Η αλλαντοποιία, ως τέχνη, για να εφαρμοστεί σωστά προϋποθέτει τόσο την ύπαρξη μιας καλής και ποιοτικής πρώτης ύλης, που σε κάθε περίπτωση αποτελεί τη βάση του όλου πράγματος, όσο και τις κατάλληλες γνώσεις πάνω στη μετέπειτα επεξεργασία του κρέατος, στις τεχνικές καπνίσματος και ωρίμανσης. Σε αυτά τα δύο πρέπει να προσθέσουμε και τη βούληση για την εξέλιξη της υπάρχουσας παράδοσης δημιουργώντας νέα είδη αλλαντικών. Με αυτή τη λογική ξεκίνησε η δραστηριότητα των αδελφών Τριδήμα, των οποίων η διαδρομή στον χώρο της αλλαντοποιίας ξεκινά επισήμως το 2014 ως η τρίτη γενιά παράδοσης στην εκτροφή, σφαγή και επεξεργασία κρέατος. Παράλληλα, τον ίδιο χρόνο, ανοίγουν το πρώτο τους κρεοπωλείο στο Γαύριο της Άνδρου. Το 2019 δημιουργούν το πρώτο σύγχρονο αλλαντοποιείο στο νησί χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες, όχι μόνο από το νησί, αλλά και από όλη την Ελλάδα.
Best seller τους τα παραδοσιακά λουκάνικα, που παρασκευάζονται βάσει οικογενειακής συνταγής, όπως και η λούζα, καπνιστή ή αέρος. Τον κατάλογο με τα προϊόντα συμπληρώνουν, μεταξύ άλλων, η τζιλαδιά (πηχτή) Άνδρου, η χοιρινή καπνιστή μπριζόλα σε ξύλο οξιάς, το καπνιστό ψαρονέφρι αλλά και το πολύ ενδιαφέρον πρόβειο προσούτο.
Το ιδιαίτερο πρόβειο προσούτο που ωριμάζει σε συνθήκες σπηλιάς.
Σαλάμι αέρος και πρόβειο προσούτο είναι δύο από τους πιο δημοφιλείς κωδικούς της αλλαντοποιίας.
Στο νησί όλα είναι αλλιώς
Ο Κώστας Τριδήμας μού εξηγεί πως «ένα από τα πλεονεκτήματα που υπάρχουν στο να παράγεις αλλαντικά σε νησί είναι ότι το ιώδιο και το αλάτι υπάρχουν από κοινού στη διατροφή των ζώων, τα οποία κατά ένα ποσοστό της τάξεως του 90% δεν είναι σταβλισμένα αλλά βόσκουν ελεύθερα σε μεγάλες εκτάσεις. Εκτός της τροφής που τους δίνεται, τα ζώα καταναλώνουν και άγρια βότανα, όπως ρίγανη, που συμβάλλει στη γεύση που αποκτά το κρέας τους».
Όταν τον ρωτάω για την άλλη πλευρά του νομίσματος, τις δυσκολίες που αναγκαστικά πάνε χέρι-χέρι με το νησί, μου απαντάει: «Το κόστος για να έρθουν στην Άνδρο οι ζωοτροφές, αλλά και οποιαδήποτε μεταφορά, είναι υψηλότερο σε σχέση με το αν η μονάδα βρισκόταν στην ηπειρωτική Ελλάδα. Επίσης, ένα από τα προβλήματα που εμφανίζονται τα τελευταία χρόνια είναι και αυτό της λειψυδρίας».
Η διαδικασία καπνίσματος των αλλαντικών.
Προσούτο ναι, αλλά πρόβειο
Σε μια τέχνη τόσο παλιά όσο η αλλαντοποιία, με πολλά από τα προϊόντα να είναι πλέον λίγο πολύ γνωστά στον καταναλωτή, ένας από τους τρόπους να ξεχωρίσεις είναι το να πειραματίζεσαι. Πώς; Με νέες πρώτες ύλες και τεχνικές συνδυάζοντας διάφορα στοιχεία και, τελικά, καταλήγοντας σε καινοτόμα αποτελέσματα. «Το πρόβειο προσούτο προέκυψε χάρη στην καλή ποιότητα των ντόπιων αμνοεριφίων. Θελήσαμε να διαφοροποιηθούμε, να διαχειριστούμε το πρόβειο μπούτι, ακολουθώντας μια διαδικασία παρόμοια με αυτή του χοιρινού.
Εκτός αυτού, πειραματιζόμαστε διαρκώς με κρέατα, τεχνικές και κοπές – μια εργασία, όμως, που είναι χρονοβόρα έως ότου καταλήξουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Γενικώς, τα εδέσματα ωρίμανσης είναι και οι πιο δύσκολοι κωδικοί για να παραχθούν, αφού δεν χρησιμοποιούμε καθόλου τεχνητά συντηρητικά, αλλά μόνο φυσικά, όπως το αλάτι, το μέλι και το κάπνισμα».
infο
Γαύριο Άνδρου, τηλ.: 22820 72122
