Καινοτόμος και σύγχρονος, ο pastry chef Παναγιώτης Πολυχρόνης, με συνεργασίες κυρίως στο εξωτερικό αλλά και στην Ελλάδα, αγαπά να δημιουργεί γλυκά που αποπνέουν κομψότητα και φινέτσα.
Εν μέσω καραντίνας, πού σας πετυχαίνουμε; Ελλάδα ή εξωτερικό;
Ακριβώς εν μέσω καραντίνας επέστρεψα. Δεν σκόπευα, αλλά στο Λονδίνο, όπου ήμουν από το 2015, δεν ζεις χωρίς εισόδημα.
Πού γεννηθήκατε και πού μεγαλώσατε; Θα μας πείτε δυο λόγια για τα παιδικά σας χρόνια;
Αθηναίος και περήφανος. Ως παιδί ήμουν ευλογημένο, καθότι, αν και πολύ ατίθασο, είχα σωστή στήριξη από την οικογένειά μου. Εχω την τύχη να είμαι ο μικρότερος από τρία αδέλφια, οπότε ό,τι και να έκανα οι γονείς μου το είχαν δει ήδη, είχαν εμπειρία, ήμουν εύκολος στην αντιμετώπιση.
Πώς προέκυψε η ενασχόληση με τη ζαχαροπλαστική;
Είχα επάγγελμα, αλλά δεν το ακολούθησα, αναλώθηκα σε δουλειές απλώς για να περνάω καλά. Κάποια στιγμή ο μεσαίος μου αδελφός, μάγειρας στο επάγγελμα, μου είπε ότι υπάρχει θέση στο ζαχαροπλαστείο του μαγαζιού όπου εργαζόταν και ήθελε να πάω. Τον είχε κουράσει η έλλειψη επαγγελματικής προοπτικής μου. Πήγα ανίδεος, ξετρελάθηκα, το ακολούθησα, τόσο απλά.
Εικόνες και βιώματα που πιστεύετε ότι έπαιξαν ρόλο στη μετέπειτα «γλυκιά» πορεία σας… Θα μοιραστείτε µαζί µας κάποιες πρώτες γευστικές αναµνήσεις;
Ξεκίνησα χωρίς να έχω ιδέα, τα πρώτα χρόνια όλα έπαιζαν ρόλο, μου άνοιγαν το μυαλό. Ευτυχώς κατάλαβα νωρίς ότι θα μου κάνει καλό αν απλά μάζευα πληροφορίες στην αρχή, να έρθει πρώτα η εμπειρία και να τα χρησιμοποιήσω μετά.
Πείτε μας δυο λόγια για τις σπουδές σας.
Ρόδο και Ανάβυσσο στην Κρατική, μεγάλη περιπέτεια, για καιρό δεν πήγαινα, είχα σοβαρό ατύχημα με μοτοσικλέτα, αποφοίτησα σπασμένος από τη μέση και πάνω, εσωτερικά και εξωτερικά. Εκαναν σοβαρά τη δουλειά τους, όμως, είχα δύο πολύ καλές καθηγήτριες, ως αποτέλεσμα καλά έκανα και πήγα. Η διαφορά του επαγγελματία με βάσεις από αυτόν χωρίς βάσεις είναι πολύ αισθητή, σε συντριπτικό ποσοστό. Πολύ σημαντικό βήμα οι σπουδές.
Θα μοιραστείτε μαζί μας τις πιο σημαντικές στιγμές της επαγγελματικής σας πορείας; Είτε πρόκειται για Ελλάδα είτε αποκλειστικά για εξωτερικό.
Θεωρώ πως, ό,τι και να πιστεύει ο καθένας για τον εαυτό του, σημαντικές στιγμές είναι αυτές της αναγνώρισης. Ολες για μένα ήταν στο εξωτερικό. Ενιωσα πολύ όμορφα, π.χ., όταν ενώ ήμουν με τη γυναίκα μου διακοπές μού τηλεφώνησαν από το εστιατόριο Club Gascon (με αστέρι Michelin) να πάρουν οδηγίες για τα γλυκά. Είναι σημαντικό να νιώθω απαραίτητος. Σε άλλο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο του Λονδίνου, το Seven Park Place, έκανα δοκιμαστικό και μου έδωσαν περισσότερα χρήματα απ’ όσα ζήτησα, στον χρόνο πήρα και αύξηση 30%. Δεν γίνονται εύκολα αυτά. Και φυσικά όταν βλέπεις καλεσμένους να ανεβάζουν πιάτα σου γράφοντας διθυραμβικά σχόλια ή κριτικούς να γράφουν ότι έφαγαν το καλύτερο γλυκό μετά από καιρό και να αναφέρουν πως, ενώ ήξεραν πού έτρωγαν (5άστερο ξενοδοχείο The Biltmore Mayfair), το γλυκό ήταν καλύτερο απ’ όσο περίμεναν. Ο,τι και να πιστεύουμε για εμάς, όταν η προσπάθειά μας αναγνωρίζεται, είναι μια επιβράβευση που όμοιά της δεν υπάρχει.
