Υπάρχουν πολλοί λόγοι για να πάει κάποιος στο Κουκάκι, ακόμα κι αν δεν μένει κοντά. Στο Django Gelato θα συναντήσετε συνήθως ουρές κόσμου απέξω, που περιμένουν να δοκιμάσουν το παγωτό φιστίκι ή όποιες άλλες γεύσεις υπάρχουν εκείνη την ώρα. Εμείς μιλήσαμε με τον ιδιοκτήτη και εμπνευστή της ιδέας Κωνσταντίνο Καρακατσάνη. Η ιστορία του είναι τόσο συναρπαστική που οδήγησε αμερικανική εταιρεία παραγωγής να την κάνει ταινία.
Φωτογραφία: William Faithful
Πώς ξεκίνησαν όλα
Πηγαίνουμε 10 χρόνια πίσω, όταν ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση παγωτού στη Σύρο, η οποία δεν πήγαινε πολύ καλά. Εφευρετικός, δραστήριος, ανήσυχο μυαλό, ένας αυθεντικός «τρελός», θέλησε να φτιάξει αγνό παγωτό, ανατρέχοντας σε συνταγές πριν το 1920, όταν δεν είχαν εμφανιστεί ακόμη τα έτοιμα μείγματα. Καθώς δεν υπήρχε σχετική βιβλιογραφία, άρχισε να διαβάζει τεχνολογία τροφίμων για να εντρυφήσει στα μυστικά του κάθε υλικού. Και έπειτα άρχισε να πειραματίζεται με τα μείγματα.
Φωτογραφία: William Faithful
Ο εμπνευστής Django Rheinhardt
Σίγουρα ο Κωνσταντίνος δεν είναι από τους ανθρώπους που τα παρατάνε εύκολα. Δύο χρόνια πειραματισμών δεν τον πτόησαν. Το αποτέλεσμα ολοένα και βελτιωνόταν, μέχρι που ξαφνικά, μια Μεγάλη Πέμπτη, είδε ουρές στο μαγαζί του. Ήταν η αρχή της επιτυχίας και η επιβράβευση των προσπαθειών του. Και έτσι αιτιολογείται και το όνομα που επέλεξε για την τζελατερία. Ο Django Rheinhardt ήταν ένας σπουδαίος τζαζίστας που, αν και είχε ένα ατύχημα στα 17 του χρόνια, έγινε διάσημος, παίζοντας κιθάρα με δυο δάχτυλα λιγότερα! Έτσι και το Django Gelato, αντί να κλείσει, κατάφερε να ξεχωρίσει στη Σύρο και εντέλει να αποκτήσει το «αδερφάκι» του στην Αθήνα.
O Σικελός νονός και οι σπουδές στην Αγγλία
Η σχέση του Κωνσταντίνου με το παγωτό και τη γαστρονομία έχει βαθιές ρίζες. Ο πατέρας του είχε σπουδάσει στην Ιταλία και ο νονός του ήταν Σικελός. Θυμάται το πρώτο του ταξίδι στη Βενετία, όπου ο νονός του ως «πρώιμος foodie», είχε ανακαλύψει όλα τα κρυφά σημεία για καλό φαγητό. Εκεί μάλιστα είχε την ευκαιρία, μόλις το 1994, να απολαύσει το πρώτο του μενού degustation.
Καθοριστικό βήμα, ωστόσο, για τη φιλοσοφία του υπήρξαν οι σπουδές στην Αγγλία: «Σπούδασα πολιτικός μηχανικός, αλλά δεν το ακολούθησα γιατί δεν είναι τόσο καλλιτεχνικό. Έζησα την αρχή της αγγλικής γαστρονομικής επανάστασης. Ξεκίνησαν με μικρά μαγαζιά που άνοιγαν σε γωνίες, φέρνανε φρέσκες πρώτες ύλες, έβλεπες τους παραγωγούς, άρχισαν να ακούγονται λέξεις όπως organic, bio, vegan, που τότε στην Ελλάδα δεν ξέραμε. Αυτή η εικόνα του παραγωγού που μπαίνει στο μαγαζί, του παρασκευαστή που παρασκευάζει επιτόπου με φρέσκια πρώτη ύλη και πουλάει με ουρά ήταν αυτό που κυνηγούσα, χωρίς να έχω σκοπό να ασχοληθώ τότε με το παγωτό».
