Εποχικότητα, εντοπιότητα, μυρωδικά και πολλά άλλα άκρως ελληνικά σερβίρονται φέτος στο Tainaron Βlue Retreat από τη νεαρή Μανιάτισσα.
Αν θέλουμε να γευτούμε την κουζίνα σας, πού θα σας βρούμε;
Υστερα από μια σχετικά μακρά περίοδο αποχής από το επάγγελμα, φέτος θα βρίσκομαι στο Tainaron Βlue Retreat στη λατρεμένη μου Μάνη, που όμως εξυπηρετεί μόνο τους ενοίκους του ξενοδοχείου.
Μοιράζεται τον χρόνο σας ανάμεσα στη μαγειρική και την οικογένεια ή ασχολείστε και με άλλες δραστηριότητες;
Οταν εργάζομαι και είμαι σε θέση ευθύνης, δυστυχώς ο μόνος χρόνος που μένει για δραστηριότητα είναι αυτός του ύπνου. Θα μου λείψει πολύ ο γιος μου φέτος, έχω ήδη αρχίσει να το δουλεύω μέσα μου από τότε που σφίξαμε τα χέρια με τον Κώστα Ζούβελο, ιδιοκτήτη του Tainaron Blue.
Λίγα λόγια για τα παιδικά σας χρόνια… Εκεί θα αναζητήσουμε τον λόγο που ασχοληθήκατε με τη μαγειρική;
Τα παιδικά χρόνια παίζουν καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη ενός ανθρώπου, όπως και η λογοτεχνία που έχει περάσει από τα χέρια του. Μου πήρε χρόνια ψυχανάλυσης για να το εμπεδώσω. Αν και η ευχή των ανθρώπων που ασχολήθηκαν με το μεγάλωμά μου ήταν να γίνω παιδίατρος, στις εικόνες που κουβαλάω υπάρχει σχεδόν αποκλειστικά η μαγειρική. Οι πιο ευτυχισμένες και ουσιαστικές στιγμές μου ως παιδί, ως έφηβη, ήταν το λιομάζωμα στη Μάνη, πάντα με τον αδερφό μου τον Παναγιώτη, και τα σπιτικά σουβλάκια με πίτα που τσακίζαμε κάτω από τις ελιές μας, με μπιφτέκι και σάλτσα ντοματοπελτέ και όχι με τζατζίκι παρακαλώ. Επειτα, η σοβαρότητα του προπάππου μου και η σιγή ιχθύος που τηρούσαν οι παρευρισκόμενοι όταν δοκίμαζε το πρώτο ελαιόλαδο που έβγαζε το λιοτρίβι του. Το κυνήγι πρώτων υλών με τις αδερφές της γιαγιάς μου, εκ των οποίων η μία λαμπρή εκπαιδευτικός, ονόματι Ασπασία, που κουβαλούσε όλη τη χάρη του ονόματός της, μας έτρεχε, με το Opel Ascona της, πάντα μαζί με τον αδερφό μου, στα Ιρια για αγκινάρες και μαρούλια, στην Τραχειά για ξερή μυζήθρα, στην Κερασίτσα για καρύδια, σε κάποιους μύλους έξω από την Τρίπολη για φρέσκο αλεύρι, στην Σπάρτη για παξιμάδια κ.ο.κ. Σπούδασα Βαλκανική Ιστορία και έκανα μεταπτυχιακές σπουδές πάνω στις Διεθνείς Σχέσεις με εξειδίκευση στα Ελληνοτουρκικά. Πουθενά όμως δεν μπορούσα να με βρω και βίωνα την απελπισία μέχρι τα τρίσβαθα της ύπαρξής μου. Δεν ήξερα τι να κάνω με τον εαυτό μου, κυριολεκτικά. Η απομάκρυνσή μου από το πατρικό και η μετοίκησή μου στην Κωνσταντινούπολη για 11 συναπτά έτη έφερε στον δρόμο μου ανθρώπους που είχαν θαυμαστή αυτογνωσία και όση αυτοπεποίθηση μου έλειπε για να πάψω να φαντασιώνομαι ένα ασφαλές μεν, συμβατικό δε επαγγελματικό μέλλον. Ο Αγγελής Νάνος, συγκάτοικος στην Πόλη και μύστης, μου είπε μια μέρα: «μαγειρεύεις υπέροχα, ξοδεύεις όλο σου το χρόνο στις λαϊκές αγορές και στους πάγκους με τα ψάρια, γιατί δεν φτιάχνεις ένα blog μαγειρικής;». Αποφάσισα να παγώσω την πτυχιακή μου και να ζητήσω υποτροφία από το Istanbul Culinary Institue. Και την πήρα.
