Είναι αρκετοί οι Έλληνες επαγγελματίες που επιλέγουν να εργαστούν εκτός έδρας για να εκπροσωπήσουν την ελληνική κουζίνα βάζοντας την προσωπική τους σφραγίδα σε νέα δημιουργικά projects. Κάποιοι διαλέγουν το δρόμο της επιστροφής για να εστιάσουν σε φρέσκιες, εγχώριες πλέον προσπάθειες αξιοποιώντας τις εμπειρίες που αποκόμισαν. Ο Σταμάτης Τσίλιας είναι ένας από αυτούς, που μετά από μια αξιοζήλευτη πορεία στη Μόσχα επέστρεψε και πλέον τον βρίσκουμε στην κουζίνα του Malvazia.
Εργάστηκες στη Μόσχα για αρκετό χρονικό διάστημα. Πώς προέκυψε μια τέτοια συνεργασία;
Είχα αναλάβει αρχικά ένα εστιατόριο στη Μύκονο, το Bellagio. Εκεί κάποια στιγμή δοκίμασαν την κουζίνα μας κάποια άτομα, που ξεκινούσαν ένα project στη Μόσχα, όπου η μοντέρνα ελληνική κουζίνα ήταν στο επίκεντρο και μου πρότειναν να αναλάβω επικεφαλής. Ήταν το πρώτο ελληνικό εστιατόριο εκεί και όλο αυτό ήταν μια πρόκληση για’ μένα. Ένα στοίχημα με τον εαυτό μου, το οποίο τελικά κέρδισα αν αναλογιστείς ότι κατά τη διάρκεια της συνεργασίας μου με το εν λόγω εστιατόριο βραβευτήκαμε ως ένα από τα 10 καλύτερα στη Μόσχα και είμαστε ένα από τα 5 στη Μόσχα που βραβεύτηκε από τη Chaîne des Rôtisseurs.
Τι είναι για σένα η «δημιουργική» κουζίνα;
Οτιδήποτε γίνεται μέσα σε μια κουζίνα είναι δημιουργικό. Για μενα δεν υπάρχει διαχωρισμός δημιουργικής και μη κουζίνας πολύ απλά γιατί το να μαγειρεύεις θεωρείται και είναι δημιουργία απ’ όποια πλευρά και να το δεις. Όσον αφορά την ελληνική κουζίνα, διεγείρει το δημιουργικό ένστικτο από μόνη της αφού σου δίνει τη δυνατότητα να κάνεις τόσα πολλά πράγματα. Όρεξη να ‘χεις…
Τι χαρακτηρίζει την κουζίνα σου;
Προσθέτω σε κλασικά πιάτα μοντέρνες πινελιές -είτε μαγειρικά, είτε στην παρουσίαση- με τις οποίες ξεφεύγω λιγάκι από το παραδοσιακό, αλλά η έδρα μου είναι πάντα η παράδοση. Επίσης, δεν θα έβαζα την ταυτότητα «ελληνική δημιουργική κουζίνα» σε αυτό που κάνω γιατί το θεωρώ πλεονασμό. Νομίζω ότι ο όρος «Νέα ελληνική κουζίνα» προσωπικά με αντιπροσωπεύει καλύτερα.
Να υποθέσω λοιπόν ότι στην κουζίνα σου δεν απορρίπτεις τις μοντέρνες τεχνικές…
Φυσικά και όχι, αντιθέτως, τις χρησιμοποιώ για να δώσω μια πιο ιδιαίτερη εικόνα στο στήσιμο των πιάτων μου. Χαρακτηριστικό απλό και αγαπημένο μου πιάτο, για να σου δώσω να καταλάβεις, είναι το ξιδάτο χταποδάκι με το ξίδι σε πέρλες που φτιάχνω πολύ απλά με την τεχνική της σφαιροποίησης. Επίσης σε παλαιότερα πιάτα μου χρησιμοποίησα και αφρούς, άλλωτε από μαστίχα, άλλωτε από ανθό αλατιού που έδιναν στο πιάτο έναν πιο μοντέρνο αέρα. Πάντα όμως με φειδώ. Είμαι λίγο psycho στους συνδυασμούς μου καμιά φορά, δεν μου αρέσουν όμως οι υπερβολές.
