Πόση παράδοση χωρά κλεισμένη μέσα σε ένα χάρτινο κουτί, πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και ποτισμένη με άρωμα τριαντάφυλλο; Τόση, ώστε να στηρίζει ανελλιπώς, 60 χρόνια και βάλε, τη δράση και την ιστορία μίας οικογένειας στο Λουτράκι, που παραδίδει μαθήματα μαεστρίας στο αυθεντικό, ελληνικό λουκούμι και στο κλασικό γλυκό υποβρύχιο. Αυτή η παράδοση σήμερα, τρεις γενιές μπροστά, συνεχίζει ακάθεκτη το ταξίδι της σε Ελλάδα, Ευρώπη και Μέση Ανατολή, κερδίζοντας με την επωνυμία «Τα Γεράνεια», διαρκώς ολοένα και περισσότερους οπαδούς.

Ο νεαρός Αργύρης Μέξιας ακολουθώντας τα χνάρια του λουκουματζή παππού του, δουλεύει τα τελευταία χρόνια, την παραδοσιακή τέχνη του λουκουμιού, μένοντας πιστός στις αρχές και στις συνταγές που κληρονόμησε από τον παππού του Ανάργυρο. «Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, γυρίζω μέσα στο εργαστήριο, παρακολουθώντας τους δικούς μου να δουλεύουν στους πάγκους του, ένα κομμάτι από την ψυχή και την ιστορία του παππού μου», μου λέει χαρακτηριστικά. «Ελπίζω να μη σταματήσει σε εμένα αυτή η παράδοση. Να περάσει και στις επόμενες γενιές ώστε να γεύονται και στο μέλλον αυτό που με τόση αφοσίωση ξεκίνησε στην περιοχή ο παππούς μου», συμπληρώνει.

Από την Πόλη στο Λουτράκι

Όλα ξεκίνησαν, λοιπόν, όταν ο παππούς Ανάργυρος μαθήτευσε δίπλα σε ένα Πολίτη λουκουματζή μάστορα στο Λουτράκι, μαθαίνοντας στην πράξη και βήμα προς βήμα όλα τα μυστικά του επαγγέλματος. «Τότε» μου λέει ο Αργύρης «η τέχνη του λουκουματζή δεν περνούσε εύκολα από τον πρωτομάστορα στον κάθε μαθητευόμενο. Έπρεπε ο πρωτομάστορας να είναι σίγουρος ότι ο συγκεκριμένος άνθρωπος που θα εκπαιδεύσει θα είναι αφ’ ενός άξιος και ικανός να αναδείξει όπως πρέπει την τέχνη του και αφ’ ετέρου απόλυτα αφοσιωμένος σε αυτό με το οποίο θα καταπιανόταν. Ήταν μία άλλου είδους μαθητεία από αυτές που σήμερα γνωρίζουμε».

Ο παππούς του Αργύρη όχι απλά επιβεβαίωσε τον πρωτομάστορά του για την εμπιστοσύνη που έδειξε στο πρόσωπό του αλλά σύντομα αυτονομήθηκε επιχειρηματικά και άνοιξε μαζί με τον αδελφό του, Κωνσταντίνο, το δικό του εργαστήρι. Εκεί, μεγαλώνοντας την κόρη του Βασιλική, της έμαθε σταδιακά όλα όσα ήξερε, μετουσιώνοντας σε αυτή την μαθητεία, όλη του την αγάπη για το καλό παραδοσιακό λουκούμι και για το γλυκό υποβρύχιο. Αυτή ακριβώς την αγάπη και τη γνώση μετέφερε στη συνέχεια και στον γαμπρό του και πατέρα του Αργύρη που με τη σειρά του βοήθησε στο να αναπτυχθεί ακόμα περισσότερο η επιχείρηση: Με νέες γεύσεις, ακόμα περισσότερους κωδικούς, σύγχρονα μηχανήματα και νέα σημεία διανομής ώστε να μάθουν ακόμα περισσότεροι τη νοστιμιά της παράδοσής τους.

Λουκούμι τριαντάφυλλο ή λουκούμι καρύδα

Τα πρώτα χρόνια, όλη η διαδικασία παραγωγής γινόταν στο χέρι. Από το ανακάτεμα του σιροπιού μέχρι τη συσκευασία, όλα εκτελούνταν χειρωνακτικά. «Το στάδιο του βρασμού ήταν το πιο δύσκολο γιατί το σιρόπι κόχλαζε και πιτσιλούσε τα χέρια, καίγοντάς τα. Ευτυχώς, μετά ήρθαν τα καζάνια που ανάδευαν μόνα τους το μείγμα οπότε η διαδικασία έγινε ευκολότερη και σίγουρα λιγότερο επίπονη» σημειώνει ο Αργύρης. Το ίδιο ίσχυε και κατά την κοπή των λουκουμιών σε μικρούς ή μεγαλύτερους κύβους. «Ευτυχώς πλέον» συμπληρώνει «και σε αυτό το στάδιο επεμβαίνουν πλέον τα μηχανήματα».

