Private chef με σπουδές στο εξωτερικό, αξιοζήλευτες συνεργασίες εντός και εκτός Ελλάδος, ανήσυχο πνεύμα και πάντα με κάποιο νέο project στα σκαριά, εν μέσω πανδημίας γεφυρώνει την αγάπη του για τη μαγειρική με τα συσσίτια του Αγίου Νικολάου στου Φιλοπάππου πρεσβεύοντας πως η προσφορά απογειώνει το πνεύμα.
Ώρα να συστηθούμε απλά, σωστά και νόστιμα με τον Θεόδωρο Σταμούλη. Γεννήθηκε στην Αθήνα, στον Χολαργό αλλά έζησε ανάμεσα σε Αθήνα και Μύκονο, όπου οι γονείς του διηύθυναν για πάρα πολλά χρόνια κατάστημα με κοσμήματα. Από μικρός λοιπόν είχε μέσα του εικόνες του γραφικού νησιού αλλά και των JetSetters που το επισκέπτονταν. Δηλώνει τυχερός που έζησε τη Μύκονο όταν ακόμα αναπτυσσόταν, έχει βαθύτατη σύνδεση με τις αναμνήσεις εκεί, με τους ντόπιους και με κάποιες αξίες του τόπου εκείνου που ίσως κάποιος αδυνατεί σήμερα να συλλάβει. Και η Δήλος εκεί κοντά, ένας τόπος σύμβολο που από τότε σμίλεψε την αντίληψή του και την κουβαλά πάντοτε μέσα του. Είδε στο μαγαζί να περνούν πρίγκιπες και μεγιστάνες. Θυμάται τον πατέρα του να αφηγείται ιστορίες για το «θεό» Νουρέγιεφ, για πρίγκιπες της Αραβίας και πόσους άλλους καλλιτέχνες. Θυμάται τον Τσαρούχη ξυπόλυτο, να κάθεται σταυροπόδι σε ξύλινο σκαμνί και να σχεδιάζει μία καρικατούρα της μητέρας του. Και κάπου εκεί ανάμεσα προέκυψε από νωρίς και η αγάπη του για τη μαγειρική.
Μήπως να αναζητήσουμε τον λόγο που μπήκατε στις κουζίνες στα παιδικά σας χρόνια;
Νομίζω ότι ξεκίνησα να είμαι κουζινιέρης στο Γυμνάσιο και στο Λύκειο. Μαγείρευα για τους φίλους μου. Είχαμε ένα άνετο σπίτι και οι γονείς έλειπαν στη Μύκονο για εργασία. Ερχόντουσαν οι φίλοι μου και του αδελφού μου, του Γιώργου και το απολαμβάναμε. Όμως κοντά σε αυτό καθιερώθηκαν και ενδιαφέροντα μαγειρέματα, όπως μύδια αχνιστά, που μου έλεγε από το τηλέφωνο πως να τα κάνω ο μέντοράς μου ο Ανδρέας ο Καρακάνης, σεφ στη Μύκονο, και το κέικ με παπαρουνόσπορο που μου έδωσε η φίλη και γυναίκα του Μάρτσια από την Ιταλία. Επίσης, πέρα από το γεγονός ότι η μητέρα μου ήταν εξαιρετική μαγείρισσα επέμενε και πηγαίναμε σε πολύ καλά εστιατόρια. Αντιλαμβάνομαι τώρα ότι αυτό ήταν παιδεία. Ταξιδεύαμε και στο εξωτερικό και έχω εικόνες. Τώρα κι εγώ τα θυμάμαι αυτά και προσπαθώ και το παιδί μου να παίρνει και αυτό όσο πιο πολλές εικόνες γίνεται.
