Προτού καν κλείσει τα 40, έχει μαγειρέψει στις βασιλικές κουζίνες της Νορβηγίας και της Αγγλίας, ακόμα και στα βραβεία Νόμπελ, έχει γράψει συλλογές με διηγήματα, ενώ μόλις πρόσφατα κυκλοφόρησε το μυθιστόρημά του «Φλόρενς Μπλαντ». Τον πονάει, όμως, βαθιά η ιστορία του τόπου του, όπως και το γεγονός ότι τρώμε έτοιμα φαγητά και δεν ξέρουμε να φτιάξουμε μια καλή σούπα αυγολέμονο.
Στο σύμπαν του Ανδρέα Νικολακόπουλου χωράνε σχεδόν τα πάντα: η υψηλή κουζίνα και τα απέριττα πιάτα της γιαγιάς του στο χωριό του στο Αίγιο, τα βραβευμένα εστιατόρια με αστέρια Michelin και -ξημερώματα- τα επαρχιακά μαγέρικα, οι στίχοι του Μπουκόφσκι και οι φιλοσοφικές αρχές του Ακινάτη, ο κόσμος του Ομήρου -σχεδόν ολόκληρος- και τα ηλιοτρόπια του Βαν Γκογκ, οι δηλητηριάστρες και οι σαλεμένοι δήμιοι, η κουζίνα και το γραφείο του, όπου γράφει τα περίτεχνα βιβλία του.
Ο Καβάφης σε βοηθάει να μαγειρέψεις καλύτερα
Έχοντας περάσει πολλά χρόνια στις βασιλικές κουζίνες του Λονδίνου και της Νορβηγίας, έχοντας μαγειρέψει ακόμα και για τα βραβεία Νόμπελ, εξακολουθεί να είναι αφοσιωμένος στη μαγειρική του τέχνη, ενώ τις ώρες που του απομένουν γράφει συλλογές διηγημάτων όπως η πολυσυζητημένη «Αποδοχή κληρονομιάς» (Βραχεία Λίστα των Κρατικών Λογοτεχνικών Βραβείων Διηγήματος-Νουβέλας), ο «Σάλτος» ή μυθιστορήματα όπως το άρτι εκδοθέν «Φλόρενς Μπλαντ» (όλα από τις εκδόσεις Ίκαρος), με ήρωες που έζησαν σε φονικά σύμπαντα και έμαθαν με τον πιο σκληρό τρόπο ότι αυτό που επικρατεί στη ζωή είναι κυρίως η τέχνη.
«Με τρομάζει η λέξη “καλλιτέχνης”» σχολιάζει ο Ανδρέας όταν του επισημαίνω πόσα κοινά έχει με έναν από τους ήρωές του στο τελευταίο του βιβλίο, που παίζει με τις γκιλοτίνες και τα μαχαίρια με τέτοια ακρίβεια που μοιάζει με κάτι ανάμεσα σε μάγειρα και καλλιτέχνη. «Προφανώς το μαγειρικό έχει μια μανία στη λεπτομέρεια, αλλά είναι διαφορετική από τη μανία του καλλιτέχνη. Και αυτό το λέω με το τραύμα ενός ανθρώπου που δεν ένιωσε ποτέ να τον κυριεύει η συγγραφική ή η μαγειρική τέχνη όσο η ζωγραφική. Ήμουν μόλις 6 ετών όταν είδα απέναντι από το σπίτι μου τη Σχολή Ζωγραφικής Νταλί και τους χτύπησα με θράσος το κουδούνι δηλώνοντας ότι θέλω να γίνω ζωγράφος.
