«Ξεκίνησα να εργάζομαι ως σερβιτόρος στο εστιατόριο Ερμής στη Ρογκότη. Ένα αστικού τύπου εστιατόριο σε ένα διώροφο νεοκλασικό που σέρβιρε μαγειρευτό φαγητό, ζυμαρικά και πιάτα σχάρας, όπως παϊδάκια με δεντρολίβανο και πουρέ πατάτας. Εκεί αγάπησα τη μαγειρική και αποφάσισα να ασχοληθώ με την κουζίνα. Αφού τελείωσα τη σχολή μαγειρικής, ξεκίνησα να εργάζομαι σε κουζίνες σε μαγαζιά της Θεσσαλονίκης, ενώ παράλληλα τα καλοκαίρια το έσκαγα στους Λειψούς. Σε μια τέτοια απόδραση δέχθηκα ένα τηλεφώνημα από τον Γιάννη Λουκάκη που μου ζητούσε να ενταχθώ στο δυναμικό της Μούργας. Έτσι και έγινε. Στη Μούργα έμεινα δύο χρόνια και αν δεν άνοιγα την Ηλιόπετρα νομίζω πως θα ήμουν ακόμα εκεί».
Με αυτά τα λόγια σαν πρόλογο ξεκίνησε η κουβέντα μου με τον Γιώργο Ζαννάκη σεφ και ιδιοκτήτη της Ηλιόπετρας στην περιοχή του Αγ. Δημητρίου, στους πρόποδες της Άνω Πόλης Θεσσαλονίκης. Ενός εστιατορίου που συζητήθηκε όσο κανένα άλλο και συνεχίζει να ψιθυρίζεται έντονα από τα χείλη ντόπιων και επισκεπτών στη Θεσσαλονίκη, που ψάχνουν να περάσουν λίγες ώρες σε κάποιο από τα λιγοστά τραπέζια του.
Η Ηλιόπετρα άνοιξε καταμεσής στην καραντίνα. Τι είναι στα αλήθεια και γιατί γίνεται τόσος ντόρος γύρω από το όνομά της;
Η Ηλιόπετρα καταρχάς είναι ένα εστιατόριο. Και τονίζω τη λέξη εστιατόριο αποφεύγοντας προσδιορισμούς που μας έχουν δώσει κατά καιρούς και που μας κατατάσσουν σε κατηγορίες που δεν ταιριάζουν καθόλου με αυτό που δημιουργήσαμε. Δεν γνωρίζω αν και πόσο μιλούν για εμάς και δεν ασχολήθηκα ποτέ με τη δημοτικότητα της Ηλιόπετρας. Βασικό μέλημα δικό μου και όλης της ομάδας στην κουζίνα είναι να μαγειρεύουμε νόστιμα σε καθημερινή βάση και να προκαλούμε το ενδιαφέρον του κόσμου να μας επισκεφθεί.
Όσο και αν ακούγεται περίεργο αυτό που θα πω, το μενού μας το χαρακτηρίζω λίγο «αλλοπρόσαλλο». Στην ουσία είναι οι δικές μου σκέψεις για το τι θα ήθελα να συναντήσω όταν βγαίνω έξω για φαγητό. Μαγειρευτά, πίτες και ωμά σε μετρημένες δόσεις δίχως καταλόγους με τεράστιες πληροφορίες. Αυτές τις σκέψεις μετουσίωσα σε πιάτα. Πιάτα που έχουν μέσα τους έντονο το στοιχείο της έκπληξης. Και αυτό νομίζω ενισχύει τη διάθεση του κόσμου να μας επισκεφθεί. Παράλληλα, σπουδαίο ρολό παίζουν η Βάσω και η Βάσια, η σύζυγος μου, αλλά και η ομάδα στην κουζίνα που είμαστε όλοι φίλοι χρόνια. Εδώ όλοι δουλεύουμε σαν μια μεγάλη παρέα.
