Πίσω από την κουλτούρα του μπάρμπεκιου έχουν γραφεί ολόκληρα βιβλία: από τις μαρινάδες των κρεάτων έως τους συνδυασμούς των ξύλων που θα χρησιμοποιήσει κανείς, όλα έχουν σημασία. Ο Τάκης Κοτσώνης, από το Smoke House Greece, φαίνεται πως έχει βρει τη συνταγή του επιτυχημένου Texas ΒΒQ, που κερδίζει τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερους οπαδούς.
Η αγάπη για την τέχνη του ψησίματος
Ο Τάκης Κοτσώνης γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Ελλάδα, αλλά κατάλαβε νωρίς την αγάπη του για την τέχνη του ψησίματος, ειδικά αυτή του κρέατος, και αποφάσισε να φτιάξει ένα αυτοσχέδιο smoker. Το αποτέλεσμα στο κρέας δεν ήταν αυτό που ήθελε και έτσι αποφάσισε να ταξιδέψει στην Αμερική, να εκπαιδευτεί δίπλα σε έμπειρους pitmasters και να φέρει τη γεύση του αυθεντικού αμερικανικού μπάρμπεκιου στην Ελλάδα.
Ασχολείται επαγγελματικά με το αντικείμενο από το 2019 και όπως μας τονίζει «πειραματιζόμουν από το 2017, αλλά ήθελα να είμαι σίγουρος ότι το αποτέλεσμα θα είναι άρτιο. Για εμένα είναι πολύ σημαντικό το φαγητό που θα φάνε οι πελάτες μου να είναι σωστό. Αγαπάω αυτό που κάνω και μου αρέσει να βλέπω τον κόσμο ικανοποιημένο. Δεν θα έκανα ποτέ κάτι μόνο για τα χρήματα».
Ξεκίνησε να ασχολείται με τα social media παράλληλα με το χτίσιμο του brand του και όπως μας περιγράφει αρκετά γρήγορα το εγχείρημά του απέκτησε φανατικό κοινό. Μάλιστα, οι περισσότεροι πελάτες του ακόμη και σήμερα έρχονται μέσω των social media και ιδιαίτερα από το Instagram.
«Στην πρώτη καραντίνα εργαζόμουν από το σπίτι και έδινα διάφορα πακέτα φαγητού, από εκεί και έπειτα όλα εξελίχθηκαν πολύ γρήγορα. Θυμάμαι στην αρχή έφτιαξα μία κατασκευή πάνω σε τρέιλερ 5 μέτρων για να μπορώ να ανταπεξέλθω στον φόρτο εργασίας και μετά άρχισαν τα pop-up και σιγά σιγά φτάσαμε στο σήμερα», καταλήγει ο Τάκης Κοτσώνης.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Αυτή την περίοδο τον βρίσκουμε κάθε Κυριακή σε κατάστημα εστίασης στην Ηλιούπολη, αλλά το κοινό του δεν περιορίζεται μόνο στην Αττική και συχνά ταξιδεύει σε pop-up σε όλη την Ελλάδα.
Στην Αθήνα πάντως έχει σταθερή πελατεία με κόσμο να επιλέγει το BBQ του ξανά και ξανά. Από ζουμερό Brisket μέχρι Short Ribs και Burned Ends, το μενού του Smoke House είναι προσεκτικά σχεδιασμένο. Όταν τον ρώτησα, βέβαια, τι προτιμούν περισσότερο οι πελάτες του μου μίλησε για το brisket.
«Η τεχνική low and slow, στοχεύει στο να μαλακώσουμε και τα πιο σκληρά και μεγάλα κομμάτια κρέατος. Το Brisket είναι το αγαπημένο μου, αλλά θέλει υπομονή. Είναι από τα πιο σκληρά κομμάτια και θέλει αργό ψήσιμο και καλής ποιότητας πρώτη ύλη. Μόνο με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να πετύχουμε το τέλειο ζουμερό ψήσιμο. Τα κρέατα που χρησιμοποιώ είναι εισαγωγής, αμερικανικά, Black Angus και από το Arkansas. Σιγοψήνονται από 15 έως 17 ώρες και έπειτα ξεκουράζονται περίπου 10 ώρες », εξηγεί ο Τάκης Κοτσώνης.
