Το όραμα του Παναγιώτη Μαγγανά, όπως εκφράζεται μέσα από τα βραβευμένα πιάτα του εστιατορίου Πεσκέσι στην Κρήτη, έχει ως βάση την οικολογική διατροφή, τους παραδοσιακούς τρόπους καλλιέργειας και την αναγεννητική γεωργία, την οποία υιοθετεί στο κτήμα του στο Χαρασό, όπου βρέθηκε το Olive, με βασικό σημείο αναφοράς την αυθεντική κουζίνα και την υψηλή αισθητική της κατσαρόλας.
Σε έναν πανέμορφο, απάνεμο τόπο, ανάμεσα στα ψηλά βουνά της Κρήτης, όπου κάποτε οι Μινωίτες είχαν αναπτύξει τις δικές τους, εξελιγμένες φρυκτωρίες, στην περιοχή Χαρασό Χερσονήσου, ο Παναγιώτης Μαγγανάς αποφάσισε να στήσει τον μικρό του επίγειο οργανικό παράδεισο, γεμάτο σπάνια φυτά και βότανα, άγρια χόρτα, μελίσσια και έναν ελαιώνα που ως σήμα κατατεθέν έχει ένα ελαιόδεντρο 1.000 ετών που το μετέφερε εδώ και το διέσωσε ο ίδιος ‒ μαζί με τις μνήμες και τις σπάνιες ποικιλίες που φέρνει διαρκώς στο φως ως παλιός αρχαιολόγος του καθημερινού βίου.
Η μέθοδός του είναι απλή, εκτός από την αγάπη και τη φροντίδα με την οποία περιβάλλει τα φυτά και τα ζώα στο κτήμα του, που λειτουργεί απόλυτα με το μοντέλο της αναζωογονητικής γεωργίας, ακολουθεί τους κανόνες της βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας (τίποτα εδώ δεν χάνεται, ούτε τα απορρίμματα φαγητού που καταναλώνουν οι κότες, ούτε καν η στάχτη!). Στο κτήμα ισχύει ο σεβασμός στον κύκλο της ζωής και της μεσογειακής, κρητικής κουζίνας, που διασώζεται στους αιώνες, και η πίστη ότι οι παλιοί τρόποι διατροφής και καλλιέργειας μπορούν να δείξουν τον δρόμο προς το μέλλον.
Τις ελιές εξακολουθεί να τις μαζεύει με τα τελάρα και με τον παλιό τρόπο, αναγκάζοντας τους εργάτες, με τους οποίους συνεργάζεται εδώ και χρόνια, να ακροπατούν «σαν μπαλαρίνες», όπως μας λέει, για να μην πατήσουν τον καρπό, ενώ, σε αρκετές περιπτώσεις, έφτασε να καθαρίζει και να λιχνίζει τις πιο δυσεύρετες ποικιλίες οσπρίων ο ίδιος με το πιστολάκι (!), ξεχνώντας τον ύπνο. Όσο για τους σπάνιους σπόρους, αυτούς τους φυλάει σε ένα σκοτεινό δωμάτιο σαν το πιο πολύτιμο θησαυρό, που μου δείχνει με την περηφάνια ενός Ιντιάνα Τζόουνς που κατάφερε να διασώσει το σπάνιό του εύρημα.
Φτάνοντας στο κτήμα, απ’ όπου προέρχεται η πρώτη ύλη του φημισμένου και βραβευμένου ομώνυμου εστιατορίου Πεσκέσι στο Ηράκλειο, εκτός από το καλωσόρισμα με την παραδοσιακή ρακή που συνοδεύεται απαραίτητα από ωμές αγκινάρες, σερβιρισμένες με αλάτι και λεμόνι, παξιμάδια και ελιές, γευτήκαμε ένα ζεστό, νοστιμότατο τυροζούλι πάνω σε ζεστό ζυμωτό ψωμί, ενώ στη συνέχεια ξεναγηθήκαμε στα μονοπάτια, όπου βρήκαμε σπάνια ξεχασμένα βότανα και φυτά. Εκτός από τις μυρωδιές από το θυμάρι, τις λεβάντες και τα άνθη, μπήκαμε στα μέρη όπου ζουν τα ξαμολημένα ζώα (κότες, χοίροι, κουνέλια ακόμα και πανέμορφα επιβλητικά παγόνια), τα οποία χρησιμοποιούνται για τις καλλιεργητικές φροντίδες σε ένα οικοσύστημα που φέρνει στον νου παλιές εποχές, αλλά και ένα σενάριο που θυμίζει μια παράδοξη εκδοχή της Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων.