Τη συζήτησή μας διακόπτει ένα από τα καινούρια πιάτα. Μια παραδοσιακή μπακαλιαρόπιτα με κρεμμύδια και πράσα. Ένα πιάτο λιτό τόσο στην παρουσίαση όσο και στη δημιουργία με χειροποίητο φύλλο ανοιγμένο στο χέρι και μια πάστα από πιπεριά Φλωρίνης στο πλάι της πίτας.
Γιατί άνοιξες την Ηλιόπετρα;
Την Ηλιόπετρα την άνοιξα για να τοποθετήσω και εγώ τη δική μου πολύ μικρή κουκίδα στον γαστρονομικό χάρτη. Πάντα είχα τη φιλοδοξία να κάνω δικά μου πράγματα. Να παρουσιάσω τη δική μου πρόταση έξω από ταμπέλες και αυστηρούς προσδιορισμούς. Ο ντολμάς σούσι και τα dumplings γίδας είναι δυο πιάτα ενδεικτικά του μαγειρικού μου χαρακτήρα. Μου αρέσει να προσεγγίζω ένα ξεχασμένο υλικό, όπως τη γίδα, με μια μοντέρνα ματιά. Παράλληλα, λατρεύω και την μπακαλιαρόπιτα, αγαπώ πολύ τις πίτες και θέλω να δημιουργώ περισσότερες πίτες στο μέλλον. Ο ταραμάς με ψίχα καβουριού, αλλά και η πατατοσαλάτα με πανσέτα και σκουμπρί είναι πιάτα που έχουν αγαπηθεί πολύ.
Ποιο εστιατορικό μοτίβο υπηρετείς;
Δεν νιώθω πως υπηρετώ κανένα μοτίβο με την έννοια του προσδιορισμού. Η κουζίνα μου είναι πιο οικουμενική χωρίς ταμπέλες και ευθείες αναφορές. Η μαγειρική μου θέλω να αγκαλιάζει όλο τον κόσμο χωρίς διαχωρισμούς, υπηρετώντας αποκλειστικά το νόστιμο φαγητό και τον σεβασμό στην πρώτη ύλη. Οι βασικοί μου προμηθευτές είναι τρεις. Ένας ψαράς, ένας κρεοπώλης και ένας μανάβης, φίλοι μου και οι τρεις εδώ και χρόνια. Η σχέση μας έχει περάσει δια πυρός και σιδήρου για να φτάσει στο επίπεδο του σήμερα. Πολλά από τα πιάτα που έβγαλα δεν θα ξαναβγούν ποτέ εάν δε βρεθεί η αντίστοιχη πρώτη ύλη.
Στο τραπέζι καταφθάνει ένα από τα all-star πιάτα του καταλόγου: ξιδάτο ρύζι, γουάσαμπι, λαχανικά, μπακαλιάρος και αμπελόφυλλο συνθέτουν το σούσι-ντολμάς της Ηλιόπετρας. Μια ακόμη συγχώνευση πολιτισμών σε μια τόσο νόστιμη μπουκιά.
Από πού αντλείς έμπνευση;
Πάντα πίεζα τον εαυτό μου να δημιουργήσει πιάτα που θα προσελκύσουν το νεότερο ηλικιακά κοινό να τα δοκιμάσει. Ειδικότερα κάποια υλικά που δεν θα τα δοκίμαζε εύκολα στην παραδοσιακή τους μορφή. Κάπως έτσι δημιούργησα και τα dumplings με τον κιμά και τον ζωμό γίδας. Η Ηλιόπετρα είναι ένας ζωντανός οργανισμός που μεταλλάσσεται μέρα την ημέρα. Δεν γνωρίζω πώς θα είμαστε σε έναν χρόνο από σήμερα, αυτό που είναι σίγουρο είναι πως η Ηλιόπετρα θα συνεχίσει να προσφέρει νόστιμο φαγητό. Μαγειρεύω χωρίς σταθερές και κάθε μου βίωμα, κάθε μου συναίσθημα μεταφέρεται στις μαγειρικές μου δημιουργίες.