Θα μοιραστείτε μαζί μας κάποιες πρώτες γευστικές αναμνήσεις & αρώματα;
Το πρώτο πράγμα που μου έρχεται στο μυαλό είναι η μυρωδιά της ελιάς που συνθλίβεται στο λιοτρίβι του προπάππου, στη Μάνη. Δυστυχώς δεν υπάρχουν πια ούτε ο προπάππους, ούτε το λιοτρίβι του. Και τι δεν θα ’δινα για να το ξανάβλεπα στη θέση του. Η μακαρονάδα με κόκορα κοκκινιστό φουλ στο μπαχάρι και τσουχτή μυζήθρα, που έφαγα στο τραπέζι παρηγοριάς μια κηδείας, όπου είχα συνοδεύσει τη γιαγιά μου, που ήμασταν κολλητές. Επειτα η μυρωδιά του άγριου μάραθου και οι χιλιάδες αγκινάρες σαν στρατιωτίνες που ακούν τον εμψυχωτικό λόγο της βασίλισσας λίγο πριν από τη μάχη με την πατριαρχία, στα Ιρια, κι εμένα με μια νάιλον σακούλα να μαζεύω τα σαλιγκάρια που είχαν κολλήσει επάνω τους, για να τα μαγειρέψουμε πλακί με ένα κάρο κρεμμύδια, ντομάτα και άνηθο. Θυμάμαι και νοσταλγώ και συγκινούμαι με την γαλατόπιτα της προγιαγιάς μου, λεπτή και μυρωδάτη, λευκόχρυση, νόστιμη σαν όνειρο, να μου την προσφέρει μέσα από το ανοιχτό παράθυρο του πυργόσπιτού της στη Μάνη, Πάσχα. Θυμάμαι τα ροζιασμένα της δάχτυλα, με το διάφανο, λευκορόζ δέρμα. Θυμάμαι ότι ξυπνούσα σαν από ύπνωση, όταν έτσουζε η Ασπασία την τριμμένη μυζήθρα Τραχειάς σε βούτυρο γίδινο για να περιχύσει τα χοντρά μακαρόνια πριν έρθουν να τα σκεπάσουν η πηχτή σάλτσα και το κρέας από κοκκινιστό κατσικάκι. Δεν θα ξεχάσω ποτέ την άγρια χαρά που κόντευε να με τινάξει στον αέρα, κάθε φορά που πηγαίναμε στην Κιππούλα για να μαζέψουμε κρεμμύδες και άγρια χόρτα, φορώντας εκείνες τις δυσεύρετες ποδιές με την τεράστια τσέπη έμπροσθεν. Τη γιορτή που έφαγα ανήμερα του Αϊ-Λια στη Σάμο. Συγκλονιστική γεύση, συγκλονιστικά όλα!
Αγαπημένο πιάτο των παιδικών σας χρόνων; Εχετε εντάξει τέτοια αγαπημένα πιάτα στα μενού σας;
Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κανένα πιάτο σε σχέση με κάποιο άλλο. Θα μετανιώσω χίλιες φορές αν ονοματίσω ένα και αφήσω αμνημόνευτο κάποιο άλλο. Τα σαλιγκάρια τα λάτρευα, σε σημείο που ανησυχούσε τον πατέρα μου, καθώς με έβλεπε να τα τρώω χωρίς σταματημό. Μου έλεγε πως θα ξαναζωντανέψουν μέσα στο στομάχι μου και θα μου φάνε τα σπλάχνα. Επινα νερό για να τα πνίξω. Πάντα θα μπαίνουν στο εστιατόριο όπου εργάζομαι τα σαλιγκάρια, έστω και ως πιάτο ημέρας. Πεθαίνω για το ψάρι με χόρτα και λαδομέμονο, δεν ζω χωρίς τραχανά, δεν γίνεται να μην φτιάξω πασπαλά όταν μου έρθουν άγρια ορτύκια πεσκέσι ή ακόμα και με θαλασσινά, δεν υπάρχει περίπτωση να μην σερβίρω γαλατόπιτα στους ανθρώπους που μου εμπιστεύονται τη γαλήνη του στομαχιού τους, είναι αδύνατον να μην έχω σύγκλινο στο μενού, παστές σαρδέλες, μπακαλιάρο ξελουριστό και αβγό φρύδι με ξινόγαλα και άγρια χόρτα.
