Είχα δοκιμάσει το καπνιστό λουκάνικο του Σταύρου Ζούλη κάποιους μήνες πριν, σε μια ταβέρνα στο οροπέδιο του Ασκύφου, στα Χανιά. Το είχαν ψήσει στην εντέλεια και έτσι μπόρεσα να εκτιμήσω καλύτερα και την ποιότητά του και τη γεύση του. Κράτησα το όνομά του παραγωγού και έτσι τον αναζήτησα, όταν ξαναγύρισα στην περιοχή.
Ο Σταύρος Ζούλης γνωρίζει πολύ καλά τα μυστικά του κρέατος, καθώς διατηρούσε κρεοπωλείο στα Χανιά για σχεδόν σαράντα χρόνια. Κάποια στιγμή, γύρισε πίσω στα μέρη του κι αποφάσισε να ασχοληθεί με την κτηνοτροφία και όχι μόνο. Έστησε, λοιπόν, εκτός από το κοπάδι των αιγοπροβάτων του, και μια χοιροτροφική μονάδα στην Κράπη, έναν μικρό οικισμό στο ομώνυμο λεκανοπέδιο που εκτείνεται στις βόρειες παρειές του ορεινού όγκου των Λευκών Ορέων, στα όρια του Αποκόρωνα και των Σφακίων.
Εκεί τα ζώα ζουν ως επί το πλείστον ελεύθερα, στην ύπαιθρο, οπότε και η διατροφή τους βασίζεται κυρίως στη χαμηλή δασική βλάστηση της περιοχής, σ’ ένα φυσικό βοσκότοπο, δηλαδή, όπου ευδοκιμούν κυρίως βελανιδιές και χαρουπιές. Μόνο όταν το χιόνι σκεπάζει το οροπέδιο χρειάζεται να τα ταΐζουν με λαχανικά και φρούτα.
Κάποια στιγμή, ο δραστήριος Σφακιανός αποφάσισε να προχωρήσει και στην παραγωγή αλλαντικών. Με «πρωτομάστορα» τη σύζυγό του Αντωνία Ζούλη άρχισαν να παρασκευάζουν και να τυποποιούν το παραδοσιακό λουκάνικο της περιοχής, ακολουθώντας την παλιά οικογενειακή συνταγή τους.
Αυτό σημαίνει πως το χοιρινό πρώτα καπνίζεται με κατσοπρίνι (αγριοβελανιδιά) και διάφορα άλλα άγρια βότανα, όπως θυμάρι, φασκόμηλο, δάφνη, και μετά αρτύζεται με κύμινο, μοσχοκάρυδο, ρίγανη, ξίδι και περνιέται σε φυσικό, χοιρινό έντερο, χωρίς συντηρητικά. Ακολουθώντας την ίδια διαδικασία καπνίσματος και αρτύματος φτιάχνουν και τα σύγλινα τους, το οποία πωλούν σε συσκευασία μισού κιλού, σε σακούλα vaccum ή σε συσκευασία του ενός κιλού, σε πλαστικό δοχείο. Το σύγκλινο είναι κομμάτια από χοιρινό κρέας, καπνισμένο με διάφορα άγρια βότανα όπως θυμάρι, φασκόμηλο, δάφνη και άλλα, που φυλάσσεται «σε χοιρινά έλαια», όπως λέει χαρακτηριστικά ο κ. Ζούλης, προσπαθώντας να μου εξηγήσει τι είναι η γλίνα. Αυτό το περίβλημα της γλίνας, όσο δεν έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο για να οξειδωθεί, βοηθά να παραταθεί η διάρκεια ζωής του αλλαντικού, χωρίς να χρειάζονται επιπλέον συντηρητικά.
Το σύγλινο έπαιζε κάποτε σημαντικό ρόλο στο κρητικό εδεσματολόγιο γιατί επέτρεπε να έχουν πάντα διαθέσιμο λίγο κρέας στο σπίτι, μιας και δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω από ένα απλό ζέσταμα στο τηγάνι. Το ζέσταιναν και το έτρωγαν ως είχε ή αναμειγνύοντας το με διάφορα φαγητά όπως οι πατάτες γιαχνί, τα φασόλια, φασολάδα ή γίγαντες φούρνου, το γιουβέτσι, τα αυγά, μάτια ή ομελέτα, τα τσιγαριαστά χόρτα, ο μπεκρή μεζές. Τον τελευταίο καιρό άρχισε να φτιάχνει και απάκι, το οποίο όμως δεν ήταν διαθέσιμο για να το δοκιμάσω.
Από τα αιγοπρόβατά τους παράγουν γραβιέρα και γαλομυζήθρα – έτσι ονομάζουν στη δυτική Κρήτη την παραδοσιακή τους μυζήθρα από πλήρες πρόβειο και γίδινο γάλα, την οποία χρησιμοποιούν συνήθως στις σαλάτες, στα καλιτσούνια, τις σφακιανές πίτες, αλλά και στον ντάκο. Παράγουν όμως τόσο μικρές ποσότητες που αρκούν για το καφέ, την ταβέρνα και το πωλητήριο. Η γραβιέρα τους, επίσης από πρόβειο και γίδινο γάλα – δικό τους κι από τη γύρω περιοχή – είναι μια γλυκιά, ελαφρώς πικάντικη κι ήπια αλμυρή εκδοχή, που μου άρεσε πολύ.