Ποιο είναι το κοινό της Ηλιόπετρας; Ποιες οι συνήθειές τους;
Την Ηλιόπετρα την επισκέπτονται από εικοσάχρονες παρέες μέχρι αρκετά μεγαλύτερες ηλικίες. Όλοι τους έχουν μια προσδοκία ερχόμενοι εδώ. Κάτι έχουν ακούσει κάτι περιμένουν. Ο κόσμος γοητεύεται και απογοητεύεται. Αυτοί που γοητεύονται εστιάζουν στο φαγητό και τη φιλοξενία. Αυτοί που απογοητεύονται, στην πλειοψηφία τους απογοητεύονται από τον χώρο και την περιοχή. Και αυτό είναι ένα παράδοξο, γιατί ταξιδεύοντας στο εξωτερικό, συχνά συναντάς σπουδαία εστιατόρια σε απομακρυσμένες γειτονιές και περιοχές εκτός κέντρου σε χωριά και ερημικές τοποθεσίες χωρίς πλούσιο διάκοσμο, με πρωταγωνιστή μόνο τους ανθρώπους και το φαγητό. Σήμερα ο κόσμος καταναλώνει λιγότερο, αλλά προσωπικά είμαι πολύ εντάξει με αυτό. Προτιμώ στα τραπέζια να βλέπω λιγότερα πιάτα να αδειάζουν πάρα γεμάτα τραπέζια με υπερπληθώρα πιάτων που στο τέλος του γεύματος μένουν μισογεμάτα.
Επιστροφή στο παραδοσιακό ελληνικό φαγητό. Ζούμε τα χρυσά χρονιά της νέο-ταβέρνας;
Εγώ παραδοσιακά είμαι υπέρ μιας επιστροφής στις ταβέρνες, αρκεί να αγκαλιάσουμε την έννοια της ταβέρνας και να μην ξεφεύγουμε πολύ από το παραδοσιακό πλαίσιο που την περιβάλλει. Ταβέρνα για μένα είναι ο χώρος που εκπέμπει νοσταλγία, που θα πας για να δοκιμάσεις συγκεκριμένα μαγειρέματα (γίγαντες, σουτζουκάκια με ρύζι, ντολμάδες, χοιρινές τηγανιές) δε θα έχει κοπές, δε θα έχει εξαιρετική λίστα κρασιών, δε θα έχει ακριβά ποτήρια. Θα έχει ρετσίνες που θα σερβίρονται παραδοσιακά σε ένα χαμηλό ποτήρι και οι τιμές δεν θα υπερβαίνουν ένα μέγιστο όριο. Αυτό είναι μια ταβέρνα στα δικά μου μάτια. Δεν ειμαι εξοικειωμένος με τους όρους: Nεοτάβερνα ή Γαστροταβέρνα.
Τι είναι για σένα η νοστιμιά; Τι σημαίνει νόστιμο φαγητό;
Άρτια εκτέλεση, έντονο συναίσθημα και βαθιά αγάπη για τη μαγειρική. Τα υλικά πρέπει να τα νιώθεις, να τα αγγίζεις, να βλέπεις καθημερινά τις αλλαγές τους. Το ίδιο υλικό δεν είναι ποτέ στην ουσία το ίδιο.
«Όταν κάνω λάντζα είναι η καλύτερη μου στιγμή. Απολαμβάνω να βλέπω τα άδεια πιάτα να επιστρέφουν στα χεριά μου.»
Με αυτά τα λίγα, αλλά πολύ ενδεικτικά λόγια από τα χείλη του Γιώργου κλείνει αυτό το κείμενο – συνέντευξη με κεντρικό πρωταγωνιστή τον Γιώργο Ζαννάκη. Έναν μάγειρα που στα δικά μου μάτια έχει επαναπροσδιορίσει τη νοστιμιά με έναν δικό του τρόπο και συνεχίζει να επενδύει στον πλούτο την ελληνικής κουζίνας χωρίς να αγκιστρώνεται σε αυτήν.
Το άρθρο της εβδομάδας