Τι σημαίνει κουζίνα για εσάς;
Ένας χώρος αυτοσυγκέντρωσης και εργασιοθεραπείας. Είναι το μέρος όπου θα σχεδιάσω και θα υλοποιήσω τα καθημερινά μου δώρα προς τον αποδέκτη που θα δοκιμάσει κάτι και θα χαρεί η ψυχή του. Η εσωτερική διαδικασία είναι η ίδια, είτε μαγειρεύω για την οικογένειά μου, είτε για τον πονεμένο άνθρωπο που έχει ανάγκη να έρθει στο συσσίτιο ή για τον εύπορο πελάτη που ζητάει από μένα να του μαγειρέψω καθημερινά με αληθινή φροντίδα.
Πρώτες γευστικές αναμνήσεις, μυρωδιές και αγαπημένο παιδικό πιάτο.
Μπόμπιρας είχα πάθος με το σνίτσελ. Ήμουν κακομαθημένος και υπήρχαν βραδιές που δε θα πήγαινα για ύπνο αν η μητέρα μου δε μου έφτιαχνε. Θυμάμαι ότι για χρόνια σιχαινόμουν τη μαγειρίτσα ως παιδί και κάποιο βράδυ με ξεγέλασε ο πατέρας μου να τη δοκιμάσω με κλειστά μάτια ενώ είχε μείνει μισή μερίδα στο τέλος. Σπάραξα στο κλάμα γιατί ένοιωσα τι έχανα τόσα χρόνια. Δεν θα ησύχαζα αν η γιαγιά (από την Πόλη) δεν επαναλάμβανε τη μαγειρίτσα της τις επόμενες μέρες. Άλλωστε δε μας χαλούσε ποτέ χατίρι η γιαγιά. Οι παιδικές αναμνήσεις ατελείωτες. Είχα γιαγιά από την Κωνσταντινούπολη και μεγάλωσα στη Μύκονο όπου τα λαχανικά τα έφερναν οι χωρικοί στην πόλη με τον γάιδαρο. Τι να πρωτοαναφέρω. Τον αχινό, όταν τον κόβαμε και τον τρώγαμε με λίγο λεμόνι στη βάρκα του ψαρά που μας είχε «υιοθετήσει», του Δημητρού Σερεμέτη. Είμαι νονός σε ένα από τα εγγόνια του και είμαστε ακόμα φίλοι.
Θα μας μιλήσετε για τις σπουδές σας και τα πρώτα βήματά σας στις επαγγελματικές κουζίνες;
Η ζωή που σας περιέγραψα μου έδωσε την ευκαιρία να πάω σε καλά σχολεία και να φτάσω ακαδημαϊκά μέχρι φοιτητής φιλολογίας. Εκεί «αλλαξοπίστησα» και διάλεξα μετά το πρώτο έτος να στραφώ στη μαγειρική. Πάλι η τύχη αλλά και όλο αυτό το διεθνές background με έφερε σε μια εξαιρετική σχολή στη Νέα Υόρκη, το FrenchCulinaryInstitute, όπου είχε τότε επικεφαλής Γάλλους σεφ όπως ο Jacques Pepin και o Andre Soltner, ονόματα δηλαδή που ακολούθησαν την αναγέννηση της Γαλλικής κουζίνας στη Νέα Υόρκη μετά την έμπνευση που έφερε μάλλον η Julia Child στη νέα γη. Μετά τη σχολή εργάστηκα για ένα χρόνο ως μαθητευόμενος στο εστιατόριο Oceana στη Νέα Υόρκη. Ειδικευόταν στα θαλασσινά και έφερνε τα καλύτερα είδη απ’ όλο τον κόσμο. Πέρασα και κάποιο χρόνο στο Παρίσι όπου από εκεί πλέον έπαιρνα εικόνες και με ενέπνεε αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν “elegant” και το πώς αποτυπώνεται σε κάθε τους έκφραση αλλά και στο πιάτα τους. Θυμάμαι ότι στα ξεκινήματά μου είχα αποθαρρυνθεί με τη μαζική εστίαση. Είναι ανταγωνιστικό επάγγελμα και δυσκολευόμουν πάντοτε να ενταχθώ σε ομάδες. Μία μέρα μετά από πολλά χρόνια περίπου το 2010 η καρδιακή φίλη μου η Γεωργία με πήρε τηλέφωνο και μου πρότεινε να πάω στην Ελβετία όπου ο αδελφός της ο Νίκος Γεωργανόπουλος ήταν μάνατζερ σε πολυτελές resort και είχαν ανάγκη από private chef για chalet στο Zermatt στις Άλπεις. Εκεί κάπου