Κάντε μας μια περιγραφή της επαγγελματικής σας πορείας και τυχόν συνεργασίες σας… Εχετε εργαστεί στο εξωτερικό; Τι αποκομίσατε;
Στα 30 μου αποφοίτησα από τη σχολή μαγειρικής στην Κωνσταντινούπολη. Μέχρι τότε, παράλληλα με τις μεταπτυχιακές σπουδές μου, εργάστηκα ως δασκάλα Ελληνικών στο γλωσσικό διδασκαλείο του Usküdar, ως αποκλειστική βοηθός σε ναυτιλιακές εταιρείες, ως πωλήτρια μπαχαρικών στην Αιγυπτιακή Αγορά στην Πόλη, ως ξεναγός για πολλά χρόνια, παράνομη μεν, πολύ καλή δε και ξαφνικά, στα 31, βρέθηκα με μια νέα ταυτότητα, αυτή της μαγείρισσας. Η πρώτη μου δουλειά ήταν ιδιωτική μαγείρισσα στη βίλα ενός μόδιστρου, έπειτα έπιασα δουλειά σε ένα τουριστικό μπιστρουδάκι δυο βήματα από τον Πύργο του Γαλατά και τέλος, ύστερα από πολλή επιμονή, με προσέλαβαν στο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Richmond», στο Πέρα. Επειτα πέρασα στο νέο εστιατόριο της ίδιας εταιρείας, που ενώ απευθυνόταν στην ευκατάστατη τάξη της Πόλης, δεν μπορούσα να ενθουσιαστώ με το μενού του, που δεν άλλαζε σχεδόν ποτέ, που χειμώνα-καλοκαίρι σέρβιρε λάδι τρούφας, σολομό, μελιτζάνα και φιλέτο μόσχου. Ηταν καταπιεστικό να δουλεύω σε ένα εστιατόριο, του οποίου η θέα όσο όμορφη κι αν ήταν και όσο εντυπωσιακό σκηνικό κι αν διέθετε, δεν ήθελα να φάω πρώτη απ’ όλους εγώ εκεί. Εστειλα βιογραφικό σε δύο σεφ-ιδιοκτήτες που θαύμαζα τη δουλειά τους πιστεύοντας πως θα ένιωθα πιο κοντά σε αυτό που είμαι. Mου απάντησαν και οι δυο με κάποιες μέρες διαφορά και ύστερα από ένα διάστημα, βρέθηκα στη θέση της σεφ (!) -«η ζωή κάποιες φορές είναι αρρωστημένα τρελή, μου είχε πει κάποτε ο Αγγελής»- κάτω από την επίβλεψη της Σεμσά Ντενιζέλ-, σε ένα μοναδικά αναπαλαιωμένο εκλεκτικιστικoύ ρυθμού κτίριο που στέγαζε το εστιατόριο Karaköy Gümrük. Η μέντοράς μου, πρωτοπόρος και αναγνωρισμένη σεφ, Σεμσά Ντενιζέλ, μου ζήτησε να αναλάβω το εστιατόριο του οποίου έκανε το consulting, χωρίς ωστόσο να μου δώσει ποτέ μενού. Χωρίς καν να έχει φάει από τα χέρια μου! Με πίστεψε ενστικτωδώς, διότι της θύμισα τον εαυτό της πριν από 20 χρόνια, έτσι μου είχε πει. Με άφησε ελεύθερη να εκφραστώ και υπήρξε αυστηρή μόνο με το θέμα της εποχικότητας. Το Karaköy Gümrük, μέσα σε ένα χρόνο, λογιζόταν ως ένα από τα γευστικότερα εστιατόρια της Πόλης και χάρη σε κάποιους ανθρώπους, όπως ο Βεντάτ Μιλόρ, η Αϊλίν Γιαζιτζίογλου κ.α., έγινε ένα από τα πιο πολυσυζητημένα εστιατόρια τoυ κέντρου, με πολλές αναφορές σε ξένα και εγχώρια περιοδικά, εφημερίδες και εκπομπές στο CNB-C, στο ΤRT κ.α. Δεν είχα την ευτυχία και τύχη να δουλέψω ποτέ μέσα στην κουζίνα ενός ή μιας αναγνωρισμένης σεφ -δεν έτυχε, ακόμα. Αν αποκόμισα κάτι από αυτή την περιπέτεια, είναι ότι άρχισα να σκέφτομαι ότι μπορώ να σταθώ στο επάγγελμα αυτό μαγειρεύοντας όπως ξέρω και ποθώ και να κερδίζω φίλους και στιγμές τεράστιας ευτυχίας μέσα από αυτό. Το σπουδαιότερο όμως όλων, είναι ότι συνάντησα επιτέλους την επαγγελματική μου ταυτότητα και μια σχετική γαλήνη μέσα μου.