Έμεινα επτά χρόνια αφοσιωμένος σε κάτι που εξακολουθεί να με συγκλονίζει. Είναι αυτό που ένιωσα όταν πρωτοείδα πίνακα του Βαν Γκογκ καταλαβαίνοντας, για πρώτη φορά, ότι οι λεπτομέρειες που μου φαίνονταν φρικτές από κοντά, όταν κολλούσα το πρόσωπό μου στον πίνακα, είναι αυτές ακριβώς που κάνουν ένα έργο σπουδαίο. Μπορεί το 1998 να πέταξα τα πινέλα γιατί είχα δώσει στον εαυτό μου την υπόσχεση να ζωγραφίσω τη γιαγιά μου και δεν πρόλαβα, αλλά όταν πρόσφατα ξανάπιασα το κάρβουνο και το μολύβι ένιωσα την ίδια μαγεία. Και ίσως είναι όλα αυτά που με τράβηξαν στη μαγειρική, που για μένα έχει όλα τα χρώματα και είναι όλες οι τέχνες μαζί. Δεν είναι, άραγε, χορός όταν σε μια κουζίνα πρέπει να έχεις πλαστική κίνηση για να μπορείς να κινηθείς και να δουλέψεις; Δεν είναι μουσική όταν πρέπει να έχεις εξαιρετικό αυτί για να αντιληφθείς τι γίνεται πίσω σου; Δεν είναι γλυπτική όταν φτιάχνεις ένα περίτεχνο πιάτο; Δεν πρέπει να ξέρεις τη θεωρία των χρωμάτων του Γιοχάνες Ίττεν για να γίνεις σεφ; Γιατί εξακολουθώ να πιστεύω ότι το να διαβάζεις Ρεϊμόν Κενώ ή Καβάφη σε βοηθάει να μαγειρέψεις καλύτερα».
Το τέλος της ελληνικής κουζίνας βρίσκεται κοντά
Γι’ αυτό και ο ίδιος υποστηρίζει ότι όπως ο Άρης Κωνσταντινίδης έλεγε ότι οι νέοι αρχιτέκτονες πρέπει να διαβάζουν Παπαδιαμάντη και Σολωμό για να μάθουν πού βρίσκονται, αντίστοιχα και οι σεφ πρέπει να μελετήσουν καλά Ιστορία. «Νομίζω ότι στις σχολές πρέπει να αντικαταστήσουν τα μαθήματα για τα κοστολόγια με γνώσεις Ανθρωπολογίας και Ιστορίας. Δεν σημαίνει κάτι να ξέρεις να κόβεις ένα κρεμμύδι, αλλά να αντιληφθείς ακριβώς γιατί το κάνεις. Η μαγειρική δεν είναι τίποτε άλλο από αναζήτηση του πραγματικού, του αυθεντικού, αυτού που έχει σημασία. Το να βρεις αυτό που έχει ουσιαστική αξία και αντέχει απέναντι στο εφήμερο. Γι’ αυτό νομίζω ότι το τέλος της ελληνικής γαστρονομίας είναι κοντά όχι για κανέναν άλλον λόγο, αλλά γιατί σε λίγα χρόνια οι γιαγιάδες μας που έφτιαχναν χορτόπιτες με πρώτες ύλες που μάζευαν οι ίδιες, που ήξεραν τους βολβούς και ξεχώριζαν 17 είδη από βρώσιμα χόρτα θα φύγουν από τη ζωή.
Και τότε το παραμύθι θα τελειώσει οριστικά. Τι να μου πει η μόδα των φυσικών κρασιών όταν εγώ έβλεπα μπροστά μου το άγριο, χαρισματικό terroir στο αμπέλι του παππού μου στο Αίγιο; Όταν αυτό χαθεί δεν θα μας σώσει καμία ινδική κουζίνα, κανένα bao bun και κανένα ceviche. Ωραία είναι όλα αυτά όταν τα τρως στο Κάμντεν, αλλά όταν έχεις ένα ελεύθερο σούπερ μάρκετ στα πόδια σου, είναι σαν να κλείνεις τα μάτια. Η φάση επομένως θα τελειώσει όταν θα λες σε έναν Έλληνα μάγειρα -γιατί έχουμε πήξει από σεφ ροκ σταρ- να αυγοκόψει μια σούπα ή να φτιάξει έναν κόκορα και δεν θα ξέρει. Άλλωστε, ποιοι ήταν οι μεγαλύτεροι σεφ; Ο Ζοέλ Ρομπισόν που έκανε τον τέλειο πουρέ πατάτας και ο Αλέν Ντικάς που έφτιαχνε το σωστό κοτόπουλο με μπάμιες. Ουσιαστικά, κέρδισαν τόσα αστέρια τελειοποιώντας ένα πιάτο της χώρας τους. Γιατί το πιο σημαντικό πράγμα στη μαγειρική είναι η αφαίρεση. Πόσο να επέμβει ένας μάγειρας σε μια ωραία ντομάτα τον Αύγουστο όταν είναι τέλεια από μόνη της;».
