Η πρώτη ύλη τούς εμπνέει, η γαστρονομική παράδοση τούς κινητοποιεί και το μεράκι τούς κατευθύνει. Στην «Ευρύτη», στο παραδοσιακό νέο-μπακάλικο με τη μοντέρνα αισθητική που λειτουργεί και ως εργαστήρι τοπικών προϊόντων, μια παρέα νέων, δραστήριων και δημιουργικών ανθρώπων κλείνει μέσα σε σκαλισμένα ψιλόλιγνα μπουκάλια και σε γυάλινα βάζα με ρουστίκ λεπτομέρειες όλη τη γλύκα και την ιστορία της ευρυτανικής γης.
Μαρμελάδες, chutney, λικέρ, γλυκά του κουταλιού αλλά και μέλια, βότανα και ζυμαρικά, κεντούν το μωσαϊκό της τοπικής γευσιγνωσίας προσκαλώντας ξένους και ντόπιους να βουτήξουν στους -κατά πλειοψηφία- φρουτώδεις θησαυρούς του Μεγάλου Χωριού (λίγα χιλιόμετρα μακριά από το Καρπενήσι). «Η αγάπη μας για αυτό τον τόπο, για την γαστρονομική του κουλτούρα, για τους πλούσιους καρπούς του που γεννούν τα δέντρα και τα χωράφια του, μας ένωσε κάτω από την ομπρέλα ενός κοινού οράματος» μου λέει η Στεφανία Κοκοτίνη, ιδρυτικό μέλος και υπεύθυνη επικοινωνίας της Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης «Η Ευρύτη». Ποιο ήταν αυτό το όραμα; Να αξιοποιηθούν οι τοπικές συνταγές που χάνονται στα βάθη του παρελθόντος με στόχο να περάσουν και στις επόμενες γενιές και φυσικά, να αποδειχθεί ότι η φήμη του Καρπενησίου δεν αξίζει να περιορίζεται μόνο στην ακμαία κτηνοτροφική του παράδοση.
Από το δέντρο στην κατσαρόλα
Εδώ όλα γίνονται, κυριολεκτικά, με το χέρι: Από το πρώτο στάδιο της συγκομιδής και μεταφοράς των καρπών στο εργαστήρι (το 70% των πρώτων υλών προέρχεται από τα χωράφια των μελών του συνεταιρισμού και από το δάσος) μέχρι την εκτέλεση των συνταγών και μετέπειτα, τη συσκευασία των προϊόντων. «Κάθε εργασία ολοκληρώνεται με προσήλωση και ρυθμικότητα, σε τροχιά οικοτεχνίας» μου υπενθυμίζει η Στεφανία και στέκεται στη σημασία που δίνουν στην εποχικότητα των υλικών τους, η οποία άλλωστε καθορίζει και την επιλογή των κωδικών αλλά και την ποσότητα παραγωγής. «Συνεργαζόμαστε» μου λέει «με 50 μικροπαραγωγούς και με 10 μελισσοκόμους. Πυρήνας μας είναι μεν η Ευρυτανία, αλλά όπου βρίσκουμε καλούς παραγωγούς, ζητάμε τα προϊόντα τους. Από την περιοχή μας, λοιπόν, παίρνουμε τα κεράσια, τα κυδώνια, το βύσσινο, τις κολοκύθες και τα μήλα, από το Αγρίνιο τα εσπεριδοειδή, από τη Φθιώτιδα τα σμέουρα, που είναι και βιολογικής καλλιέργειας αλλά και τις ντομάτες, από το Δομοκό τα κρασιά, από περιοχές της βόρειας Ελλάδας τα μύρτιλλα και κάποιες πιπεριές, ενώ από την Κρήτη έρχεται το -επίσης βιολογικό- πετιμέζι που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε τις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού».
Η βραβευμένη μαρμελάδα και το chutney που μοσχοβολά παράδοση
Πριν από δύο χρόνια, ένας από τους δημοφιλέστερους κωδικούς τους, η μαρμελάδα Βερίκοκο με άγρια μέντα και ιβίσκο, αναγνωρίστηκε σε διεθνές επίπεδο, καθώς τιμήθηκε με το χρυσό μεσογειακό βραβείο, ενώ και η μαρμελάδα κορόμηλο με μοσχοκάρυδο, χαίρει ανάλογης ανταπόκρισης. «Πρόκειται» σημειώνει η Στεφανία «για την πρώτη μας μαρμελάδα που φτιάχτηκε στο εργαστήρι, καθώς εκείνη τη χρονιά η παραγωγή σε κορόμηλα ήταν εκπληκτικά μεγάλη». Τι την κάνει τόσο ξεχωριστή; «Μα, το ότι ταιριάζει το ίδιο εξαιρετικά, ως βάση, τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πρωϊνά» μου λέει και με προτρέπει να την δοκιμάσω με αλλαντικά.