Υπάρχει κάποιος που θεωρήσατε ότι ήταν ο μέντοράς σας; Εσείς λειτουργείτε ως μέντορας για τη δική σας ομάδα στην κουζίνα;
Επηρεάζομαι από μαγειρικές προσωπικότητες, υπαρκτές ή μη, κρατώντας από την καθεμία ό,τι ταιριάζει στην ιδιοσυγκρασία μου και μου φαίνεται ουσιώδες, ευγενικό, ευφάνταστο και με ταυτότητα, κυρίως ταυτότητα. Η Σεμσά Ντενιζέλ με βούτηξε μια μέρα από τους ώμους και μου είπε «μα καλά, ντομάτες τον Απρίλιο;». Μου είχε φανεί τόσο λογική και όμορφη αυτή η παρατήρηση τόσο σωστή και υπεύθυνη στάση απέναντι στη γαστρονομία, που έγινε και δική μου. Ο Σίμος Τριανταφύλλου, φίλος και μάγειρας υπεργευστικός, μου έδωσε κάποιες τεχνικές γνωστές στους περισσότερους, αλλά άγνωστες σε μένα, όταν πρωτοξεκινούσα και με βοήθησε πολύ μέσα από λίγες κουβέντες και συμβουλές. Η Babette, της γνωστής ταινίας, μέντορας κι αυτή, η ταινία «Roma» του Φελίνι, μέντορας κι αυτή, η Αντωνία Ζάρπα το ίδιο. Ο πατέρας του παιδιού μου, ο Σερκάν Σανού, μέντορας στην οργάνωση και λειτουργία μιας κουζίνας, ασυναγώνιστος ψήστης και μάγειρας. Και όσο βρίσκω έδαφος τόσο προσπαθώ και λαχταρώ να αποτελώ κι εγώ έμπνευση για τους συμμάγειρες και συμμαγείρισσές μου.
Με ποια κριτήρια επιλέγετε την ομάδα σας;
Γυναίκες! Καταρχήν, προσπαθώ να μαζέψω γυναίκες, διότι συνεννοούμαι καλύτερα, δεν αντιμετωπίζω αμφισβήτηση, είναι πιο υπεύθυνες, πιο πολιτισμένες, πιο σοβαρές σε αυτό που κάνουν, δεν νιώθουν την ανάγκη να χλευάσουν ή να απαξιώσουν άλλους συναδέλφους για να νιώσουν επαρκείς, και είναι πολύ-πολύ τακτικές και καθαρές. Σαφώς και υπάρχουν εξαιρέσεις, αλλά κρίνοντας από την προσωπική μου εμπειρία, αυτό έχω αντιμετωπίσει ως τώρα. Δίνω ελάχιστη βάση στα βιογραφικά ή σε αυτά που ακούω από τρίτους. Αυτό που προσπαθώ να εντοπίσω είναι αν υπάρχει συναισθηματική σύνδεση με το επάγγελμα που ο υποψήφιος συνεργάτης διάλεξε να κάνει, αν ενθουσιάζεται όταν ακούει υλικά και πρώτες ύλες και φυσικά, περιμένω να λατρεύει αμετανόητα τις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας και να έχει σαν ευαγγέλιο τα πονήματα της Βουτσινά, του Ποταμιάνου, της Καβρουλάκη κ.ά.