Το ψήσιμο με αυτό τον τρόπο χρειάζεται αντίληψη μας αναφέρει και πρέπει να γνωρίζει ο ψήστης πως να διαχειρίζεται σωστά τη φωτιά και το κρέας μέσα στον θάλαμο – ακόμη και χωρίς θερμόμετρο. Συχνά του ζητάνε μάγειρες να τους μάθει τη δουλειά, αλλά η πραγματικότητα είναι πως η τριβή με το αντικείμενο είναι απαραίτητη.
«Ποτέ δεν είσαι πλήρως προετοιμασμένος. Για παράδειγμα, σε αυτού του τύπου το ψήσιμο έχουν σημασία ακόμη και οι καιρικές συνθήκες, δεν είναι τα πράγματα όπως όταν ψήνεις σε ηλεκτρικό καπνιστήρι. Στο κάπνισμα, με την τεχνική που χρησιμοποιώ έχει σημασία ακόμη και το είδος ξυλείας, που θα χρησιμοποιήσουμε, διότι το κρέας παίρνει αρώματα και γεύση από εκεί».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Οι σωστές δοσολογίες ακόμη και στο αλάτι και το πιπέρι έχουν σημασία. «Στο μοσχάρι χρησιμοποιώ αποκλειστικά αλατοπίπερο, στα χοιρινά έχω φτιάξει δικό μου μείγμα μπαχαρικών και οι σάλτσες μου είναι όλες χειροποίητες με αμερικάνικες συνταγές».
Ελληνικές πρώτες ύλες σε αυθεντικό αμερικανικό μπάρμπεκιου
Κάθε 7 με 8 μήνες ο Τάκης Κοτσώνης βρίσκεται στις Η.Π.Α. συμμετέχοντας ως καλεσμένος σε events και όπως μας περιγράφει η επαφή με τον κόσμο εκεί είναι απίστευτη, γιατί αγαπούν πραγματικά τα ψητά κρέατα. Μάλιστα, ουκ ολίγες φορές έχει συνεργαστεί με διάσημους ψήστες, ενώ φροντίζει σε κάθε event να χρησιμοποιεί στα πιάτα του ελληνικές πρώτες ύλες.
«Σ’ ένα event πρόσφατα είχα ένα πιάτο που θύμιζε αρκετά τον ντάκο που ξέρουμε στην Ελλάδα. Χρησιμοποίησα κριθαρένια ντακάκια, ψητή ντομάτα, καπνιστό αρνί, μους φέτας, τριμμένο βραστό αυγό και φυσικά κρητικό ελαιόλαδο, που έφερα από την Ελλάδα. Το αποτέλεσμα άρεσε πάρα πολύ στο κοινό. Οι Αμερικανοί αγαπούν τις τοπικές γεύσεις από άλλες χώρες», αναφέρει ο Τάκης Κοτσώνης.
Για εμένα είναι τέχνη το αμερικανικό μπάρμπεκιου. Ασχολούμαι με την κατασκευή μεγαλύτερων μηχανημάτων, και για να διαχειριστώ τον φόρτο εργασίας, αλλά και για να εξελίξω ακόμα περισσότερο τη δουλειά μου.
Όσο για τα σχέδιά του για το μέλλον; Αυτή την περίοδο ετοιμάζει διάφορα νέα project όπως τη δική του σειρά μπαχαρικών, την κατασκευή custom μηχανημάτων για κάπνισμα, και φυσικά σιγά σιγά θέλει να αποκτήσει και τον δικό του χώρο, στον οποίο θα μπορούμε να απολαμβάνουμε αυθεντικό Texas BBQ.