Φωτογραφία: William Faithful
Η ηθική πάνω από το κέρδος
Από τη στιγμή που ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση, στόχος του Κωνσταντίνου ήταν να εφαρμόσει τη δική του φιλοσοφία για το αληθινό παγωτό. Γι’ αυτόν στην εξίσωση μπαίνει πρώτα το ηθικό και έπειτα το κέρδος. Τι σημαίνει για εκείνον καλό παγωτό; Όχι απαραίτητα αυτό που θα σου αρέσει σε γεύση -η γεύση άλλωστε είναι κάτι το εντελώς υποκειμενικό- αλλά που θα σου κάνει και καλό. Γι’ αυτό στα παγωτά του δεν υπάρχει τίποτα το επεξεργασμένο. Και φυσικά, για να εφαρμόσει αυτή την ηθική διάσταση, έπρεπε να επιλέξει τους κατάλληλους συνεργάτες-παραγωγούς.
Φωτογραφία: William Faithful
Παγωτό ημέρας
«Το παγωτό μας είναι για να το φας εδώ. Έχουμε και ένα φελιζόλ που μπορείς να το πάρεις σπίτι σε μικρή ποσότητα, αλλά δεν είναι για να το βάλεις στην κατάψυξη γιατί κόβει». Ο Κωνσταντίνος φτιάχνει φρέσκο παγωτό, όπως παλιά, με όλες τις συνέπειες, θετικές και αρνητικές. Όπως μας εξηγεί, «τα άλλα παγωτά έχουν τα κατάλληλα συντηρητικά ώστε να μην κόβουν. Εγώ θέλω να σερβίρω το φρέσκο παγωτό ημέρας και να δημιουργήσω αυτή την κουλτούρα στον κόσμο». Και δέχεται και το τίμημα. «Υπάρχει κόσμος που δεν τα θέλει τα παγωτά μου, που θα με προσβάλει και θα πει ότι δεν τρώγονται».
Η σχέση με τους παραγωγούς
Όταν ήταν στη Σύρο, ήταν ακόμη στη φάση του συμβατικού προϊόντος, δεν είχε μεγάλες δυνατότητες να ανεβάσει την ποιότητα της πρώτης ύλης. «Ερχόμενος στην Αθήνα, έπρεπε να πάω στο επόμενο στάδιο. Να μη δουλεύω με μανάβη, όπως στο νησί. Βέβαια, και εδώ έχουμε έναν μανάβη back up, αλλά μόνο για περίπτωση ανάγκης. Κατά βάση, τα φρούτα σε ποσοστό 90% έρχονται από Αργολίδα, από τη βιολογική παραγωγό Δήμητρα Τσακίρη,
με την οποία έχουμε πλέον οικογενειακές σχέσεις. Το γάλα είναι από το Οικολογικό Αγρόκτημα Λιβαδερού, ενώ η σοκολάτα από την Kakau worship, που έχει 100% transparency. Δεν υπάρχει περίπτωση να δουλεύει κάποιος σαν σκλάβος εκεί, ενώ η εταιρεία δίνει και οικονομική βοήθεια στους μικρούς παραγωγούς». Για τους ξηρούς καρπούς συνεργάζεται με διάφορους μικρούς παραγωγούς.
Πώς επιλέγει τους συνεργάτες του
«Θέλω να μοιραζόμαστε το ίδιο όραμα και να με προσέχουν όπως τους προσέχω. Βασίζομαι στον παραγωγό. Ακόμα και αν δεν μου φέρει ένα τέλειο προϊόν, εγώ θα πρέπει να βρω τα μέσα να το αξιοποιήσω, να βγάλω ένα προϊόν βρώσιμο τουλάχιστον για αρχή και νόστιμο κατά δεύτερο λόγο. Αν δουλεύουμε όλοι με τις υπερτέλειες πρώτες ύλες, τότε δεν έχει νόημα. Το στοίχημα είναι το πώς θα εκμεταλλευτώ μια απλή πρώτη ύλη και να τη μετατρέψω σε κάτι που όταν το φας να πεις “ουάου!”»
Φωτογραφία: William Faithful
Zero waste vs minimum waste
Σύμφωνα με τα λεγόμενα του Κωνσταντίνου, zero waste στην Ελλάδα δεν υπάρχει. «Δεν μπορείς να κάνεις τις απαραίτητες ενέργειες από ίδια κεφάλαια. Π.χ. θέλουμε 20 ηλιακά πάνελ για να καίμε ηλιακή ενέργεια. Οπότε καίμε ρεύμα αναγκαστικά. Στις χώρες που το κάνουν αυτό, δίνουν επιδοτήσεις τα κράτη.