Στην καρδιά του αγροκτήματος υπάρχει ειδικός φιλόξενος χώρος με το τεράστιο μοναστηριακό τραπέζι για τους καλεσμένους αλλά και μια γωνιά όπου μαγειρεύουν, πάντα, με τον παραδοσιακό τρόπο: εδώ καίνε ήδη τα ξύλα και έχει ανάψει η φωτιά όπου ψήνονται τα αντικριστά, σε μια ειδικά διαμορφωμένη εσοχή, ενώ κυρίαρχη είναι η γάστρα και φυσικά τα απαραίτητα μαυροτσούκαλα. Στο Πεσκέσι διασώζουν όλες τις παλιές τεχνικές μαγειρέματος, αν και με κάποιες διαφορές ανάμεσα στον τρόπο που μαγειρεύουν στο κτήμα και στο εστιατόριο. Χαρακτηριστικό είναι ότι ψήνουν ακόμα σε κουρούπια, ακολουθώντας μια αρχαία μέθοδο μαγειρέματος με τη λογική των μινωικών συνταγών που έχει ανιχνεύσει ο Μαγγανάς σε μελέτες που διαβάζει διαρκώς, τα πρωινά, σαν καλός ντετέκτιβ της γαστρονομίας.
«Μην ξεχνάμε, αφού μιλάμε για την κρητική κουζίνα, ότι φαγητό στο νησί σημαίνει κατσαρόλα. Ειδικά τα παλιά χρόνια αν δεν έβαζες κατσαρόλα, δεν έτρωγες, αφού τα ψητά ήταν σπάνια και η κρεατοφαγία ελάχιστα διαδεδομένη. Για να αντιληφθείς τι σημαίνει κρητική διατροφή, αρκεί να αναλογιστείς ότι στα 150 γραμμάρια κόκκινο κρέας τη βδομάδα αντιστοιχούσαν 400 γραμμάρια χοχλιοί. Γι’ αυτό και στο εστιατόριο έφτιαξα μια ειδική κατηγορία όπου στη θέση του ορεκτικού συναντάει κανείς, το “όσπρια και λαδερά” και στα κυρίως, τα “Κυριακάτικα”, που σημαίνει κατά κύριο λόγο κρέατα. Και λαδερό σημαίνει, εκ των πραγμάτων, κατσαρόλα και τσουκάλι. Αν αυτό γινόταν κατανοητό απ’ όλους, θα άλλαζε όλη η γαστρονομία στην Ελλάδα και ο τρόπος αντίληψης για τη σπουδαιότητα της κατσαρόλας. Αλλά ακόμα και το κρέας στην Κρήτη, το βάζουμε στην κατσαρόλα γιατί δεν πρέπει να υπάρχει μόνο του, πρέπει να συνοδεύεται από κάτι ώστε να πληθύνει. Επειδή ακριβώς το αντιμετωπίζαμε ως κεφάλαιο, ποτέ δεν το αγγίζαμε, αγγίζαμε μόνο τους τόκους, όπως το αυγό ή το γάλα. Αλλά και όταν αυτό συνέβαινε, φροντίζαμε, ακριβώς από σεβασμό ή για λόγους οικονομίας, να το καταναλώνουμε ολόκληρο: γι’ αυτό δεν υπάρχει κάποιο σημείο που να μην τρώγεται εδώ στην Κρήτη, όπως όλο το κεφάλι. Απλώς φροντίζαμε για να πληθύνει, να συνοδεύεται από κάτι όπως άγρια χόρτα, λαδερά, ασκολύμπρους και άλλα τόσα άγρια χόρτα απ’ αυτά που προσφέρει σε αφθονία το νησί».
Όπως μας πληροφορεί ο Μαγγανάς, μόνο στην Κρήτη υπάρχουν πάνω από 200 διαφορετικές ποικιλίες από χόρτα, πολλές από τις οποίες τις βρίσκει κανείς στο κτήμα. Αυτά είναι που θα καταλήξουν στην κατσαρόλα – σημείο αναφοράς για το βραβευμένο με διαφορετικές διακρίσεις εστιατόριο Πεσκέσι που τροφοδοτείται με πρώτες ύλες από το κτήμα: «Στο μαγαζί δεν έχουμε σχάρα και της ώρας, αλλά μαγειρευτά. Φημίζεται, άλλωστε, για την κατσαρόλα του και για φαγητά όπως τον κρεοκάκαβο: η αρχαιοελληνική ονομασία για τη χύτρα, κάτι που εξηγεί γιατί το πιάτο δεν είναι άλλο από το κρέας στο τσουκάλι. Πρόκειται για μια συνταγή που έχουμε πάρει αυτούσια από τους δειπνοσοφιστές και μαγειρεύεται για τέσσερις ώρες με θυμάρι και μέλι ενώ στο μαγαζί συνοδεύεται από πουρέ οσπρίων».
