Οι νέες τάσεις και συνήθειες που επικρατούν τα τελευταία χρόνια στον χώρο της διατροφής και της γαστρονομίας, που εφαρμόζονται μαζικά και παγκοσμίως, μας προβληματίζουν για το μέλλον του πλανήτη, για την επάρκεια των πρώτων υλών. Τίθεται από πολλούς το ερώτημα: υπάρχει ηθική στη διατροφή; Έτσι γεννήθηκαν κινήματα όπως το Slow Food, που -με γνώμονα τον πλανήτη, το περιβάλλον και τον άνθρωπο- βάζει σε προτεραιότητα τις πρώτες ύλες και μελετά την πορεία του κάθε προϊόντος από τη διαδικασία παραγωγής του μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας.
Μιλήσαμε με τον Νίκο Φωτιάδη, τον πρόεδρο της Μπριγάδας των σεφ, ο οποίος μας μίλησε για το ζήτημα της ηθικής στη διατροφή.
Σπατάλη τροφίμων. Ποια είναι τα επίσημα στοιχεία;
N.Φ.: Σήμερα που υποτίθεται ότι η Παγκόσμια Κοινότητα βαδίζει σε ένα καλύτερο μέλλον, με βάση τις έρευνες του ίδιου οργανισμού, τα τρόφιμα που χάνονται και σπαταλούνται αντιπροσωπεύουν το 38% της συνολικής χρήσης στο παγκόσμιο σύστημα τροφίμων, δηλαδή 1,5 δισ. τόνοι τροφής. Παράλληλα, όσο και αν φαντάζει απίστευτο, με όλη την γνώση, τον πλούτο και την συστηματοποίηση της παραγωγής και διατροφής του ανθρώπου, σύμφωνα με την έκθεση των Η.Ε.& του Ο.Η.Ε. το ΄22 περίπου το 29,3% του πληθυσμού της Γης ( 828 εκατομμύρια άνθρωποι) υποφέρει από πείνα!
Ταυτόχρονα τα διατροφικά σκάνδαλα ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια και ευτυχώς που έχουν θεσπιστεί οι έλεγχοι, για να τους σταματάνε και να τα μαθαίνουμε.
Το τελευταίο διάστημα υπάρχει όμως η τάση για το zero waste. Αυτό δεν είναι ένα θετικό βήμα για τον πλανήτη;
Ν.Φ: Η τάση αυτή δεν αποτελεί κάτι καινούριο. Αντιθέτως είναι κάτι που μας επιβάλλεται εκ των πραγμάτων, λόγω της κλιματικής αλλαγής και των αποτελεσμάτων που ήδη υφιστάμεθα από την «κακοποίηση» που έχει υποστεί η φύση από τον άνθρωπο.
Οι άνθρωποι, όπως και κάθε ζωντανός οργανισμός για να ζήσει πρέπει να τραφεί, στην φύση τίποτε δεν πάει χαμένο, τα πάντα βρίσκονται στην υπηρεσία της επιβίωσης, αυτό που σήμερα όψιμα «ανακάλυψαν» οι σύγχρονοι άνθρωποι ως food waste ή waste γενικότερα, υπάρχει στον πλανήτη μας ως ο κύκλος της ζωής εδώ και δισεκατομμύρια χρόνια.
Οι νέες διατροφικές τάσεις; Ο βιγκανισμός; Το κρέας των εργαστηρίων; Η εντομοφαγία; Ποια είναι η άποψή σας;
N.Φ.: Όλες οι νέες τάσεις που είτε έχουν αρχίσει να γίνονται συνήθειες είτε βρίσκονται σε στάδιο πειραματισμού και επεξεργασίας διατείνονται ότι είναι φιλικοί προς το περιβάλλον αλλά απέχουν εντελώς από τη φυσική διαδικασία παραγωγής καθώς είναι προϊόντα εργαστηρίου ή βιομηχανικής επεξεργασίας. Πόσο φιλικό προς το περιβάλλον και προς την υγεία των ανθρώπων μπορεί να είναι ένα τρόφιμο που έχει υποστεί ολική επεξεργασία, που τους έχουν αφαιρεθεί όλα τα θρεπτικά συστατικά και έχουν προστεθεί άλλα με τεχνητό τρόπο;
Πώς μιλάμε τότε για κλιματική αλλαγή και ατμοσφαιρική ρύπανση από την εκτροφή των ζώων και δεν μιλάμε για την εκβιομηχάνιση αυτών των εκτροφών, για τα απόβλητα αυτών των εργοστασίων τροφίμων, για την ρύπανση και ευθύνη των βαριά βιομηχανικών χωρών;
Αντί να πάμε σε αυτές τις λύσεις, υπάρχει ο Θεσσαλικός κάμπος -που οι μελέτες δείχνουν ότι ερημώνεται ολοένα και περισσότερο- ο οποίος θα μπορούσε να παράγει πολύ μεγάλες ποσότητες φρούτων και λαχανικών με απόλυτα βιώσιμο τρόπο, μέσω της έξυπνης γεωργίας.