Ουσιαστικά εδώ έχουμε minimum waste. Δεν έχουμε καθόλου food waste, ενώ όλα μας τα αναλώσιμα είναι βιοδιασπώμενα. Έπειτα, έχουμε κι άλλα μέτρα: Δεν σε αφήνουμε με 10 κουταλάκια να δοκιμάσεις 10 διαφορετικές γεύσεις. Υπάρχει κόσμος που το σέβεται, άλλοι νευριάζουν».
Τι σημαίνει για σένα ο όρος βιωσιμότητα;
Η «Αμβροσία» που έγινε ταινία
Η ιστορία και η φιλοσοφία του Django gelato περνάει πλέον τα σύνορα της Ελλάδας και ταξιδεύει στο Χόλιγουντ. Η ταινία βασίζεται στην παρασκευή μιας ξεχωριστής γεύσης παγωτού: «Ήθελα να φτιάξω μια αυθεντική ελληνική γεύση, που ονόμασα “Αμβροσία των Θεών”. Αν αποδομήσουμε την Ελλάδα πλήρως, τι υπάρχει αυτοφυές; αμπέλια, σύκα, βότανα, μέλια, γύρη, αλάτια. Αυτά είναι τα υλικά μου για να φτιάξω το παγωτό που έχω να δείξω στον κόσμο».
Τα σύκα, το αλάτι και τα βότανα ήταν τα εύκολα: άγρια σύκα από τη Σύρο και αλάτι από ένα μικρό νησάκι που λέγεται Αλατονήσι, ενώ μάζεψαν αρμπαρόριζα και βαλσαμόχορτο. Τα δύσκολα υλικά ήταν το μέλι και τα σταφύλια. Ψάχνοντας όμως, ο Κωνσταντίνος ανακάλυψε και άλλους «τρελούς». Ο Δημήτρης Δρίτσας και η Άννα αναβιώνουν στα Μέγαρα αμπέλια παρατημένα και αναβιώνουν ποικιλίες σταφυλιών που δεν υπάρχουν. Από αυτούς προμηθεύτηκε τα σταφύλια. Όσο για το μέλι, απευθύνθηκε σε δύο παραγωγούς, που εφαρμόζουν μεθόδους από την αρχαιότητα: η Αιμιλία και ο Μελίσυρος. Η πρώτη φτιάχνει μέλια με τη μέθοδο του Πυθαγόρα, κυρίως για ιαματικούς σκοπούς, οπότε χρησιμοποίησαν τη γύρη της και το μέλι της για τις θεραπευτικές ιδιότητες της Αμβροσίας. Ο τελευταίος έχει ξεκινήσει πρόσφατα και μια μικρή παραγωγή μελιού μέσα σε πιθαράκια που είναι χτισμένα πάνω σε ξερολιθιές, όπως ήταν η μελισσοκομία μέχρι αρχές του 19ουαι. Οι μέλισσες είναι ελεύθερες και τους παίρνεις μόνο ό,τι μέλι περισσεύει. Έτσι προκύπτει ένα προϊόν δυνατό, δύσκολο να το φας, κατά βάση θυμαρίσιο.
Το αποτέλεσμα; Ένα παγωτό σορμπέ, χωρίς ζάχαρη, είχε άλλωστε μέλι. Ο Κωνσταντίνος μάς χαρακτήρισε τη γεύση αλλοπρόσαλλη, ωστόσο στη γευσιγνωσία για λίγους ειδικούς που έγινε στο εστιατόριο της Ερασμίας Μπαλάσκα, έλαβε πολύ θετικά σχόλια. «Είπαμε μάλιστα και στην ταινία ότι το παγωτό δεν είναι κάτι που ανακάλυψαν οι Ιταλοί τον 17ο αιώνα. Υπάρχει από την αρχαιότητα. Υπάρχουν καταγραφές ότι ο Μέγας Αλέξανδρος έτρωγε ένα είδος παγωτού: τριμμένο χιόνι με σιρόπι από φρούτα και μέλι. Υπάρχει μια πηγή -δεν είναι ιστορική και βάσιμη- ότι υπήρχε μέχρι και στην αρχαία αγορά κάτι σαν παγωτό. Άλλωστε, το πρώτο παγωτό με γάλα φτιάχτηκε με σαλέπι και είναι το ντοντουρμά που φτιάχτηκε από τους Πέρσες».
Η συνέχεια; Καθημερινά στο Django Gelato και μετά τον Αύγουστο στη μεγάλη οθόνη.
Φωτογραφία ανοίγματος: William Faithful
