Με ακλόνητη πίστη στις βασικές αρχές της περιβαλλοντικής ηθικής και με βαθιά κατανόηση στις πρακτικές της αναγεννητικής γεωργίας, ένα ζευγάρι αγροτών λίγο έξω από τη Θεσσαλονίκη, εκπαιδεύει καθημερινά τους ουρανίσκους μας -και μάλιστα με ιδιαίτερη επιτυχία- στη φρεσκάδα των βιολογικών microgreens (είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα μυρωδικά και όλα εκείνα τα φυτά που καλλιεργούνται σε ειδικές συνθήκες και δεν μεγαλώνουν ποτέ) και στις ιδιαίτερες γεύσεις των βρώσιμων λουλουδιών και των αρωματικών τους φυτών.
Χωρίς προσλαμβάνουσες, χωρίς κανένα αγροτικό παρελθόν και έχοντας πλήρη άγνοια για τη ζωή στην ύπαιθρο και για τις δυσκολίες που κρύβει η ενασχόληση με τη γη -πόσο μάλλον όταν βιοπορίζεσαι από αυτήν- ο Νίκος και η Λίλιαν ξεκίνησαν το 2007 ένα νέο κεφάλαιο στην κοινή τους πορεία ως ζευγάρι και ως γονείς δύο μικρών παιδιών, εγκαταλείποντας το πολύβουο κέντρο της Θεσσαλονίκης για να εγκατασταθούν μόνιμα σε ένα ζεν παράδεισο επτά στρεμμάτων στους Νέους Επιβάτες. Καθαρόαιμα παιδιά της πόλης και οι δυο και χωρίς καν να υπάρχει η σκέψη ότι μπορεί κάποια στιγμή να ζήσουν μόνιμα σε χωριό, ακολούθησαν τη ροή των πραγμάτων που έφερε η εξ Αμερικής ορμώμενη οικονομική κρίση στην αγορά, κατέβασαν ρολά στο μαγαζί με τα κόμικς που διατηρούσαν μέχρι τότε στην καρδιά της συμπρωτεύουσας, φόρτωσαν το βιός τους και τις αστικές τους αναμνήσεις και έπιασαν -κυριολεκτικά- τις τσάπες.
Από το χωράφι απευθείας στις κουζίνες και στον πάγκο της λαϊκής
Από την πρώτη στιγμή, που μπήκε αρχικά σαν σπόρος και έπειτα ρίζωσε για τα καλά στο μυαλό τους, η ενασχόληση με τη βιολογική γεωργία «φάνταζε» -όπως χαρακτηριστικά μου λέει η Λίλιαν- «μονόδρομος για εμάς». «Βλέπετε, τρεφόμασταν ούτως ή άλλως με βιολογικά προϊόντα, καθότι και δεν θέλαμε και δεν μπορούσαμε να μπλέξουμε με φάρμακα αλλά και ως νέοι γονείς προτιμούσαμε να δίνουμε στα παιδιά μας αυτά που -αγνά και χωρίς χημικές παρεμβάσεις- παρήγαγε η φύση. Αυτό όμως που μας είχε κάνει τότε εντύπωση είναι ότι τα φρούτα και τα λαχανικά που θέλαμε να βάζουμε στο τραπέζι μας δεν τα συναντούσαμε εύκολα στους πάγκους των λαϊκών αγορών ή των σούπερ μάρκετ. Με αυτή ακριβώς τη λογική, λοιπόν, αποφασίσαμε να αναπληρώσουμε το κενό αυτό και να ξεκινήσουμε να παράγουμε πολύχρωμες ντομάτες και πιπεριές γλυκές αλλά και πολύχρωμα καρότα και πιπεριές πολύ καυτερές που τότε δεν κυκλοφορούσαν ούτε ως ιδέα στην Ελλάδα».
Και κάπως έτσι γεννήθηκε, στήθηκε και προχώρησε, όπως μου εξηγεί, το αγροτικό project «The Chilli Factor Organic Farm» το οποίο εξ αρχής πάτησε και στην τακτική της μεταποίησης όλων εκείνων των λαχανικών και αρωματικών που περίσσευαν και τα οποία γίνονταν -και εξακολουθούν να γίνονται- εξαιρετικές μαρμελάδες, τσάτνεϊ, πέστο, σος (διάφορες καυτερές και πικάντικες), πάστες (από καυτερές πιπεριές) αλλά και σάλτσες και τουρσιά.