Μου εξηγεί πώς ξεκίνησε η ιστορία της προσωπικής αναζήτησης των παλιών σπόρων, τι τράβηξε για να διασώσει τη φάβα από την παπούλα, πώς έψαχνε το ανύπαρκτο, τότε, μηχάνημα για να μπορεί να λιχνίσει και πώς κατέληξε να συμπεριλάβει το συγκεκριμένο πιάτο στο μαγαζί και μάλιστα σε χαμηλή τιμή, παρά το κόστος που είχε η παραγωγή του: «Θεωρούσα ότι έπρεπε να το κάνω από χρέος προς τα παιδιά μου και την επόμενη γενιά που δεν θα το συναντούσε διαφορετικά».
Κάτι αντίστοιχο έγινε με τα περίφημα μαναρόλια, τα οποία πρωτοκαθιέρωσε με τα φωτοκόλλυβα (στην Κρήτη τα έτρωγαν τα Θεοφάνια), τα οποία τώρα έχουν γίνει τάση, αλλά όταν εκείνος τα συμπεριέλαβε στο μενού, τον θεωρούσαν τουλάχιστον τρελό. Είναι από τα φαγητά που ο ίδιος αγαπάει πολύ, όπως και άλλα ξεχασμένα φαγητά της κατσαρόλας όπως τους χοχλιοντολμάδες, που έφτιαχναν οι νοικοκυρές βάζοντας χοχλιούς στον πάτο για να μην αρπάξουν οι ντολμάδες και με τις ανταλλαγές των χυμών κατέληγε να είναι ένα από τα γευστικότερα της Κρήτης. «Το είχα παλιότερα στο μαγαζί για να το μάθει ο κόσμος, αλλά στη συνέχεια το έβγαλα γιατί δεν είχα το πήλινο τσουκάλι όπου οφείλει να μαγειρεύεται το πιάτο. Προτίμησα να το βγάλω παρά να υποκριθώ ότι μαγειρεύω μια συνταγή που υποτίθεται ότι είναι αυθεντική αλλά είναι δήθεν. Ήταν σημαντικό να το μάθει ο κόσμος, αλλά άπαξ και το έμαθε, προτίμησα να το κρατήσω μόνο εδώ στο κτήμα, όπου μαγειρεύουμε στο τσουκάλι».
Σε κάθε περίπτωση, ο ίδιος θεωρεί πως είναι σημαντικό να εξηγείται η ακριβής φιλοσοφία ενός πιάτου που διαμορφώνει μια αντίστοιχη ηθική, η οποία είναι τελικά ταυτόσημη με την ηθική της κατσαρόλας: «Μαγειρεύω στην κατσαρόλα σημαίνει κατά κύριο λόγο μοιράζομαι. Μαγειρεύω ένα φαγητό που θα απευθύνεται σε πολλούς, που θα μαζευτούμε γύρω από τα πιάτα για να μοιραστούμε, θα γίνουμε κοινωνοί. Κατσαρόλα σημαίνει συντροφιά, αφού σπάνια βάζει κανείς κατσαρόλα μόνο για έναν».
Στο πλαίσιο της ίδιας, πάντα, φιλοσοφίας θεωρεί πως δεν μπορείς να είσαι ασυνεπής με τις αρχές σου και ενώ διατηρείς ένα κτήμα, βασισμένο στους αυστηρούς κανόνες της αγροδιατροφής, να σερβίρεις στο εστιατόριο κάτι μη εποχικό: «Γι’ αυτό στο Πεσκέσι δεν σερβίρουμε χωριάτικη σαλάτα και ενδεχομένως να είμαστε οι μόνοι. Προτιμώ να έχω κατάλογο που να αλλάζει ανάλογα με την εποχή: τον χειμώνα πρωταγωνιστικό ρόλο έχουν τα άγρια χόρτα και μόλις βγουν τα λαχανικά, έρχονται να προστεθούν τα γιαχνερά». Ακόμα και τα αγαπημένα του πιάτα ‒«πάντα στην κατσαρόλα», όπως επισημαίνει‒, είναι αυστηρώς εποχικά: από θαλασσινά αγαπάει τον ροφό με ασκολύμπρους, χταπόδι με αβρωνιές και κακαβιά, ενώ τον χειμώνα, που είναι η αγαπημένη του εποχή επειδή αφθονούν τα χόρτα, του αρκεί ένα «συμπεθεριό», δηλαδή το τουρλού με ό,τι βότανα έχει ο κήπος: μπάμιες, φασόλες, χόρτα και κυρίως στίφνο, ένα θεωρούμενο τοξικό ‒σε μεγάλες ποσότητες‒ χόρτο που ωστόσο δίνει ιδιαίτερη νοστιμιά στο φαγητό. Φροντίζει, μάλιστα, να μου το δείξει κατά την ξενάγηση στο κτήμα μαζί με άπειρα εντυπωσιακά φυτά, χόρτα και βότανα.