Υπάρχει κάποιο περιστατικό, συγκινητικό ή ακόμα και αστείο, που εκτυλίχθηκε στην κουζίνα σας ή με κάποιον πελάτη, το οποίο θυμάστε ακόμα;
Θα μοιραστώ μαζί σας την πιο εφιαλτική ημέρα που έζησα στην κουζίνα, που τώρα όμως όταν τη σκέφτομαι γελάω. Αμέσως μετά την προβολή ενός επεισοδίου μιας πολύ δημοφιλούς εκπομπής με θέμα τα γαστρονομικά δρώμενα στην Τουρκία, «Tadı Damağımda», με παρουσιαστή τον Βεντάτ Μιλόρ, που γυρίστηκε στο εστιατόριο του οποίου ήμουν σεφ, άρχισαν να χτυπάνε τα τηλέφωνα και οι κρατήσεις να καταγράφουν τρελή άνοδο. Ο άνθρωπος που διαχειριζόταν τις κρατήσεις, όμως, τα έκανε μαντάρα, με αποτέλεσμα να έρθουν ταυτόχρονα άπειρες παρέες και από ένα σημείο και μετά να είναι αδύνατον να εξυπηρετηθούν. Πολλά από τα πιάτα στην καθημερινώς εναλλασσόμενη κάρτα είχαν τελειώσει, κάποια τραπέζια που φιλοξενούσαν πάνω από 5 άτομα είχαν αργήσει δραματικά να σερβιριστούν! Αποφάσισα, λοιπόν, αφού τελείωσε η άνιση μάχη που μας βρήκε λαβωμένους, να περάσω από τα τραπέζια αυτά ζητώντας συγγνώμη και εξηγώντας τους λόγους που συνέβη αυτό. Μια μεγάλη παρέα 10 ατόμων σχεδόν με γιούχαρε μέσα στην κατάμεστη σάλα για την αργοπορία και ήταν τόσο σοκαριστική η αγένεια ενός από το τραπέζι αυτό που αναγκάστηκα να τον βάλω στη θέση του. Εμεινε άναυδος από την αντίδρασή μου που αμέσως σηκώθηκε κρατώντας το κερασμένο κρασί του στο χέρι, αναζήτησε τον ιδιοκτήτη και απαίτησε να με απολύσει πάραυτα. Η μανία του κορυφώθηκε όταν ο εργοδότης μου του ζήτησε να επιστρέψει στη θέση του κι εκείνος ούρλιαζε: «Θα σας δείξω. Αυτό δεν θα περάσει έτσι».
Η ταυτότητα της κουζίνας σας και η φιλοσοφία της…
Εποχικότητα, εντοπιότητα, ταυτότητα, χρήση λεξιλογίου ελληνικής κουζίνας, πολλά μυρωδικά και όλα αυτά αδιαπραγμάτευτα.
Από πού αντλείτε έμπνευση για τα πιάτα σας;
Από μια φευγαλέα εικόνα μιας ταινίας, από βιβλία που αγαπώ και δεν χορταίνω να διαβάζω ξανά και ξανά, από μια ιδέα που θα μου δώσει ένας ή μια παραγωγός την ώρα που διαλέγω από τη σοδειά του πάγκου στη λαϊκή, από τον αγαπημένο μου ψαρά Γιώργο Μαστοράκο, που πάντα θα τον ρωτήσω «αυτό το ψάρι πώς το μαγειρεύει η γυναίκα σου;», από ένα δίστιχο που υμνεί ένα φαγητό στη σελίδα μιας λαογραφικής έρευνας, από το παρελθόν μου, από τους ταλαντούχους ανθρώπους των οποίων παρακολουθώ την πορεία, από την ανάγκη μου να ικανοποιώ το εγώ μου μέσα από τη στιγμιαία, αλλά αλησμόνητη έκφραση που γέννησε στο πρόσωπο ενός ανθρώπου η νοστιμιά ενός φαγητού που πίστεψα, από τους φίλους που μοιράζονται τα ίδια πάθη και ανησυχίες, όπως η Βίκυ Κουμάντου.
