Yannick Alléno: Η πολυτέλεια ενός πιάτου βρίσκεται στη γεύση, όχι στην υπερβολή

Σε μια καλοκαιρινή βραδιά υψηλής αισθητικής, το Sani Gourmet στο Sani Resort υποδέχτηκε τον Yannick Alléno. Έναν σεφ που έχει στο ενεργητικό του πολλαπλά εστιατόρια, βραβευμένα με 17 αστέρια Michelin και παρουσίασε για πρώτη φορά στην Ελλάδα τη φιλοσοφία του σ’ ένα δείπνο που συνδύασε τεχνική, κομψότητα και φινέτσα. Στο περιθώριο του γεύματος, ο σεφ μάς μίλησε για την πορεία του, τις επιρροές του και τη γαστρονομία του σήμερα.

Γεννημένος στο Παρίσι, αντλεί έμπνευση από τη γαλλική παράδοση και τη φιλοσοφία του Auguste Escoffier, ενώ έχει χτίσει τη δική του μαγειρική ταυτότητα μέσω πρωτοποριακών τεχνικών, όπως η εκχύλιση. «Η κουζίνα ήταν πάντα για μένα ένα αίσθημα οικειότητας, σαν το σπίτι μου», εξομολογείται. «Μεγάλωσα περιτριγυρισμένος από την ενέργεια των εστιατορίων — αυτό διαμόρφωσε την ταυτότητά μου από νωρίς. Η στιγμή που αποφάσισα να αφοσιωθώ πραγματικά στη μαγειρική ήταν όταν κατάλαβα πως μπορεί να προκαλεί συναισθήματα, να αφηγείται ιστορίες, να δημιουργεί αξέχαστες εμπειρίες. Τότε η μαγειρική έπαψε να είναι απλώς πάθος, αλλά έγινε ο δρόμος της ζωής μου».

Η μνήμη, όπως τονίζει, αποτελεί θεμέλιο της δημιουργικότητάς του. «Συχνά επιστρέφω σε γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας ή σε καθοριστικές στιγμές της ζωής μου. Αλλά ο ρόλος μου ως σεφ δεν είναι να τις αναπαράγω μηχανικά. Είναι να τις επανερμηνεύω μέσα από την καινοτομία και να τους δίνω νέο νόημα στο πιάτο».

Seasonal ballad and fine extraction jelly

Το 2008 ίδρυσε τον Όμιλο Yannick Alléno, έναν χώρο καινοτομίας και εκπαίδευσης νέων ταλέντων, ενώ το 2014 ανέλαβε το ιστορικό Pavillon Ledoyen στο Παρίσι, δημιουργώντας τρία βραβευμένα εστιατόρια και καθιστώντας έτσι το Pavillon Ledoyen τον πιο πολυβραβευμένο – με αστέρια Michelin – ανεξάρτητο χώρο στον κόσμο. Παράλληλα, διατηρεί δύο τριάστερα εστιατόρια, μεταξύ των οποίων και το Le 1947 στο Courchevel και είναι ο δεύτερος πιο πολυβραβευμένος σεφ στον κόσμο.

Η εξέλιξη στη γαστρονομία σημαίνει να ξεπερνάμε συνεχώς τα όρια — όχι για εντυπωσιασμό, αλλά για να ξεκλειδώσουμε νέες αισθήσεις, να δημιουργήσουμε πιο βιώσιμη, ουσιαστική και συναισθηματικά φορτισμένη κουζίνα.

Για τον ίδιο, η καινοτομία είναι ζωτικής σημασίας αφού κρατά τη γαστρονομία ζωντανή. «Με τεχνικές όπως η “εκχύλιση” μπορούμε να απομονώνουμε και να αναδεικνύουμε την καθαρή γεύση των υλικών με έναν εντελώς νέο τρόπο και έτσι ανακαλύπτουμε την ουσία ενός προϊόντος, χωρίς να βασιζόμαστε στα λιπαρά».

Εκτός από τις κουζίνες των εστιατορίων του, η φιλοσοφία του «ταξιδεύει» και σε πιο απρόσμενα μέρη όπως οι πτήσεις της Qatar Airways και το εμβληματικό Orient Express. Όπως μάς λέει, η πρόκληση σε τέτοιες συνεργασίες είναι να διατηρείς το χαρακτήρα σου. «Ακόμα και 30.000 πόδια πάνω από το έδαφος ή πάνω σε ένα τρένο, ο στόχος είναι να μεταφέρεις την εμπειρία της haute cuisine με σεβασμό και συνέπεια, προσαρμοσμένη όμως στο εκάστοτε πλαίσιο και φυσικά brand».

Υψηλή κουζίνα με σύγχρονη συνείδηση

Τι πιστεύει όμως για την υψηλή γαστρονομία στη σημερινή εποχή; Για τον Alléno, η haute cuisine πρέπει να είναι ο τόπος όπου η παράδοση συναντά το μέλλον. Οφείλει να διατηρεί τις θεμελιώδεις αξίες της: την ακρίβεια, την τεχνική, την αριστεία, ενώ ταυτόχρονα αγκαλιάζει την επιστήμη, τη βιωσιμότητα και την πολιτισμική ανταλλαγή. Πιστεύει πως η εποχή απαιτεί την απαλλαγή από παρωχημένους κώδικες και την στροφή προς μια υπεύθυνη, ουσιαστική κουζίνα, που ανταποκρίνεται στις ανάγκες και τις αξίες του σήμερα.