άνοιξε ένα παράθυρο στη ζωή μου και ήταν σαν να ξεκινούσα από την αρχή. Άλλωστε οι συνάδελφοι μου chef ήταν από 22 έως 27 ετών και προερχόταν από εστιατόρια με διακρίσεις Michelen. Εγώ ήμουν τριανταπεντάρης και παρ’ όλες τις δυνατές εικόνες δεν είχα εκτεθεί σε τέτοια πελατεία ως επικεφαλής. Ξεκίνησε μία πορεία με πάρα πολύ ζόρι που έπρεπε να φτάσω ένα επίπεδο που ονειρευόμουν αλλά ήμουν απροπόνητος. Μετά από τρία με τέσσερα χρόνια συνεργασίας και προσπάθειας, έφτασα στο σημείο να γίνω εγώ επικεφαλής του resort και θυμάμαι ότι ένιωσα τρομερή συγκίνηση. Ακολούθησαν κι άλλα. Μεταξύ άλλων, έγινα σεφ στο President της Αθήνας, στο εστιατόριο Mauzac στο Μαρούσι, στο Villa Marandi στη Νάξο και στο Acantha boutique hotel στη Ερίκουσα. Για όλες αυτές τις συνεργασίες έχω καμάρι και καλές αναμνήσεις.
Είστε ανοιχτός στη συνεχή μάθηση; Είναι απαραίτητη σε κάθε στάδιο εξέλιξής σας;
Μου αρέσει η μάθηση και έχω επενδύσει ιδιαίτερα σε αυτή. Βέβαια πιο πολύ μαθαίνω και διασκεδάζω όταν αυτό γίνεται βιωματικά κοντά και σε επαγγελματίες αλλά και σε ερασιτέχνες, με την έννοια του εραστή της τέχνης, που μαγειρεύουν με την καρδιά τους. Έχω παρακολουθήσει επαγγελματικά σεμινάρια από τη σχολή του AlainDucasse και του Oriol Balaguer. Τώρα, στο lockdown μελετάω και θα ολοκληρώσω ένα e-learning πτυχίο για τη vegan κουζίνα που εκτιμάω πολύ.
Υπάρχει κάποιος άνθρωπος που θεωρείτε μέντορά σας;
Ο πρώτος μου μέντορας είναι φιλόλογος και από θαυμασμό σε αυτόν θέλησα να σπουδάσω τη φιλολογία νέος. Με βοήθησε πολύ η αισθητική παιδεία που μας εμπότισε, διότι η παιδεία αυτή αφορά κάθε επιλογή στη ζωή, ακόμα και στο τι θεωρώ όμορφο ή όχι όταν μαγειρεύω. Από εκεί και πέρα ξεκινάει μια διαδρομή που διαρκώς έρχομαι σε επαφή με μάστορες που μου κάνουν καινούριες αποκαλύψεις. Είναι μια σχέση οικογενειακή, πατρική/μητρική που νιώθω για τους μάγειρες που με εμπνέουν. Φοβάμαι ότι η λίστα είναι μεγάλη αλλά μάλλον θα σταθώ σε δύο ονόματα χαμηλού προφίλ, εκτός των μέσων και των media. O Ανδρέας Καρακάνης στη Μύκονο ήταν αυτός που σε μία περίοδο που δεν ήθελα να ασχοληθώ με τίποτα στη ζωή μου και πνιγμένος σε ανησυχίες εφηβείας, με προσκάλεσε να μαγειρέψω κοντά του σε ένα τραπέζι που είχε να κάνει. Ήταν η πρώτη μέρα εργασιοθεραπείας μου. Κάνω ένα μεγάλο fast forward και φτάνω στον σεφ Δημήτρη Μαυροφρύδη. Είναι ο θρύλος των private chefs. Είμαι φίλος του και είναι πολύτιμη η κάθε του κουβέντα τουλάχιστον επί πέντε χρόνια τώρα. Το καλοκαίρι, όμως, είχα την τύχη για δέκα μέρες να συνεργαστούμε στην κουζίνα του. Φυσικά και είδα ωραίες παρασκευές όμως πιο πολύ από αυτό είδα το πάθος του να προσφέρει τη χαρά στον αποδέκτη του φαγητού του. Είτε θα μαγείρευε για τον πιο πλούσιο άνθρωπο του κόσμου είτε θα πρόσφερε ένα πιάτο φαγητό προσωπικού, μελετούσε κάθε άνθρωπο σαν ψυχολόγος για να του δώσει αυτό ακριβώς που θεωρούσε ότι ήταν η ανάγκη του. Αυτό προσπαθώ να κάνω κι εγώ.