Δώστε μου τον δικό σας ορισμό της ελληνικής κουζίνας. Η μανιάτικη κουζίνα είναι κάτι πιο ξεχωριστό μέσα σας; Αν ναι, τότε ποια η σοφία της και οι ισορροπίες της…
Μου είναι δύσκολο να ορίσω την κουζίνα της χώρας μου, αισθάνομαι ότι είναι νωρίς για τολμήσω μια τόσο δύσκολη περιγραφή. Το μόνο που ξέρω είναι πως με συνεπαίρνει με τον αστείρευτο πλούτο της, με εντυπωσιάζει με την ποικιλία της χλωρίδας της, με την ευρηματικότητα που γέννησαν οι δύσκολοι καιροί των πολέμων, την ευφάνταστη αντίδρασή της στην έλλειψη υλικών, τις απίθανες επιρροές που δέχτηκε σε όλη τη διάρκεια της ζωής της, είναι άβυσσος η ψυχή της. Η μεσομανιάτικη κουζίνα, πάλι, είναι η προσωποποίση της cucina povera. Η μορφολογία του εδάφους, η άνυδρη γη της και το βραχώδες σώμα της δεν επέτρεψαν γαστρονομική εξωστρέφεια. Αλλά έχει τόσες χάρες, είναι τόσο νεωτεριστική άθελά της. Η κουζίνα της Μέσα Μάνης, εκτός από κομμάτι της ελληνικής, είναι και δικό μου – και θέλω να μεγαλώσει μαζί μου ή το αντίθετο. Εύχομαι να το ζήσω.
Ποια είναι τα best seller πιάτα σας για τα οποία οι πελάτες έρχονται ξανά και ξανά…
Σπανίως επαναλαμβάνω πιάτα μου, κι αυτά είναι μετρημένα στο δάχτυλο του ενός χεριού. Μου αρέσει να αλλάζω συνέχεια την κάρτα, ακολουθώντας την παραγωγή του κάθε μήνα, τη μικροεποχή και φυσικά τον τόπο όπου μαγειρεύω. Το ψωμί και ψάρι με σύγκλινο και το κρασάτο χταπόδι με άγουρα κορόμηλα είναι κάποια από τα πιάτα που κίνησαν το ενδιαφέρον. Το ρυζόγαλο φούρνου με καρδάμωμο, μοσχολέμονο και τριμμένο φιστίκι, επίσης.
Ποια η θέση της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό; Εχει δύναμη και απήχηση; Εχει μέλλον;
Πιστεύω στην προσωπικότητα, στον χαρακτήρα και την ιδιοσυγκρασία της ελληνικής κουζίνας. Την θεωρώ όμορφη, πολύπλευρη, άλλοτε πληθωρική και άλλοτε αποστομωτικά δωρική και συνάμα απερίγραπτα νόστιμη και ταλαντούχα. Εχω την εντύπωση, ωστόσο, ότι δεν έχει τύχει ανάλογης υποδοχής στα εστιατόριά μας, με τον τρόπο που έχουν καλοδεχτεί οι Ισπανοί τη δική τους, για παράδειγμα. Θα μπορούσε να έχει σοβαρή απήχηση στο εξωτερικό, αν είχε πρώτα απήχηση εδώ, στην Ελλάδα.
Εννοιες όπως σπατάλη τροφίμων και βιωσιμότητα (αειφορία) βρίσκουν με κάποιον τρόπο θέση στην κουζίνα σας;
Με απασχολούν όλες αυτές οι έννοιες και θέλω να απασχολούν και τους συνεργάτες μου. Η εποχικότητα και η εντοπιότητα της κουζίνας μου είναι ένα κομμάτι των παραπάνω προβληματισμών, αλλά δεν αρκεί, χρειάζεται μεγαλύτερη κινητοποίηση και δράση, περισσότερη ενημέρωση και πιο επιδραστική συμπεριφορά. Κράτος, συνεταιρισμοί, παραγωγοί, επιστημονική κοινότητα, εκπαίδευση, μάγειρες, εστιάτορες, όλοι μαζί και ξεχωριστά πρέπει να το εντάξουμε στη γενική μας παιδεία.