Τρώμε και ψηφίζουμε ό,τι μας πουν
Ο Ανδρέας θεωρεί ότι πρέπει να μελετήσουμε σε βάθος, να δούμε τις ρίζες μας, να μάθουμε τις πρώτες ύλες, γιατί «δεν μπορεί να μιλάμε για τον Άντονι Μπουρντέν όταν αγνοούμε τα απαστράπτοντα κείμενα της Αγλαΐας Κρεμέζη» – ίσως η πρώτη που μίλησε για τα ταπεινά υλικά, για βότανα την ιστορία των οποίων δεν ήξερε κανείς. «Σου τα λέω όλα αυτά για να σου εξηγήσω γιατί οι Έλληνες δεν μαγειρεύουν και τρώνε ό,τι τους υπαγορεύσουν τα νέα trends, ό,τι τους πουν τα περιοδικά. Απόδειξη ότι πρώτα σε κατανάλωση είδη στα σούπερ μάρκετ είναι οι κατεψυγμένες πίτες και τα νουντλς σε πλαστικό. Δεν καταλαβαίνω γιατί πρέπει να πάω έξω από την Αθήνα για να φάω ωραίο σουβλάκι, που είναι το καλύτερο street food, ή γιατί να μην μπορώ να βρω μια σωστή σούπα αυγολέμονο. Εν ολίγοις, τρώμε ό,τι μας πούνε με τον ίδιο τρόπο που ψηφίζουμε ή ακούμε μουσική, αγνοώντας, για παράδειγμα, ότι το trap δεν συνάδει με την κουλτούρα μας – με τον ίδιο τρόπο που δεν μας πάνε αντίστοιχες γεύσεις. Πλέον μοιάζουμε με το νησί όπου μοιράζουν καθρεφτάκια στους ιθαγενείς.
Επειδή μεγάλωσα σε μια χώρα που έτρωγε μακαρόνια με κρέμα μανιτάρια, ρόκα-παρμεζάνα, ψαρονέφρι και ξιφία, ξέρω ότι τα πάντα εδώ είναι ανάλογα με το τι επιβάλλει η μόδα. Θέλουμε να έχουμε την πληροφορία, αλλά να μην υπεισερχόμαστε στη λεπτομέρεια, να μη μαθαίνουμε σε βάθος: ξέρουμε το maki αλλά όχι την ιαπωνική κουζίνα, τα bao buns αλλά όχι την κορεατική. Δυο πράγματα όλα κι όλα επειδή τα βλέπουμε στα social media και έχουμε φάει και σε δυο εστιατόρια στο εξωτερικό. Έχω, όμως, δει ότι έξω έχουν μεγάλο σεβασμό στις διαφορετικές κουζίνες και δείχνουν να οικειοποιούνται σε βάθος τη λογική και την κουλτούρα τους. Δεν είναι τυχαίο που οι Άγγλοι, οι οποίοι δεν είχαν ιδέα από κουζίνα, έφτασαν να έχουν τα εστιατόρια με τα περισσότερα αστέρια Michelin, γιατί στηρίζουν ανάλογα προγράμματα και δίνουν προτεραιότητα στον σεβασμό στις πρώτες ύλες, λαμβάνοντας σοβαρά υπόψη τον όρο “εντοπιότητα”. Δες τον τρόπο που έκαναν δικές τους τις ξένες κουζίνες, με το tikka masala, για παράδειγμα, να μοιάζει πλέον ντόπιο πιάτο. Αλλά ταυτόχρονα σέβονται πολύ την καταγωγή τους: δεν υπάρχει Άγγλος που θα πει όχι σε μια έξοδο για μια καλή mincemeat pie, ενώ εδώ κανείς δεν θα σου πει ότι βγαίνει για να φάει λαδερά. Εμείς εδώ θέλουμε να γίνουμε σαν τους Αμερικανούς».