Τελικά – δεν ξέρω- μπορούμε να εμπιστευτούμε όλους αυτούς που «πασχίζουν» για να εξαλείψουν την πείνα, που ενδιαφέρονται για την κλιματική αλλαγή και βρίσκουν εναλλακτικούς τρόπους διατροφής όπως Vegan διατροφή άκρως επεξεργασμένη τροφή, Εντομοφαγία, Καλλιεργημένο κρέας. Θα τάιζαν τα παιδιά τους με όλα αυτά που προτείνουν;
Πρωτεΐνη: Πώς η μείωση της κατανάλωσής της ευνοεί τον πλανήτη; Είναι μύθος αυτό που ακούμε να λέγεται;
Ν.Φ.: Εδώ τίθεται πρώτ’ απ’ όλα ένα ζήτημα δικαιοσύνης. Υπάρχουν από τη μια οι πληθυσμοί των πλούσιων χωρών που υποφέρουν από την αλόγιστη χρήση πρωτεΐνης, που συνδέεται με καρδιαγγειακά νοσήματα και πρόωρους θανάτους. Από την άλλη, είναι οι αναπτυσσόμενες χώρες, που υποφέρουν από την έλλειψη πρωτεΐνης.
Δεν είναι ακριβώς μύθος να μιλάμε για μείωση της κατανάλωσης κρέατος,
Η υψηλή κατανάλωση κρέατος βρίσκεται στις υψηλά ανεπτυγμένες χώρες με επικίνδυνη χρήση για την υγεία και το περιβάλλον, αν τώρα αθροίσουμε και την σπατάλη ερχόμαστε πολύ εύκολα στο αρχικό ζήτημα της δικαιοσύνης κατανομής της πρωτεΐνης το οποίο είναι βασικό να αρχίσουμε να συζητάμε. Εάν όλοι εμείς οι χορτάτοι μειώσουμε λίγο το κρέας, θα βρουν και οι άνθρωποι που υποφέρουν από πείνα παγκοσμίως( 828 εκατομμύρια άνθρωποι ) να φάνε και αυτοί.
Δείτε εδώ και ένα σχετικό άρθρο που μελετά αν η κατανάλωση κρέατος βλάπτει τον πλανήτη.
Μονοκαλλιέργειες: πόσο βλάπτουν τον πλανήτη;
Ν.Φ.: Να θυμηθούμε λίγο κάποια τραγικά συμβάντα όπως οι πυρκαγιές στον Αμαζόνιο, τις καταστροφές των δασών της Παραγουάης, την καταλήστευση για ένα κομμάτι ψωμί των καλλιεργήσιμων εκτάσεων της εμπόλεμης ακόμα Ουκρανίας, την ερημοποίηση των εκτάσεων της Αφρικής. Τι είναι όλα αυτά θα πείτε, αλλά ας αναλογιστούμε ότι στον Αμαζόνιο οι καμένες εκτάσεις γέμισαν με φοινικόδεντρα, στην Παραγουάη με σόγια, τις εκτάσεις στην Ουκρανία Monsanto, η Cargill και η Du Pont τις γεμίζουν με μεταλλαγμένα ψυχανθή, σιτηρά και σόγια. Έχει αποδειχθεί πλέον ότι η μονοκαλλιέργειες σκοτώνουν τον πλανήτη και αφανίζουν τις εύφορες περιοχές και την βιοποικιλότητα, επιβαρύνουν την κλιματική αλλαγή και δημιουργούν πείνα και εξαθλίωση.