Το μόνο που δεν άλλαξε σε σχέση με το παρελθόν είναι η συνταγή. «Συνταγή που κερδίζει δεν αλλάζει» μου λέει χαμογελαστός ο Αργύρης, αναφερόμενος φυσικά στη συνταγή για το παραδοσιακό λουκούμι τριαντάφυλλο αλλά και μαστίχας, καθώς και στη συνταγή για το υποβρύχιο με γεύση και άρωμα βανίλιας που τόσο αγαπήθηκε πρωτίστως από τους ντόπιους και μετέπειτα από όλη την υπόλοιπη Ελλάδα. Επιλέγει μεταξύ άλλων, να σταθεί στο λουκούμι τριαντάφυλλο, για το οποίο όπως χαρακτηριστικά με ενημερώνει «εξακολουθεί να αποτελεί το best selling λουκούμι του εργαστηρίου μας». Στους πάγκους, ωστόσο, του εργαστηρίου παρασκευάζονται και πολλές νέες ακόμα γεύσεις, οι οποίες διαρκώς εξελίσσονται και συμπληρώνονται. Μεταξύ αυτών, το λουκούμι καρύδας που έρχεται δεύτερο σε πωλήσεις μετά το τριαντάφυλλο, και το λουκούμι μέλι – καρύδι, ενώ και στην κλασσική συνταγή της βανίλιας υποβρύχιο προστίθενται οι ιντριγκαδόρικες ομολογουμένως, γεύσεις της φράουλας και του φιστικιού.

Όσο για τα στάδια παρασκευής του λουκουμιού που απαιτούν μεγαλύτερη δεξιοτεχνία και προσοχή; Ο Αργύρης μου εξηγεί: «Κάθε στάδιο είναι μοναδικό. Ξεκινάμε ανακατεύοντας τις πρώτες ύλες στο καζάνι: Γλυκόζη, νερό (φυσικό μεταλλικό νερό Λουτρακίου), ζάχαρη, και άμυλο. Επιπροσθέτως ρίχνουμε και ξηρούς καρπούς, αρωματικές ύλες και στο τέλος -και πάντα προαιρετικά- επικαλύψεις, όπως σουσάμι, σοκολάτα κλπ)». Εν τω μεταξύ, καθώς το μείγμα βράζει, αρχίζει σταδιακά και λόγω του αμύλου να πήζει. «Αν και πολλοί είναι αυτοί που θεωρούν ότι το λουκούμι περιέχει ζελατίνη, κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Τη συμπαγή μορφή του την οφείλει στο άμυλο». Όταν, λοιπόν, το μείγμα του λουκουμιού μετά από μία διαδικασία τριών ωρών είναι πλέον έτοιμο, αδειάζει στα τελάρα έτσι ώστε να κρυώσει και να μπορέσει να δουλευτεί (συνήθως μένει ένα 24ωρο στα τελάρα, ανάλογα με τον καιρό). Κατόπιν τούτου, κόβεται σε μικρά και μεγάλα κομμάτια, συσκευάζεται και διατίθεται προς πώληση. «Σήμερα, εξακολουθούν τα περισσότερα στάδια να ολοκληρώνονται στο χέρι. Ρίχνουμε στη μάχη και τα παλιά εργαλεία του παππού, αν και τα περισσότερα τα έχουμε εξελίξει για να γίνουν πιο λειτουργικά και βοηθητικά στην παραγωγή» σημειώνει ο Αργύρης.

Όσο για το υποβρύχιο, αυτό ακολουθεί μία διαφορετική σε σχέση με το λουκούμι, διαδικασία. «Είθισται το υποβρύχιο να το αποκαλούν και χτυπητό γλυκό» μου εξηγεί ο Αργύρης. «Και αυτό γιατί όταν στο παρελθόν ετοίμαζαν το σιρόπι, το έριχναν στον πάγκο, και μιας και δεν υπήρχαν τα κατάλληλα μηχανήματα, το χτυπούσαν με σπάτουλα μέχρι αυτό να αρχίσει να κρυώνει και να αποκτά το χαρακτηριστικό λευκό του χρώμα. Αυτό το χρώμα σήμερα το αποκτά μέσω μίας άλλης διαδικασίας: Το σιρόπι πέφτει μέσα σε ένα μηχάνημα, ακολουθώντας μία διαδρομή μέσω ενός σωλήνα, η εξωτερική επιφάνεια του οποίου έρχεται σε επαφή με νερό που ψύχεται και έτσι, καθώς το σιρόπι προχωράει και χτυπιέται, βγαίνει στην κλασική λευκή εκδοχή του».

Ελλάδα, Ευρώπη και Μέση Ανατολή

Τα «Γεράνεια» σήμερα ταξιδεύουν, μέσω του ηλεκτρονικού τους καταστήματος, σε όλη την Ελλάδα αλλά και σε Ευρώπη και Μέση Ανατολή (σε Μπαχρέιν και Ριάντ). Οι κάτοικοι του Λουτρακίου βρίσκουν τα προϊόντα τους στο φυσικό κατάστημα της οικογένειας, κοντά στο Πάρκο Δεξαμενής ενώ αρκετά εστιατόρια, ξενοδοχεία και καφέ της ευρύτερης περιοχής τρατάρουν τους επισκέπτες τους με τα λουκούμια και τις βανίλιες τους.

Στα μελλοντικά πλάνα της επιχείρησης είναι να επιστρέψουν στο σημείο απ’ όπου ξεκίνησαν: Στο εργαστήριο του πρωτομάστορα, στο μέρος που μαθήτευσε ο παππούς του Αργύρη, λίγα μέτρα μακριά από εκεί που βρίσκονται σήμερα. «Θα είναι σαν να επιστρέφουμε σπίτι μας. Ένας κύκλος που ετοιμάζεται να κλείσει όπως άνοιξε» λέει ο Αργύρης συλλογιζόμενος τον παππού του και την τέχνη που άφησε πίσω του.

info
Τέρμα Χατζοπούλου, Λουτράκι, τηλ. 2744023155, email: info@geraneia.gr