Δύο από τις πιο επιδραστικές μορφές στην παγκόσμια γαστρονομία συζητήθηκαν τη χρονιά που πέρασε για πολλούς και διάφορους λόγους. Πρώτα απ’ όλα διότι τα εστιατόριά τους παρέμειναν σταθερά στην κορυφαία τριάδα των «World’s 50 best restaurants», κυρίως, όμως, διότι ο Massimo Bottura και ο Rene Retzepi έχουν περάσει σε άλλο επίπεδο, αυτό του οραματιστή-σεφ, χτίζοντας σταθερά έναν μύθο γύρω από το όνομά τους.
Μάσιμο Μποτούρα: Ο Ιταλός
Για το Νο 2 στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου αυτό που λέγεται ευρέως είναι ότι επανεφηύρε την ιταλική κουζίνα. Ακούγεται απλό, όμως κάθε άλλο παρά εύκολη δουλειά είναι το να τα βάλεις με ριζωμένες παραδόσεις, τα ιερά και τα όσια του γαστρονομικού κατεστημένου μιας χώρας. Στην πραγματικότητα, όμως, ο 53χρονος σήμερα Μποτούρα δεν ήθελε να αποδομήσει μία από τις διασημότερες κουζίνες του κόσμου, αλλά να τη διυλίσει μέσα από το δημιουργικό φίλτρο του και να σερβίρει την ουσία της παράδοσης σε σύγχρονο περιτύλιγμα. Εκανε ενδελεχή έρευνα στην τοπική παραγωγή της ευρύτερης περιοχής της Εμίλια-Ρομάνα, ανέπτυξε σχέσεις με τους τοπικούς παραγωγούς, μαθήτευσε δίπλα σε υπέργηρες νοικοκυρές αναζητώντας τα απόκρυφα μυστικά της πρώτης γεύσης. Το 1995 δημιούργησε την «Osteria Francescana», ένα εστιατόριο στην καρδιά της γενέτειράς του, με σκοπό να σερβίρει την ιταλική κουζίνα αλλιώς. Γνώρισε την απόλυτη απαξία από τους συμπατριώτες του. Ηταν απογοητευμένος, χωλωμένος, με κομμένα τα φτερά. Ως από μηχανής θεός ένας κριτικός γεύσης αποφάσισε να δοκιμάσει το μενού στο άδειο εστιατόριο παρέα μόνο με τους υπερμεγέθεις πίνακες ζωγραφικής που κοσμούν μέχρι και σήμερα τους τοίχους. Η διθυραμβική κριτική που δημοσιεύτηκε μετά από λίγες μέρες μετέτρεψε εν μια νυκτί το εστιατόριο του Μποτούρα σε γαστρονομική Μέκκα. Είκοσι χρόνια αργότερα, σήμερα, η «Osteria Francescana» μπορεί να καυχιέται για τη διάκριση των τριών αστεριών Michelin και ο ίδιος να κομπάζει για πιάτα που αποθεώνουν τις γαστρονομικές αναμνήσεις του, όπως το «Five Ages of Parmigiano Reggiano».
Ρενέ Ρετζέπι – Back to basics
Στο άκουσμα και μόνο της είδησης πως το «Noma», το περίφημο εστιατόριο της Κοπεγχάγης που έγινε σημείο αναφοράς για την παγκόσμια γαστρονομία, κλείνει πολλοί ήταν εκείνοι που πάγωσαν. Ευτυχώς, στη συνέντευξη στην οποία ανακοίνωσε την απόφασή του ο ευφυής σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ρενέ Ρετζέπι εξήγησε τα μελλοντικά σχέδιά του. Σύμφωνα με αυτά, την Πρωτοχρονιά του 2016, το «Noma» σέρβιρε το τελευταίο μενού του, με αποτέλεσμα από εδώ και στο εξής να περάσει -τουλάχιστον με την παρούσα μορφή και δομή του- στην Ιστορία. Ο Ρετζέπι έχει ήδη βρει τον χώρο που θα στεγάσει την επόμενη φάση του εστιατορίου του. Μια συστάδα εγκαταλελειμμένων κτιρίων περικυκλωμένα από χέρσα γη λίγα χιλιόμετρα έξω από την Κοπεγχάγη θα μεταμορφωθούν έως το 2017 σε εκείνο που ο ίδιος οραματίζεται ως ολιστική γαστρονομική εμπειρία. Εποχικά μενού, πρώτες ύλες κατευθείαν από τις καλλιέργειες που ο ίδιος θα δημιουργήσει πέριξ του εστιατορίου και φυσικά πίστη και προσήλωση στη new nordic cuisine είναι οι πυλώνες πάνω στους οποίους ο κατά το ήμισυ Αλβανός, κατά το ήμισυ Δανός σεφ χτίζει το -δικό του αλλά και το συλλογικό- γαστρονομικό μέλλον.
Δες επίσης:
Ποια είναι τα επόμενα βήματα του René Redzepi για το Noma;
«World’s 50 best restaurants»: Τα “Oscar της γαστρονομίας”
