Από τη φιλοσοφία του farm to table στο εξελιγμένο Customized Farming και από τα διασημότερα food trends του πλανήτη στα καλύτερα εστιατόρια στέκια της Ελλάδας. Ο ανήσυχος και εφευρετικός, Τηλέμαχος Βακουφάρης, αγρότης, επιχειρηματίας και εμπνευστής της Zarzavat Private Customized Farming, δίνει με τις μοναδικές και σίγουρα σπάνιες για την ελληνική αγορά, πρώτες ύλες της γης του, όραμα, κίνητρα και ιδέες στις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας της χώρας και στα χέρια καταξιωμένων σεφ που μετατρέπουν την ιδιαιτερότητα των κηπευτικών και των μυρωδικών του σε καλοσχεδιασμένα fine dining μενού.
Από τα αμπέλια στο εξελισσόμενο branding των πολύχρωμων ζαρζαβατικών
«Σηκωθείτε, πάμε στο Ζαρζαβάτι»: με αυτή την προτροπή της γιαγιάς Ευτυχίας ο νεαρός Θεσσαλονικιός πέρασε, παρέα με την δίδυμη αδερφή του, τα παιδικά του χρόνια στο χωριό Νυμφόπετρα, 38 χλμ. έξω από την συμπρωτεύουσα, φροντίζοντας τα ζαρζαβατικά στον κήπο του σπιτιού τους και βοηθώντας στο να σπαρθεί και να μαζευτεί η μικρή αλλά τόσο νόστιμη και πολύτιμη σοδειά της οικογένειας. «Η γιαγιά μου, τη βιωσιμότητα την είχε στο αίμα της, την εφάρμοζε πολύ πριν γίνει της μόδας. Έπαιρνε την κοπριά από τις κότες και την έριχνε στον μπαξέ της για λίπασμα, κρατούσε σπόρους για να έχει γενετικό υλικό και δε ράντιζε με χημικά, παρά με φυσικά διαλύματα από τσουκνίδες ή καυτερές πιπεριές γιατί θα έτρωγαν και τα εγγόνια της» μου εξηγεί ο Τηλέμαχος.
Τα χρόνια πέρασαν και αυτή η αναζωογονητική ρουτίνα με την οποία γαλουχήθηκαν τα δύο αδέρφια δεν έφυγε ποτέ από το μυαλό του Τηλέμαχου. Ολοκληρώνοντας, λοιπόν, τις σπουδές του στο Μαθηματικό του ΑΠΘ, επέστρεψε στις ρίζες του και έδωσε νέα πνοή και οντότητα στα εγκαταλελειμμένα κτήματα της γιαγιάς, φυτεύοντας αρχικά αμπέλια. Στόχος του, όπως μου εξηγεί, δεν ήταν να παράξει κρασί, παρότι λάτρης των αμπελώνων, αλλά να συμπληρώσει ένα κενό που είχε παρατηρήσει στην αγορά σχετικά με τη διάθεση και την εμπορία αμπελόφυλλων. «Ένας εστιάτορας, είτε ήθελε να τυλίξει μια γαρίδα, είτε μια τσιπούρα, χρησιμοποιούσε αμπελόφυλλα του ίδιου μεγέθους. Έτσι σκέφτηκα, γιατί να μην παράγω αμπελόφυλλα σε διαφορετικά μεγέθη για να κάνω τη δουλειά τους ευκολότερη; Τους πρόσφερα, λοιπόν, αμπελόφυλλα σε τρία διαφορετικά μεγέθη, ανάλογα με τις ανάγκες τους και μέχρι σήμερα εξακολουθώ να τα παράγω και να τα διανέμω σε γυάλινα βάζα, σε εστιατόρια και ντελικατέσεν».
Τι είναι το Customize Farming και πόσο χρήσιμο είναι στους σεφ
Το επιχειρηματικό του δαιμόνιο, ωστόσο, τον έσπρωξε σύντομα, ένα βήμα παραπέρα και έτσι, ο Τηλέμαχος, ορμώμενος κυρίως από την παρατήρηση των τάσεων στο φαγητό έτσι όπως εκείνες διαμορφώνονταν παγκοσμίως, πριν από περίπου πέντε με έξι χρόνια, κατέληξε στο ότι το επόμενο εγχείρημά του έπρεπε να κάνει με την καλλιέργεια κουνουπιδιών, καθότι ήξερε ότι ευδοκιμούν στα εδάφη της περιοχής. Έπρεπε όμως και πάλι να διαφοροποιηθεί . Έτσι, σε δέκα στρέμματα γης φύτευσε σε παρτίδες, πολύχρωμα κουνουπίδια. «Οι πρώτες αντιδράσεις των οικείων μου, απογοητευτικές», θυμάται. «Μα καλά, μοβ και κίτρινα κουνουπίδια θα δώσεις στον κόσμο; Αυτά μοιάζουν με χαλασμένα, μου έλεγαν φίλοι και συγχωριανοί. Αυτή η αντίδραση όμως με πείσμωσε, ήξερα ότι είχα ένα πολύ καλό προϊόν και αποφάσισα να το λανσάρω στα καλύτερα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης. Από τα 11 επιλεγμένα εστιατόρια που επισκέφτηκα με τα κουνουπίδια μου (σε διαφορετικά μεγέθη και χρώματα), πήρα από την πρώτη κιόλας ημέρα, παραγγελία από τα 10. Τότε γεννήθηκε στο μυαλό μου, ο σχεδιασμός του project του Customize Farming που θα επέτρεπε στους σεφ να έχουν ακριβώς τα κουνουπίδια εκείνα που χρειάζονταν στον χρόνο που τα χρειάζονταν, φρέσκα, χωρίς ραντίσματα και χημικά και κυρίως στο μέγεθος που τα ήθελαν (το μέγεθος εξαρτάται από το στάδιο συγκομιδής του, δεν υπάρχει στάδιο πλήρους ωρίμανσης του κουνουπιδιού) ώστε να μη χρειάζεται να τα τριμάρουν για να ταιριάξουν στο πιάτο τους».