Δυσκολίες συναντήσατε ή συναντάτε ακόμα και τώρα στην πορεία σας;
Μόνιμα κι από παντού. Διαφορετικές νοοτροπίες προσπαθούν να εναρμονιστούν για να ευχαριστήσουν πολύ περισσότερες διαφορετικές νοοτροπίες. Η ταυτότητα και η οργάνωση είναι το μόνο αντίδοτο, θεωρώ. Ξεκαθαρίζω εξαρχής ποιος είμαι, υπερασπίζομαι αυτό που κάνω, στο καλύτερο δυνατό επίπεδο, και μένω σε αυτό, προσπαθώ να τους ευχαριστήσω όλους με έναν τρόπο, δεν προσπαθώ διαφορετικά για τον καθέναν.
Ποια είναι η ταυτότητα των δημιουργιών σας, η φιλοσοφία τους;
Σίγουρα οι ελληνικές, καθαρές και πλούσιες γεύσεις με έχουν διαμορφώσει – δουλεύοντας στην Ισπανία σε κορυφαίο επίπεδο, έγιναν πιο μεσογειακές και εκλεπτυσμένες κιόλας. Προσαρμόζομαι στο εκάστοτε μέρος, όμως. Κάνω το καλύτερο δυνατό, όσο πιο ζαχαροπλαστικά γίνεται. Από την πρώτη ύλη, τον τρόπο που θα πιάσω το κουτάλι, στο πώς θα σερβιριστεί ο καλεσμένος, με ορθότητα, ειλικρίνεια, φινέτσα και έμφαση στην απόλαυση.
Τι σας εμπνέει;
Ο,τι να ’ναι, αλήθεια. Ενας χυμός από το περίπτερο, ένα κοκτέιλ, μια κουβέντα, μια ανάμνηση, πραγματικά ό,τι να ’ναι. Θα ήθελα να μπορώ να πω ότι με εμπνέουν και άλλοι συνάδελφοι, δυστυχώς, όμως, ελάχιστοι κάνουν σοβαρή, μη ανακυκλωμένη δουλειά.
Best seller pastries τα οποία έχουν λατρέψει πελάτες σας κατά καιρούς;
Αρκετά, ευτυχώς. Το cheesecake με φράουλα και καραμέλα passion fruit, η σαλάτα με φράουλα, βασιλικό, λεμόνι και αγγούρι, η πραλίνα με μοσχολέμονο, καφέ και φουντούκι, η σοκολάτα με γιαούρτι, παντζάρι και λεμονόχορτο, η γλυκόριζα, ο κύβος – δόξα τω Θεώ, είναι μπόλικα.
Εχει επηρεαστεί η εργασία σας μετά τα μέτρα, αναγκαστήκατε να επαναπροσδιορίσετε τη φιλοσοφία σας και τον τρόπο που δουλεύετε;
Νομίζω ότι δεν θα χρειαστεί, θα διαχωριστούν πολλά μετά τον ιό, η διασκέδαση του κόσμου θα περνάει από περισσότερα φίλτρα. Δεν θα αλλάξω φιλοσοφία, ιδέες όπως ήθος, ευχάριστη δουλειά και επίπεδο, είναι αδιαπραγμάτευτες για μένα. Αν εκτιμηθεί και είναι ωφέλιμο, θα δείξει.
Ποια είναι τα άμεσα σχέδιά σας;
Μια καλή σεζόν. Θα αναλάβω το ζαχαροπλαστείο του Social Mykonos by Jason Atherton στο Santa Marina. Θέλω να εκπροσωπήσω σωστά τον ίδιο τον σεφ, μου έχει φερθεί υποδειγματικά, είναι δίκαιος και ξεκάθαρος. Παράλληλα, είμαι σε συζητήσεις για τηλεοπτική εκπομπή ζαχαροπλαστικής.
Τι όνειρα κάνετε για το μέλλον, επαγγελματικά και ζωής;
Ιδανικά, ελπίζω μέσω Atherton και εκπομπής να έρθει η καθιέρωση και καταξίωση στα εδώ, για αρχή, δεδομένα. Στη ζωή είναι εύκολα τα πράγματα: λόγω της συζύγου, περνάω εκπληκτικά, χρόνια τώρα, είμαι πολύ τυχερός, θέλω οικογένεια.
Να κλείσουμε με μια θετική σκέψη;
Την άκρη θα τη βρούμε, το σίγουρο είναι αυτό. Αν βρίσκοντάς τη δεν ενοχλήσουμε κανέναν, όλα θα είναι συνολικά καλύτερα. Ας μην είμαστε μόνο εμείς καλά τώρα,
ας ενδιαφερθούμε να είναι κι οι άλλοι αργότερα.
Φωτογραφίες: Γιάννης Πολυχρόνης
Δείτε επίσης:
Αφροδίτη Μπονάτσου: η ελληνίδα interior designer διάσημων εστιατορίων
Χάρης Παπαλίτσας: Το σωστό ψωμί είναι τέχνη
Ο Νίκος Θωμάς μιλά για τη νέα μαγειρική εκπομπή Cook Beef