Από εκεί και πέρα, υπάρχουν και άλλοι κωδικοί σε μαρμελάδες που διεκδικούν και αυτοί με τη σειρά τους, το δικό τους κοινό: Μαρμελάδες εσπεριδοειδών όπως αυτές με πορτοκάλι, με πορτοκάλι και σοκολάτα, με πορτοκάλι, αστεροειδή γλυκάνισο και κάρδαμο ή με πορτοκάλι και καρότο, αλλά και με λεμόνι, καθώς και σε πιο αρωματικούς τόνους η μαρμελάδα λεμόνι-λεβάντα. Εξίσου δημοφιλείς οι μαρμελάδες με φράουλα και δυόσμο, με κάστανο, ρούμι και σοκολάτα, με λωτούς και κονιάκ ή με κυδώνια, γαρύφαλλο και τζίντζερ.
Όσο για τα chutneys; Εδώ οι επιλογές ξεπερνούν τις είκοσι, αν και best seller θεωρείται εκείνη με το κάστανο στιφάδο που στηρίζεται σε μία παλιά, τοπική συνταγή της Ευρυτανίας. «Σε κάποια χωριά» μου λέει η Στεφανία «επιλέγουν τη vegan εκδοχή του παραδοσιακού στιφάδου που αντικαθιστά το κρέας με το κάστανο. Κατά τ’ άλλα όμως, όλα τα άλλα μένουν ίδια: Ο χυμός ντομάτας ή το ξίδι που ούτως ή άλλως μπαίνουν σε ένα κλασικό στιφάδο». Τα ράφια συμπληρώνουν και άλλα chutneys, όπως το μήλο με κάρι, η κολοκύθα με κουρκουμά και παπαρουνόσπορο, το κυδώνι με ροζ πιπέρι, αλλά και το παντζάρι με αρώνια, δεντρολίβανο και τζίντζερ.
Έμπνευσης, ωστόσο, δε στερούνται ούτε και τα γλυκά του κουταλιού. «Έμπνευσης και αγάπης στις παλιές συνταγές της γιαγιάς» συμπληρώνει η Στεφανία η οποία χαριτολογώντας μου λέει: «Αν χτυπήσεις την πόρτα ενός σπιτιού εδώ στην Ευρυτανία, ακόμα και σήμερα η γυναίκα που θα σου ανοίξει, θα σε φιλέψει τέσσερα πράγματα: Καρυδάκι, κυδώνι -εδώ γίνεται με καρύδι αντί για αμύγδαλο- πετροκέρασο και βύσσινο. Ωστόσο έχουμε εξελιχθεί, καθώς στο εργαστήρι φτιάχνουμε μέχρι και φράπα, καρότο ή γκρέιπφρουτ».
Το ετήσιο γαστρονομικό γεφύρωμα με την Κωνσταντινούπολη
Κάθε καλοκαίρι, με πρωτοβουλία των μελών της Ευρύτης, διοργανώνεται στο Μεγάλο Χωριό μία γιορτή, ένα γαστρονομικό γεφύρωμα του τόπου με την Κωνσταντινούπολη. «Αυτή η σκέψη μας», μου λέει η Στεφανία, «ξεκίνησε από μία προσπάθεια να αναδείξουμε ένα σημαντικό κομμάτι της Ευρυτανικής ιστορίας και πώς αυτό συνδέεται μακραίωνα με την κουλτούρα και τον πολιτισμό της Ανατολής».
Σύμφωνα, λοιπόν, με την ιστορία, τον 14ο αιώνα φτάνουν από την Ευρυτανία στην Κωνσταντινούπολη οι πρώτοι μετανάστες και αυτοί περνούν σταδιακά στο εμπόριο, κατακτώντας, μεταξύ άλλων, και την τέχνη της μπακαλικής. «Επιστρέφοντας, ωστόσο, πίσω στον τόπο τους» συμπληρώνει «φέρνουν μαζί τους, αναπόφευκτα, και αστικά στοιχεία του τουρκικού πολιτισμού, ανοίγοντας νέους ορίζοντες στην μέχρι τότε αυστηρά κτηνοτροφική ταυτότητα της περιοχής».
Και κάπως έτσι, και με τη συνδρομή σήμερα της Ευρύτης, Κωνσταντινούπολη και Ευρυτανία συνεχίζουν το κοινό τους ταξίδι στους δρόμους της ιστορίας, μέσα από φεστιβαλικές συνάξεις που δένουν γεύσεις, αρώματα και θύμησες.
«Και φέτος τι ετοιμάζετε;» ρωτώ με ενδιαφέρον «Φέτος θα γίνει η γιορτή στο Κερασοχώρι και θα αφορά στις πίτες. Πίτες Ανατολίτικες και πίτες δικές μας, σε παράλληλες εκτελέσεις από βιρτουόζους του είδους, για να μαθαίνουν οι νέοι και να θυμούνται οι παλιοί».
info
Μεγάλο Χωριό, τηλ. 22370-41441, https://evriti-megalohorio.gr/