Τα 52 διαφορετικά πολύχρωμα… ζαρζαβατικά
Το 2019 και αφού είδε ότι ολοένα και περισσότεροι εστιάτορες εμπιστεύονταν τα κουνουπίδια του, έπειτα από ενδελεχή έρευνα στις ιδιαίτερες παραγωγές πρώτων υλών ανά τον κόσμο και ερχόμενος σε επαφή με τους κατάλληλους μεσάζοντες, ενίσχυσε τα στρέμματά του, με την προσθήκη νέων σπορών και με καλλιέργειες πειραματικές, τότε, στην Ελλάδα. Σπόροι ταξίδεψαν από κάθε γωνιά της γης, από το Καζακστάν και το Περού μέχρι τον Καναδά, τη Χιλή, την Ιταλία, το Αφγανιστάν και την Ιαπωνία. «Το να έρθεις σε απευθείας επαφή με ντόπιους καλλιεργητές από όλα αυτά τα μέρη είναι εξαιρετικά δύσκολο, κυρίως σε επίπεδο συνεννόησης και εμπιστοσύνης. Σήμερα πια και βάσει της ελληνικής νομοθεσίας συνεργαζόμαστε με όλες τις ελληνικές εταιρίες που νόμιμα και ελεγμένα εμπορεύονται και εισάγουν πιστοποιημένο γενετικό/πολλαπλασιαστικό υλικό σπόρων».
Πλέον, στα 25 στρέμματα γης της οικογένειας Βακουφάρη, ευδοκιμεί και αναπτύσσεται όπως ένας ζωντανός οργανισμός, ένα μεγαλόπνοο σχέδιο branding που στηρίζεται στην καλλιεργητική φροντίδα μίας πλούσιας γκάμας 52 διαφορετικών και εναλλασσόμενων ανά εποχή, κηπευτικών (κυρίως baby) και μυρωδικών, σπαρμένα όλα σε διαφορετικές καλλιεργητικές περιόδους ώστε να μπορούν να καλύπτουν σταθερά, ποσοτικά, τον κύκλο ζήτησης του -διευρυμένου πλέον- πελατειακού δικτύου της επιχείρησης. Ανάμεσά τους, καρότα σε επτά χρώματα (πορτοκαλί, μοβ, μοβ με πορτοκαλί, μοβ με κίτρινο, λευκό, κρεμ και κόκκινο), παντζάρια σε άλλα τέσσερα, κίτρινα κολοκύθια και στρογγυλά κολοκυθάκια baby, λευκές μελιτζάνες baby, πολύχρωμα καλαμπόκια, κόκκινες αγγινάρες baby, φούξια ρεπάνια αλλά και φρέσκοι βασιλικοί με γεύσεις λεμόνι, κανέλα και λεβάντα.
«Φιλοσοφία μας είναι, οι παραγγελίες να φτάνουν στον πελάτη μας σε λιγότερο από 24 ώρες» μου εξηγεί ο Τηλέμαχος, ενώ «στα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης» συμπληρώνει «έχει χρειαστεί να παραδώσουμε ακόμα και 2 φορές μέσα στην ίδια ημέρα. Μας έχει καλέσει π.χ. πελάτης μας στις 15:00 για μία κράτηση που του προέκυψε για τις 17:00 και εμείς έχουμε μπει πάλι στο χωράφι, έχουμε κόψει ό,τι χρειάζεται και του το έχουμε παραδώσει».
Επόμενο βήμα η ψηφιακή σύζευξη αγρότη και εστιάτορα
Στα προσεχή σχέδια της οικογενειακής επιχείρησης, η δημιουργία μιας εφαρμογής, του zarzavapp, που θα συνδέει τον παραγωγό απ’ ευθείας με τον εστιάτορα. Πιο συγκεκριμένα, «εμείς θα δίνουμε στον παραγωγό το know how, θα εγγυόμαστε για την πλήρη πώληση όλης της παραγωγής του με ένα είδος συμβολαιακής γεωργίας και μέσα από εμάς, τα προϊόντα του θα φτάνουν στα εστιατόρια έγκαιρα και όπως πρέπει», με πληροφορεί ο Τηλέμαχος. «Οι εστιάτορες, από την άλλη θα απολαμβάνουν το προνόμιο να έχουν ανά πάσα ώρα και στιγμή στις κουζίνες τους premium λαχανικά, ενώ θα μπορούν και να συνάπτουν συνεργασίες με φάρμες που θα βρίσκονται κοντά τους. Επίσης, κάθε εστιατόριο σε περίπτωση pre-ordering θα μπορεί να παρακολουθεί όλα τα στάδια καλλιέργειας των προϊόντων που το αφορούν, από τη μέρα σποράς τους μέχρι και τη συγκομιδή».
info
Instagram: zarzavat.gr