Σήμερα, λοιπόν, το «The Chili Factor» τροφοδοτεί με τα φρέσκα βιολογικά του λαχανικά, τα microgreens, τα βρώσιμα λουλούδια του (όλα κόβονται και μέσα σε 2-8 ώρες φτάνουν στον προορισμό τους) αλλά και με τα μεταποιημένα του προϊόντα μία σειρά εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας σε όλη την Ελλάδα (όπως το CTC, το Soil και το Delta στην Αθήνα ή η Μούργα στη Θεσσαλονίκη), επιλεγμένα ντελικατέσεν του εξωτερικού και φυσικά τη μία εκ των πέντε βιολογικών λαϊκών της Θεσσαλονίκης. Εκεί, η Λίλιαν και ο Νίκος βρίσκονται σταθερά πίσω από τον πάγκο τους, εξυπηρετώντας τους παλιούς τους πελάτες και εξηγώντας στους νέους ό,τι δεν γνωρίζουν ή δεν γνωρίζουν σωστά για τα πράσινα και τα μοβ κουνουπίδια, τις αγκινάρες τοπιναμπούρ αλλά για τα Pak Choi (το πακ τσόι είναι είδος κινέζικου λάχανου) και για τα αγγουροκάρπουζα με γεύση αγγούρι, καρπούζι και λάιμ που οι ίδιοι τα κάνουν με μεγάλη επιτυχία τουρσί.
Το χειμώνα κουνουπίδια – το καλοκαίρι ντομάτες και αγγούρια
Μια βόλτα στα ανοιχτά χωράφια του Νίκου και της Λίλιαν είναι αρκετή για να καταλάβουμε με σαφήνεια και με όλες μας τις αισθήσεις τον προσανατολισμό τους στην εποχικότητα. «Δεν έχουμε ντομάτες και αγγούρια αυτή την εποχή. Τώρα όμως ετοιμαζόμαστε για τη σπορά τους για να μπορείτε να τις βρείτε το καλοκαίρι. Έχουμε όμως μπρόκολα, κουνουπίδια, λάχανα και ραπανάκια, σαλάτες Μεσκλάν και αγκινάρες», τονίζει η Λίλιαν. «Η εποχικότητα» μου υπενθυμίζει σοφά «είναι αναγκαία για να μπορούμε να καταλαβαίνουμε τις γεύσεις που μας δένουν με τις ρίζες του τόπου μας, με ό,τι μας έθρεφαν οι προηγούμενες γενιές».
«Οι μικρές φάρμες ταΐζουν τον πλανήτη»
«Τα βρώσιμα λουλούδια και τα microgreens μπήκαν στη ζωή μας για να κρατηθούμε σε ένα μικρό κομμάτι γης, για να μπορέσουμε να σταθούμε ανταγωνιστικά απέναντι σε άλλους με τα διπλάσια και τριπλάσια από εμάς στρέμματα γης» μου λέει η Λίλιαν και στην κουβέντα μας ξαφνικά ξεπηδούν αναμνήσεις από την εποχή που πραγματικά ψάχνονταν για να διαφοροποιηθούν: «Μπήκαμε σε αυτές τις καλλιέργειες έχοντας πλήρη άγνοια. Αλλά διαβάσαμε πολύ και αναζητήσαμε απαντήσεις στη διεθνή βιβλιογραφία καθώς δεν υπήρχε αντίστοιχα, τίποτα ελληνικό. Στην αρχή δυσκολευτήκαμε. Έπρεπε τη γνώση να την προσαρμόσουμε στα ελληνικά δεδομένα, στο κλίμα και στις γεωλογικές προδιαγραφές της χώρας μας. Συν τοις άλλοις, για να καλλιεργήσουμε λαχανικά όπως Pak Choi ή τη Mizuna ή μουστάρδες ή τα διάσημα, πλέον, kale έπρεπε να μπούμε σε μια διαδικασία να τα εντάξουμε στον εθνικό κατάλογο γιατί πολύ απλά μέχρι τη στιγμή που τα φέραμε στην Ελλάδα κανένας δεν είχε ασχοληθεί με τέτοιου είδους καλλιέργειες».
Τα microgreens μοιράζονται τον ίδιο χώρο με τους πάγκους ριζοβολίας σε ένα από τα τρία θερμοκήπια της φάρμας. Εκεί γίνεται η πρώτη σπορά με το χέρι. «Κανένα φυτό δεν έρχεται έτοιμο» μου λέει η Λίλιαν «Τα παίρνουμε από σποράκια, τα φυτεύουμε με το χέρι, τα μεταφυτεύουμε και στο τέλος κάνουμε τη συγκομιδή επίσης με το χέρι».
Στο χωράφι δεν χωρά τρακτέρ, παρά μόνο κάποια μικρά ηλεκτρικά μηχανήματα που έφερε το ζευγάρι από Κίνα και Ιαπωνία. «Μέλημά μας να αφήνουμε σχεδόν μηδενικό αποτύπωμα του άνθρακα. Και το καταφέρνουμε καθώς η μόνη επιβάρυνση» παρατηρεί η Λίλιαν «έρχεται κατά τις διαδρομές μας από τη φάρμα στην πόλη. Πολλοί μας λένε, μα καλά, αρκεί μία φάρμα για να σώσει τον πλανήτη; Φαντάζει ουτοπικό αλλά εμείς κάνουμε αυτό που μας αναλογεί και άλλωστε δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι μικρές φάρμες ταΐζουν τον πλανήτη, όχι οι μεγάλες, οι βιομηχανικές».