Η δική σας κουζίνα μέσα από 5 πιάτα (ή και γλυκά)…
Πασπαλάς με θαλασσινά, σαλιγκάρια με σύγκλινο και φραγκόσυκο, τσιγαριαστά άγρια χόρτα με ξινόγαλο, αυγό φρύδι και τσουχτό γίδινο βούτυρο αρωματισμένο με ξηρό δυόσμο, κακαβιά με γκόγκες και σαρμαδάκια με φύλλα βασιλικού, κρέμα μαστίχας από κατσικίσιο γάλα με γρανίτα τριαντάφυλλο και φιλέ αμυγδάλου και παγωμένα τσάγαλα.
Οταν λαχταράτε junk food, ο δρόμος σας βγάζει…
Αν βρίσκομαι στην Πόλη, τότε θα τρέξω για ψωμί και ψάρι στο Karaköy, για επικό Islama köfte στο Kadıköy ή για σάντουιτς με τηγανητά συκωτάκια κοτόπουλου και κρεμμύδια. Στην Ελλάδα, νομίζω πως θα αναζητήσω το τυλιχτό του Κώστα στην πλατεία Αγ. Ειρήνης. Πόσο το εκτιμώ που αντί για τζατζίκι, το περιχύνει με αυτή την πηχτή, πικάντικη σαλτσούλα ντομάτας!
Ποιος μαγειρεύει στο σπίτι;
Σχεδόν αποκλειστικά εγώ. Υστερα από ειδική άδεια και ψυχολογική προετοιμασία, μπορούν να μαγειρέψουν κι άλλοι.
Ποια είναι η υπέρτατη βράβευση για σας; Εσωτερική ή εξωτερική…
Τα βλέμματα ευτυχίας και ικανοποίησης του κόσμου που σερβίρω, αλλά και του εργοδότη μου.
Τι όνειρα κάνετε για το μέλλον; Τι εύχεστε; Εχετε σκεφτεί, π.χ., ένα δικό σας εστιατόριο;
Και τι δεν θα ’δινα να λειτουργώ το δικό μου εστιατόριο, το οποίο φυσικά βρίσκεται στη Μάνη. Το έχω ονειρευτεί κάτι παραπάνω από ένα εστιατόριο, με τραπέζια, καρέκλες και κουζίνα. Στα όνειρά μου είναι κάτι σαν ατελιέ, όπου οι επισκέπτες θα μπορούν να με συνοδεύουν στις εξορμήσεις μου για να βρούμε μελιγκόνια, αυτοί οι λίγοι και εκλεκτοί, που θα ήθελαν να τα δουν, να τα μυρίσουν και να τα συλλέξουν κι ύστερα να τα μαγειρέψουν μαζί μου. Να μάθουν για τη δύσκολη ζωή των Μανιατών, κυρίως των ταλαίπωρων γυναικών της Μάνης, την ώρα που τα καθαρίζουμε. Να μου πουν για τους δικούς τους τόπους και συνήθειες. Να μου εκμυστηρευτούν τις απώλειες και τις ξέφρενες χαρές του, καθώς ζυμώνουμε κοζούνες. Να τους μιλήσω για την αρχιτεκτονική της βυζαντινής εκκλησίας που απαντάμε ακολουθώντας το μονοπάτι που θα μας οδηγήσει στα πολυπόθητα αγριόπρασα της άνοιξης, που αυτοφύονται ανελλιπώς στα βράχια του Κάστρου. Και μετά, να γυρίσουμε λίγο πριν πέσει ο ήλιος αφήνοντας πίσω μας τη μυστήρια θάλασσα του Μέζαπου και να τα ψήνουμε στη σχάρα και να αποθεώνουμε τη γεύση τους με μια παγωμένη Κυδωνίτσα. Ονειρεύομαι ένα εστιατόριο που θα κάνει την αρχή για μια νέα μανιάτικη κουζίνα και θα προσφέρει παρηγοριά, αισθαντικότητα και πάθος.
info
Tainaron Βlue Retreat, Βαθεια, Μάνη, Πελοπόννησος, τηλ. 27333 00461 / 6973 007006.