Παγκόσμια Kρίση στο φαγητό: Σε τι συνίσταται; Πώς λύνεται;
Ν.Φ.: Η έκθεση WEF The Global Risks Report 2023 έχει 116 αναφορές στη λέξη «τρόφιμα», σε αντίθεση με τις επτά αναφορές στη λέξη «τρόφιμα» στην έκθεση WEF 2022. Αυτό σημαίνει ότι η κρίση του κόστους ζωής θεωρείται από τους εμπειρογνώμονες ο πιο πιεστικός παγκόσμιος κίνδυνος για τα επόμενα δύο χρόνια.
Η λύσεις που δίνονται από τους ειδικούς είναι ουσιαστικά επιστροφή σε πιο βιώσιμες λύσεις και τεχνικές που έχουν εγκαταλειφθεί εδώ και χρόνια, λόγω της εκβιομηχάνισης των κοινωνιών. “Η επένδυση σε υγιή εδάφη και η καινοτομία για την απαλλαγή των αλυσίδων αξίας των τροφίμων από τον άνθρακα θα δημιουργήσει δεξαμενές άνθρακα, θα βελτιώσει την πυκνότητα των θρεπτικών συστατικών, θα μειώσει τις απώλειες τροφίμων και θα ενισχύσει τις θέσεις εργασίας και τα μέσα διαβίωσης των αγροτών, ιδίως των 500 εκατομμυρίων μικροκαλλιεργητών, οι οποίοι βρίσκονται στην πρώτη γραμμή αυτής της κρίσης”.
Τι σας έχει διδάξει η εμπειρία σας στον χώρο της εστίασης
Ν. Φ.: Αυτό που με έχει διδάξει η εμπειρία μου στους χώρους εργασίας στην εστίαση, αλλά και αυτά που έχω δει ως ενεργός Πολίτης είναι ότι το κέρδος είναι πάνω από όλα και αυτό δεν θα ήταν κατ’ ανάγκη κακό, εφ΄ όσον όλοι θέλουμε να κερδίσουμε στην καθημερινότητά μας. Κέρδος με κάθε μορφή εννοώ, καλύτερη ποιότητα τροφής, αέρα, κλίματος, διαβίωσης, όλα. Όσον αφορά βέβαια την διατροφή, παρά του ότι μπαίνουν όλα αυτά μαζί, ξεχωρίζει το οικονομικό κέρδος στις επιχειρήσεις και μάλιστα στις μεγάλες. Αυτές διαφεντεύουν τις ζωές μας, φτιάχνουν ισχυρότατα lobby και χρηματοδοτούν παράγοντες για την αύξηση της κερδοφορίας τους, δημιουργώντας προϊόντα, έρευνες, καινοτομίες, όλα για το «καλό μας».
Ως μέλος του διεθνούς κινήματος Slow Food, η Μπριγάδα συμμετέχει ενεργά στη διαμόρφωση της νέας ατζέντας σχετικά με το μέλλον διατροφικού μας συστήματος, μέσα από συγκεκριμένες δράσεις που συμβάλλουν στη βιώσιμη και αειφόρο παραγωγή τροφίμων, την προστασία της βιοποικιλότητας, την εξοικονόμηση φυσικών πόρων και την μείωση της σπατάλης, στην ενίσχυση των παραγωγών και των τοπικών οικονομιών, αλλά και στην ενημέρωση και εκπαίδευση των καταναλωτών σε θέματα που αφορούν την ισορροπημένη και σωστή διατροφή και την προστασία της υγείας.
Θεωρώ ότι οι σεφ έχουν ηθική ευθύνη απέναντι στην κοινωνία των καταναλωτών να επιμείνουν στην εντοπιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούν συμβάλλοντας έτσι ενεργά στη στήριξη των τοπικών οικονομίων και να αντιληφθούν τον ρόλο τους όχι μόνο στη διάσωση τη διατροφικού μας πολιτισμού αλλά και στην εξέλιξή του. Σήμερα οι μάγειρες δεν είναι απλά παρασκευαστές φαγητών: Είναι επιδραστικοί διαμορφωτές ιδεών και τάσεων, ένας σημαντικός δηλαδή κρίκος στην αλυσίδα της υπεύθυνης παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων. Μην ξεχνάμε ότι η εστίαση είναι ο πρώτος πελάτης του πρωτογενούς τομέα και σιτίζει κάποιες δεκάδες εκατομμύρια επισκέπτες ετησίως.