Μιλήστε μας λίγο για την προσφορά σας στα συσσίτια της Εκκλησίας.
Πάντοτε ψάχνω να μαγειρεύω κάπου εθελοντικά. Το πρώτο δυνατό πάτημα σε αυτό ήταν όταν έκανα κάποια μαθήματα μαγειρικής στο Άσυλο Ανιάτων. Κάθε φορά που έβγαινα από αυτό ένοιωθα ότι έδινα στους συνανθρώπους μου χαρά αλλά δεχόμουν μπουνιά στο στομάχι λόγω των ασύλληπτων εικόνων που έβλεπα. Πραγματικά θαυμάζω όσους εργάζονται εκεί. Πλέον, όταν δεν λείπω για κάποιο project, μαγειρεύω κάθε Τρίτη στο Συσσίτιο του Αγίου Νικολάου στου Φιλοπάππου. Ο Πατέρας Νεκτάριος με παίρνει στο τηλέφωνο τη Δευτέρα το απόγευμα και συζητάμε τα υλικά που έχουμε και τι θα φτιάξουμε. Ούτε που θα το φανταζόμουν με την αντιδραστικότητα που πάντα με χαρακτηρίζει ότι θα βρισκόμουν τόσο μέσα σε ένα θεοσεβούμενο περιβάλλον. Έχω εξαιρετική ομάδα και δεν θα ήθελα να σταματήσω με τίποτα. Αφού τελειώσω το μαγείρεμα πολλές φορές κάθομαι σε μια γωνιά και κοιτάω την έκφραση των ανθρώπων όταν βάζουν τη μπουκιά στο στόμα. Η ικανοποίηση που νιώθω είναι ακριβώς η ίδια όπως και με τον ακριβότερο πελάτη. Χάρισα κάποιες στιγμές απόλαυσης σε έναν άνθρωπο και αυτό είναι η μεγάλη μου ψυχική ανταμοιβή.
Θα συνεχίσετε να προσφέρετε με αυτόν τον τρόπο; Η πανδημία στέκεται με κάποιον τρόπο εμπόδιο;
Η πανδημία με έφερε σε αυτό το συσσίτιο. Ήθελα κάτι πρακτικό να κάνω ώστε να μην κάθομαι αδρανής. Σύντομα το συσσίτιο έγινε για μένα τρόπος ζωής. Επίσης εξασκώ και μία πρακτική που δεν έτυχε να έχω ασκήσει στο παρελθόν, δηλαδή το μαγείρεμα σε μεγάλες ποσότητες. Έξι τριαντάλιτρες μαρμίτες στο γκάζι με κουνουπίδι γιαχνί για διακόσια πενήντα άτομα για μένα σίγουρα είναι καλή άσκηση. Πόσο μάλλον εάν στο γιαχνί αυτό προσθέσω και λίγο κουρκουμά και κάρυ και πάρω και την ικανοποίηση ότι έδωσα και κάτι λίγο διαφορετικό και αυτή τη μέρα. Εύχομαι να τελειώσει αυτό το κακό αλλά να κρατήσω τη συνήθεια αυτή. Επίσης μέσα στην πανδημία έκανα και μία ομάδα στο Facebook που μαζευόμαστε άνθρωποι μέσω βίντεο και μαγειρεύουμε παρέα. Έχουν συμβεί απίστευτα πράγματα κι εκεί μέσα αλλά το κέρδος μου είναι όταν ξέρω ότι κάποιοι από μας εκείνη την ώρα περνούν λίγο καλύτερα μέσα στην ιδιαίτερη αυτή συνθήκη…
Λάθη έχετε κάνει; Έχετε βιώσει αποτυχίες πριν έρθει η επιτυχία;
Λάθη έκανα και κάνω πάρα πολλά. Και ακόμα δεν πιστεύω ότι έχω βρει το δρόμο μου και τον ψάχνω διαρκώς. Τα λάθη είναι σίγουρα τα καλύτερα στηρίγματα για να μάθω τον εαυτό μου. Η έννοια της αποδοχής, πρώτα του εαυτού μου και μαζί και των καταστάσεων της ζωής είναι κάτι σαν καθημερινός φιλοσοφικός μου διάλογος.