Εντύπωση μου κάνει ένα πλατύ φασόλι που το λένε αζογυρέ, αλλά και ένα πανέμορφο βότανο που αδυνατώ να πιστέψω ότι είναι άγριο σκόρδο παρά μόνο όταν το τρίβω με δύναμη στο χέρι. Μεταξύ των σπάνιων βοτάνων, ξεχωρίζει ο αγόγλωσσος ή Anchusa azurea, όπως είναι η επιστημονική του ονομασία: «Αρκεί να σκεφτείς ότι έχει ψηφιστεί από τον Βασιλικό Κήπο του Λονδίνου ως το ομορφότερο λουλούδι. Το πουλάνε ως καλλωπιστικό, εννέα λίρες οι τρεις σπόροι, αλλά εμείς στην Κρήτη, φυσικά, το τρώμε. Οπότε γιατί να μιλάμε για εναλλακτικές καλλιέργειες, όταν δεν βλέπουμε αυτό που έχουμε μπροστά στα μάτια μας και δεν το αξιοποιούμε αναλόγως;» είναι η ρητορική ερώτηση του Μαγγανά τη στιγμή που εξηγεί τη φιλοσοφία του. Αυτή είναι, ουσιαστικά, η βάση του δικού του οράματος που δίνει έμφαση στον καθολικό χαρακτήρα της εντοπιότητας, μια φιλοσοφία που αναμφίβολα υποστηρίζει την παγκόσμια έκφραση της μεσογειακής διατροφής, αλλά και της πρώτης ύλης στην οποία πλέον πιστεύουν όχι μόνο οι επιστήμονες αλλά και οι διακεκριμένοι σεφ, πολλοί από τους οποίους έχουν περάσει από τους φιλόξενους χώρους του αγροκτήματος.
Ωστόσο, η σημερινή λογική που θέλει την επιστροφή στις ρίζες ως άμεση προτεραιότητα ακόμα και για το fine dining, δεν πηγάζει, κατά τη γνώμη του, από μοντέρνες αισθητικές τάσεις αλλά από ανάγκη. «Κατάλαβαν έστω κάπως αργά ότι δεν γίνεται αλλιώς. Ίσως είναι καιρός να δούμε τι κάνουμε λάθος και να βάλουμε μυαλό, να συνειδητοποιήσουμε ότι δεν μπορούμε να μην υιοθετούμε τα βασικά στους κανόνες διατροφής, αν θέλουμε να έχουμε μέλλον. Πιστεύω πως η επόμενη γενιά καλώς ή κακώς υποχρεούται να βελτιώσει τα δικά μας λάθη αλλά και των προηγούμενων που ξεκίνησαν τις εντατικές καλλιέργειες, τα φυτοφάρμακα κ.λπ. με το να διαφοροποιηθούμε από αυτούς.
Αρκεί να ακολουθήσουμε τη λογική της φύσης και να δούμε τι έκαναν οι παλιοί που είχαν γνώση και υιοθετούσαν συγκεκριμένες μεθόδους που χάθηκαν στους αιώνες. Δεν είμαι αρχαιολάτρης, απλώς πιστεύω ότι υπάρχει μια βαθιά σοφία στη φυσική μέθοδο που με κάνει να παρατηρώ πώς κλάδευαν οι παλιοί τις ελιές, τι έκαναν στη λίγωση του φεγγαριού και ποιες μεθόδους ακολουθούσαν στη συμβατική γεωργία, μια γνώση και σοφία που είχαν γιατί ήξεραν ότι αν δεν το κάνουν, δεν έχει τροφή. Αυτό θα πρέπει να γίνει αντιληπτό και τώρα όχι από πολυτέλεια, από παραξενιά ή από ιδιοσυγκρασία, αλλά από ανάγκη. Θέλω να πιστεύω ότι οι νέοι έχουν μάθει πως αυτό είναι για το συμφέρον τους και ότι ξεκινάνε να αλλάξουν τον κόσμο που ζούμε, διαμορφώνοντας αλλιώς το μέλλον τους. Προτού είναι αργά».
Φωτογραφίες: Έφη Παρούτσα