Καθετοποίηση α λα κρητικά
Ακολουθώντας το «κρητικό μοντέλο καθετοποίησης», ο Σταύρος Ζούλης βρήκε τρόπο για εμπορεύεται τα προϊόντα του, κατ’ αρχάς ο ίδιος, αντί να περιμένει κάποιον τρίτο που θα αναλάμβανε, κατ’ αποκλειστικότητα, να τα διοχετεύει στην αγορά. Έτσι, όσα παράγει ως κτηνοτρόφος πηγαίνουν στη μικρή τους μονάδα/οικοτεχνία, όπου φτιάχνουν τα λουκάνικα και τα σύγλινά τους ή στο τυροκομείο όπου παράγουν τα τυριά τους. Σε μικρή απόσταση από αυτούς τους δύο χώρους βρίσκεται και το πετρόχτιστο καφέ-σνακ μπαρ-πωλητήριο, που «κάνει», όπως λένε στην Κρήτη εννοώντας «διευθύνει», η νύφη του, Κατερίνα Τζανιδάκη. Και λίγα μέτρα πιο πέρα λειτουργεί και η οικογενειακή τους ταβέρνα, Ο «Κράπης», με έναν επίσης πρωτότυπο τρόπο: Την ανοίγουν μόνο στις τουριστικές περιόδους -δηλαδή το καλοκαίρι, που περνάνε οι τουρίστες και όταν έρχονται οι ορειβάτες κι οι κυνηγοί. Τον υπόλοιπο χρόνο λειτουργεί κατόπιν συνεννόησης, αλλά έτσι μπορεί κανείς να γευματίσει με την παρέα του, παραγγέλνοντας από πριν τα φαγητά της αρεσκείας του, τα οποία θα ψηθούν με τον παλιό τρόπο, στην παραστιά.
Το πωλητήριο
Στο πωλητήριο, το οποίο η κυρία Τζανιδάκη ονόμασε «Kiosk» – εμένα μου θύμισε λίγο κυνηγητικό περίπτερο, καθώς είναι εξ ολοκλήρου φτιαγμένο από την γκριζο-κιτρινωπή πέτρα που βγάζει ο σύζυγός της, από το γειτονικό λατομείο του – είναι ένας «πολυχώρος», όπου μπορεί κανείς να αγοράσει από καλλυντικά κι αντιηλιακά μέχρι τυποποιημένα ποτά – ακόμα σκέφτομαι την τσικουδιά, που πωλείται εμφιαλωμένη σε μπουκάλι σε σχήμα καλάζνικοφ – αλλά και παξιμάδια, ανωπολίτικα και σφακιανά και, όπως ανέφερα ήδη τα δικής τους παραγωγής τυριά, σύγλινα και λουκάνικα, και τις χειροποίητες πίτες τους, σφακιανές και μη, και καλιτσούνια με χόρτα ή τυρί, που διατίθενται νωπές ή κατεψυγμένες. Καθώς η παραγωγή των τυριών τους δεν είναι μεγάλη, τα χρησιμοποιούν για τις πίτες τους ή τα πωλούν στο πωλητήριό τους ή τα σερβίρουν στο καφέ και στην ταβέρνα. Αποτελούν όμως και μέρος της γευσιγνωσίας τοπικών προϊόντων που διοργανώνει η κα Τζανιδάκη – κατόπιν συνεννόησης κι αυτές – για μικρά ή μεγαλύτερα γκρουπ επισκεπτών (πολιτιστικούς συλλόγους, ορειβατικούς συλλόγους και άλλους εκδρομείς).
Για να σχηματίσει κανείς όμως κανείς πλήρη εικόνα όλων των προϊόντων τους θα πρέπει να κλείσει τραπέζι στην ταβέρνα τους, όπου τα σχεδόν πάντα είναι δικής τους παραγωγής: σύγλινα, λουκάνικα, τυροκομικά, σφακιανές πίτες και χορτοκαλίτσουνα, κρέατα και λαχανικά, αλλά και των ποτών τους (οικοτεχνικής παραγωγής), δηλαδή κρασί, τσικουδιά και ρακόμελο.
Τhe Cretan model
Παίρνοντας το δρόμο της επιστροφής προς τις Βρύσες και τα Χανιά σκεφτόμουν πως εντέλει οι Κρητικοί, χωρίς να ακολουθούν τους κανόνες του σύγχρονου μάρκετινγκ, έχουν από χρόνια διαμορφώσει ένα ιδιότυπο «μοντέλο καθετοποιημένης παραγωγής», που ξεκινάει από την αγρο-κτηνοτροφία, περνάει στην τυποποίηση και καταλήγει στην εμπορία και στην εστίαση. Και μπράβο τους.
info
Σταύρος Ζούλης – Κράπη Σφακίων, Χανιά, Κρήτη – κιν. 6980666990 (Κατερίνα Τζανιδάκη). Εκτός από το Kiosk, το δικό τους πωλητήριο, τα σύγλινα και λουκάνικο το Ζούλη πωλούνται, επωνύμως, και διαδικτυακά από την εταιρία Μανούσος: https://www.manousos.com.gr/