Μία ακόμη προσθήκη στην κουζίνα που μας έχει λύσει τα χέρια κυριολεκτικά είναι και το sous-vide μαγείρεμα (σε κενό αέρος) που δεν μπορώ να διανοηθώ πλέον επαγγελματική κουζίνα χωρίς αυτό. Είναι φοβερό εργαλείο, όχι μόδα όπως πολλοί θεωρούν βλέποντάς το κάπως προκατειλημμένα ακόμα.
Ποια πιάτα σου ξεχωρίζεις ως πιο αντιπροσωπευτικά της μέχρι τώρα πορείας σου στο χώρο;
Θα ξεκινήσω από ένα πιάτο που φτιάξαμε δοκιμαστικά στο εστιατόριο στη Μόσχα που δεν είχε σχέση με την ελληνική κουζίνα, είχε μερικά ελληνικά στοιχεία μόνο, είχε όμως συνδυασμούς που άρεσαν πολύ. Ήταν ένα ωραιότατο φιλέτο καρχαρία το οποίο συνδύασα με μια απλή σαλάτα με ντομάτα, φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό και ελιές Καλαμών, αρωματισμένο ελαιόλαδο με βασιλικό και το συνόδευα με ένα σορμπέ από αγγούρι, ούζο και άνηθο. Γενικά σε αυτό το εστιατόριο καταφέραμε να δημιουργήσουμε ελληνικές γεύσεις με ξένα προϊόντα-αφού λόγω του embargo δεν μπορούσαμε να εισάγουμε τίποτα- και μπορώ να σου πω ότι είμαι πολύ περήφανος γι’ αυτό.
Αγαπώ πολύ το ψάρι, οπότε το δεύτερο πιάτο που θα ξεχωρίσω είναι ένα φιλέτο μπακαλιάρου που συνοδεύαμε με μια σκορδαλιά από φουντούκι, σοταρισμένο σπανάκι σε βούτυρο γάλακτος και στο τέλος το καπνίζαμε με μια ειδική τεχνική. Ήταν ένα πολύ δυνατό πιάτο που αγαπήθηκε πολύ από τον κόσμο που το δοκίμασε. Επίσης άρεσε και η χοιρινή πανσέτα μας που πρώτα μαρινάραμε για ένα τετράωρο, στη συνέχεια τη σιγομαγειρεύαμε sous-vide για 12 ώρες και τη συνοδεύαμε με πουρέ γλυκοπατάτας, σάλτσα ροδιού και λαχανικά φριζέ.
Θα είσαι και πάλι φέτος στις «Ημέρες Γαστρονομίας» (22-23-24 Μαΐου) που διοργανώνεται στο Μουσείο Μπενάκη;
Θα είμαι όπως και πέρυσι «Food Stage Coordinator» και «Culinary Art Director», ελληνιστί έχω αναλάβει τον συντονισμό όσων μαγειρεύουν στο φεστιβάλ. Θα μαγειρέψω κι εγώ βέβαια και δεν σου κρύβω ότι είμαι πάρα πολύ χαρούμενος γιατί όλοι οι φίλοι σεφ που θα είμαστε εκεί έχουμε να δείξουμε πάρα πολλά πράγματα. Μεταξύ άλλων θα κάνω και την επίσημη παρουσίαση μιας διατροφής, της ABC Nutrition, που δουλεύω εδώ και δύο χρόνια με τη διατροφολόγο Αριάδνη Νιαγάσα. Πρόκειται για έναν τύπο διατροφής που επικεντρώνεται στα στοιχεία που πρέπει να προσέξει μια γυναίκα κατά την περίοδο της εγκυμοσύνης αλλά και μετά από αυτήν.
Πες μας δυο λόγια για τη νέα σου συνεργασία με το Malvazia…
Το Malvazia είναι ένα πανέμορφο εστιατόριο με ιστορία. Η ομάδα μου κι εγώ με την πλήρη στήριξη του ιδιοκτήτη Φώτη Ξυνού ετοιμάζουμε μια κουζίνα παιχνιδιάρικη, μοντέρνα και δημιουργική, η οποία θα στηρίζεται κυρίως στις ελληνικές γεύσεις και τα ελληνικά προϊόντα. Εστιάζουμε στις καλές πρώτες ύλες, τη λίστα κρασιών και φυσικά στις τιμές που φροντίζουμε να είναι προσιτές.
info
Τις γεύσεις του Σταμάτη Τσίλια θα τις γευτείς στο εστιατόριο Malvazia, Αγαθημέρου 1 & Τζαφέρη, Ρούφ, τηλ. 210 3417010, www.malvazia.gr