Η απόσταση μας φέρνει κοντά στις ρίζες μας
Είναι εντυπωσιακό να τα ακούς όλα αυτά από έναν άνθρωπο που δεν έχει καν κλείσει τα 40, ο οποίος παραδέχεται ότι έπρεπε να φύγει στο εξωτερικό για να εκτιμήσει τις ρίζες του. «Έπρεπε να μπω σε διάφορα σπίτια σε απομακρυσμένα χωριά της Αγγλίας, όπου κρεμούσαν περήφανοι τις φωτογραφίες από τους προγόνους τους, για να καταλάβω τι σημαίνει ιστορία του τόπου σου, ρίζες και καταγωγή. Ίσως, βέβαια, καλύτερα να μην ξέρεις τι έχει συμβεί στην Ιστορία, αλλά δεν γίνεται αλλιώς. Δεν γίνεται να μην ξέρεις από πού έρχεσαι, για να καταλάβεις πού πρέπει να πας. Γιατί όπως έλεγε και ο Αντισθένης, “αν δεν ξέρεις πού πας, γύρνα πίσω”».
Μου θυμίζει ότι το Teras, το μαγαζί όπου βρισκόμαστε, είναι στην οδό Αντισθένους, όπου ήταν η Κυνική Σχολή, «στην οποία ερχόταν ο Διογένης και έτρωγε ξύλο», σε αυτό τον κύκλο της βίας που φτάνει μέχρι σήμερα, τη βία που έχουν υποστεί όλες εκείνες οι γυναίκες «που μεγάλωσαν τους προγόνους μας και που τραβούσαν τα μύρια όσα για να βρουν τις πρώτες ύλες, να φροντίσουν το σπίτι, να φτιάξουν όμορφα φαγητά και να μπορούμε εμείς να μιλάμε για όλα αυτά. Δεν είχαν όμως φωνή να ακουστούν, και αυτές είχα στον νου όταν έγραφα τα βιβλία μου. Σκέφτομαι ότι δεν μπορεί να υπέφεραν όλα αυτά τζάμπα, κάτι πρέπει να μείνει από αυτές στο πέρας του χρόνου».
Γι’ αυτό, όπως λέει, εξακολουθεί να αγωνίζεται και να γράφει, παρότι πολλές φορές του φαίνεται τόσο μάταιο «όσο να βάζεις ένα λουλούδι σε χωματερή. Αλλά όπως έλεγε και ο Κορτάσαρ, “πρέπει να ποτίζεις το πλαστικό λουλούδι”. Δεν με νοιάζει να υψώσω καμία γαλανόλευκη, ούτε καν βλέπω τη μεγάλη εικόνα, αλλά με πονάνε εκείνος ο απάνεμος τόπος στο χωριό μου, η βρύση όπου παίζαμε μικροί, τα ξόβεργα που βάζαμε, το παγκάκι όπου καθόμουν μαζί με έναν εφηβικό μου έρωτα και πριν από εμένα έκαναν διάλειμμα ο παππούς και η γιαγιά μου, το κρυφτό που παίζαμε στα γκρεμισμένα σπίτια. Γιατί πονάω για όλα αυτά και γιατί θέλω το παιδί που περιμένω να έρθει στα τέλη Νοέμβρη να πει “θάλασσα” και όχι “εσύ μπαμπά ή μαμά”. Μόνο έτσι, άλλωστε, μπορούμε να πούμε ότι είμαστε ακόμα ζωντανοί».
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
