σκορπάμε από πάνω την τηγανιά.