Τελικά υπάρχει ηθική στη διατροφή; Και πώς θα μπορούσε να εφαρμοστεί;
N.Φ.: Εάν θέλουμε να είμαστε ρεαλιστές, στον κόσμο που ζούμε, εννοώ τον πλανήτη, η διατροφή σε όλα τα πλάσματα στηρίχθηκε σε ένα μόνο πράγμα, τον Θάνατο. Είτε μιλήσουμε για ζώα, είτε για φυτά και ότι υπάρχει και καταναλώνεται στον πλανήτη στηρίζεται σε αυτό. Λέγεται κύκλος της ζωής του πλανήτη και δεν είναι ανήθικο. Έχουμε μπλέξει λιγάκι τις έννοιες και τις φιλοσοφίες γιατί όλοι χρειαζόμαστε τροφή.
Τρώμε για να ζήσουμε και στην διαδικασία αυτή παίρνουμε ζωές, όπως σε κάποια στιγμή ο θάνατος θα πάρει την δική μας ζωή και θα γίνουμε τροφή για κάποιους άλλου οργανισμούς, τα ζώα στη φύση δεν έχουν τέτοιες έγνοιες και ανάγκες. Εδώ όμως μιλάμε για άλλου είδους ηθική, αυτήν της ανισότητας, της αδικίας, της ιδιοτέλειας, του κέρδους με όποιο τίμημα. Αυτήν την « ηθική» δεν την θέλουμε, δεν αρμόζει στις σημερινές συνθήκες, γνώσεις, πολιτισμό.
Θεωρούμε ότι είναι ηθικό και πολύ σημαντικό να κατανοήσουμε ότι πλέον οι έννοιες της αειφόρας και βιώσιμης ανάπτυξης, της βιοποικιλότητας, της εξοικονόμησης των φυσικών πόρων και της προστασίας του πλανήτη αποτελούν βασικά κριτήρια στη επιλογή της τροφής μας. Όταν επιλέγουμε τοπικά προϊόντα συμβάλλουμε στην ανάπτυξη και την ευημερία του τόπου, στην ανταμοιβή του μόχθου του παραγωγού και στη διατήρηση της ζωής της υπαίθρου.
Είναι ηθικό να καταναλώνουμε κινόα ως υγιεινή τροφή αδειάζοντας το πιάτο των κατοίκων των Άνδεων; Είναι προτιμότερο το υποκατάστατο κρέατος που περιέχει ίνες μπαμπού; Είναι λογικό να συζητάμε για συνθετικό κρέας βιομηχανικής παραγωγής ενώ ερημώνουν τα βουνά μας από την υποβόσκηση;
- Πρέπει να τρώμε με μέτρο όλες τις φυσικές τροφές ανάλογα με τις ανάγκες μας.
- Να αποφεύγουμε τις βιομηχανικές τροφές.
- Να επιλέγουμε σωστά τα προϊόντα διατροφής, σύμφωνα με την εντοπιότητα τους, την ποιότητά τους και την εποχικότητα.
- Μια ντομάτα στην εποχή της είναι εκρηκτικά νόστιμη και ταιριάζει με το ντόπιο χλωρό τυρί και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
- Τα προϊόντα που παράγονται σε ένα τόπο δημιουργούν ιδανικούς γευστικούς συνδυασμούς. Μαγειρεύουμε απλά με φυσικές πρώτες ύλες.
- Αγοράζουμε από παραγωγούς.
- Απολαμβάνουμε τις τροφές, οι τροφές πρέπει να έχουν γεύση.
- Μοιραζόμαστε την τροφή με τους αγαπημένους μας, γίνεται νοστιμότερη.
- Και δεν ξεχνάμε την σοφή οικονομία των παραδοσιακών μας συνταγών.