Επιπλέον, ο κόσμος της γαστρονομίας μεταβάλλεται με ταχύτητα: «Οι σύγχρονοι πελάτες αναζητούν αυθεντικότητα και διαφάνεια: να ξέρουν την προέλευση των υλικών, τις αξίες που κρύβονται πίσω από το πιάτο. Η απλότητα επιστρέφει: όχι ως φτώχεια, αλλά ως ποιότητα, τεχνική και ουσία», καταλήγει ο Yanick Alléno.

Η δύναμη της απλότητας

Ένα από τα χαρακτηριστικά της κουζίνας του σεφ είναι η χρήση πιο απλών υλικών, όπως ο αρακάς ή οι φακές. Μπορεί για κάποιους να φαντάζει περίεργη αυτή η επιλογή, αλλά όπως μάς τονίζει «η πολυτέλεια βρίσκεται στη γεύση, όχι στην υπερβολή». Τα απλά υλικά, σύμφωνα με τον Alléno, όταν τα προσεγγίζεις με τεχνική και σεβασμό, μπορούν να γίνουν εξαιρετικά. Η ανάδειξη της απλότητας είναι πιο ειλικρινής και πιο σύγχρονη, ειδικά σε μια εποχή που βάζει τη σημασία και τη βιωσιμότητα στο επίκεντρο.

Braised line-caught seabass, green peas and herbs juice

Millefeuille of wagyu beed and paris white mushrooms, lettuce fondue flavoured with fermented beetroot

Με παρουσία σε μεγαλοπούλεις όπως το Παρίσι, το Μονακό και το Λονδίνο, ο Alléno φέρνει τη φιλοσοφία του σε διαφορετικά μέρη του κόσμου, προσαρμόζοντάς την στην εκάστοτε κουλτούρα. Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά: «ακολουθούμε την αρχή 70/30: το 70% της ταυτότητάς μας παραμένει σταθερό, και το 30% προσαρμόζεται στο τοπικό περιβάλλον. Το terroir δεν είναι μόνο γεωγραφία – είναι η κουλτούρα, η ιστορία και οι άνθρωποι που την καλλιεργούν».

Μια φιλοσοφία που εκτείνεται πέρα από την κουζίνα

Η μαγειρική του βασίζεται στην ένταση, την καθαρότητα και την κίνηση. Αλλά το πιο σημαντικό για τον σεφ είναι η μετάδοση — όχι μόνο της τεχνικής, αλλά και της κουλτούρας της αριστείας, της συνεργασίας. «Πάνω από 40 σεφ που εκπαιδεύτηκαν σε εμάς έχουν αποκτήσει δικά τους αστέρια Michelin. Αυτή είναι η πιο σημαντική κληρονομιά», υπογραμμίζει ο σεφ.

Κάθε βήμα στην πορεία μου με δίδαξε κάτι πολύτιμο, ακόμα και τα δύσκολα. Το πιο σημαντικό είναι να μαθαίνεις, να εξελίσσεσαι και να διασφαλίζεις ότι κάθε εμπειρία ενδυναμώνει το μέλλον σου.

Όταν τον ρωτάμε τι του δίνει μεγαλύτερη ικανοποίηση — ένα αστέρι Michelin ή η ικανοποίηση ενός πελάτη — η απάντηση είναι διπλή: «Και τα δύο είναι σημαντικά. Η ικανοποίηση του πελάτη είναι άμεση, συναισθηματική και προσωπική. Αλλά τα αστέρια αντιπροσωπεύουν μια μακροπρόθεσμη αναγνώριση μιας συλλογικής δουλειάς. Είμαι απίστευτα περήφανος για τα 17 μας αστέρια — όχι για μένα, αλλά γιατί αντανακλούν την αφοσίωση και το ταλέντο όλων στην ομάδα, από τους σεφ και τους ζαχαροπλάστες μέχρι τους σομελιέ και το προσωπικό της σάλας. Είναι μια αναγνώριση που μοιράζομαι μαζί τους».

Η παρουσία του Yannick Alléno στην Ελλάδα δεν ήταν απλώς μια επίδειξη τεχνικής. Ήταν μια εμπειρία με βάθος, συνέπεια και ευγένεια. Το μενού του απέδειξε ότι η υψηλή γαστρονομία μπορεί να είναι ταυτόχρονα προσιτή και περίπλοκη, αυστηρή και γενναιόδωρη. Όπως μάς είπε και ο ίδιος για το γεύμα: «Αυτό το βράδυ είδα χαμόγελα. Είδα χαρούμενους ανθρώπους. Αυτή είναι η αποστολή μου: να προσπαθώ να κάνω τον κόσμο χαρούμενο μέσα από το φαγητό».