Ποιος είναι ο διαρκής στόχος σας; Η ανακάλυψη νέων συνταγών, η δημιουργία αναμνήσεων;
Η δημιουργία δεν είναι στόχος για μένα. Είναι τρόπος ζωής και εάν το θες και εργασιοθεραπεία. Ο στόχος μου είναι η ισορροπία. Να μπορώ να ασκώ την τέχνη μου που αγαπάω χωρίς να χάνω τον εαυτό μου μέσα στις υψηλές τις απαιτήσεις. Χωρίς να απομακρύνομαι από αυτούς που αγαπάω και κρατώντας ένα βιορυθμό που να νιώθω ότι είμαι χαρούμενος μάγειρας αλλά και χαρούμενος άνθρωπος. Απολαμβάνω όσο μπορώ τη διαδρομή.
Πώς θα χαρακτηρίζατε τον εαυτό σας στην κουζίνα;
Ανθρώπινο. Άλλοτε χαρούμενο και δημιουργικό και άλλοτε να πνίγομαι σε μία κουταλιά νερό. (γέλια). Σίγουρα όμως με ένα μπαμπαδίστικο προφίλ.
Θα μοιραστείτε μαζί μας κάποια μελλοντικά σας σχέδια;
Θα μοιραστώ μαζί σας ότι έχω περισσότερα όνειρα και λιγότερα σχέδια. Κάνω κινήσεις για την βελτίωση του privatedining, που είναι ένα μεγάλο κομμάτι της δουλειάς μου. Σκεφτόμαστε με μια ομάδα πώς να οργανώσουμε μαθήματα μαγειρικής online που πραγματικά να έχουν κάτι να δώσουν στον κόσμο. Είμαι πολύ επιφυλακτικός βέβαια, γιατί ειδικά σε αυτό το κομμάτι προτιμώ τη ζωντανή παρουσία. Επίσης, γράφω συνταγές και κάνουμε λήψεις με έναν καλό φωτογράφο που έχει ωραία ματιά για το φαγητό. Τις δημοσιεύω κρατώντας έτσι ανοικτό ένα διάλογο γύρω από τη γαστρονομία. Πρόσφατα κάναμε και δοκιμαστικά για ένα βίντεο με φαγητό και αυτό ήταν πολύ δημιουργικό. Δομείται μια ομάδα που κάθε μέρα έρχεται και πιο κοντά σε μικρές εταιρείες και παραγωγούς που τιμούν τα προϊόντα τους. Όνειρό μου σταθερά από όταν ξεκίνησα ήταν να έχω και τη δική μου κουζίνα. Είτε αυτό είναι ένα εστιατόριο, είτε ένα μικρό ξενοδοχείο που να εστιάζει στο καλό φαγητό. Προς το παρόν ο ρόλος μου παραμένει η παροχή υπηρεσιών σε καταλύματα και η προσπάθεια να ανοίγω την όρεξη σε όσους έχω γύρω μου…
