Η σοφιστικέ κουζίνα του Μάουρο Κολαγκρέκο, chef- patron του «Mirazur» στη Μεντόν, στα σύνορα Γαλλίας – Ιταλίας, τον ανέδειξε ως έναν από τους πιο επιδραστικούς επαγγελματίες της δεκαετίας, ενώ το εστιατόριό του διαγράφει σταθερά ανοδική πορεία σκαρφαλώνοντας μάλιστα φέτος στην 4η θέση της λίστας των 50 καλύτερων του κόσμου. Ο σεφ παραχώρησε στο Olivemagazine.gr μία αποκλειστική συνέντευξη εφ όλης της ύλης.
Αφετηρία της επαγγελματικής του διαδρομής ήταν η γενέτειρά του, η Αργεντινή, όπου σπούδασε Οικονομικά, αλλά προτού ακόμα ολοκληρώσει τις σπουδές του διαπίστωσε ότι η μαγειρική που μέχρι τότε αγαπούσε, αλλά δεν είχε σκεφτεί να ακολουθήσει επαγγελματικά ταίριαζε περισσότερο στην ιδιοσυγκρασία του. Προτού μεταβεί στα σημερινά γαστρονομικά του λημέρια εργάστηκε σε μερικά υψηλού κύρους εστιατόρια του Μπουένος Αϊρες και το 2001, σε ηλικία 25 ετών, ως νέος ρέκτης της γαστρονομίας κάνει το μεγάλο βήμα και αναχωρεί για τη Γαλλία, ξεκινώντας στο πλευρό του περίφημου Μπερνάρ Λουαζό στο εστιατόριο του οποίου παρέμεινε μέχρι τον πρόωρο χαμό του το 2003. Η πορεία του στον δρόμο των αστεριών Michelin ήταν προδιαγεγραμμένη, δεδομένου ότι οι επόμενες στάσεις του, όπως το «L’Arpège» του Αλέν Πασάρ, το «Alain Ducasse Hôtel au Plaza Athénée» και το «Le Grand Véfour» στο Παρίσι συγκαταλέγονται στα κορυφαία εστιατόρια του Οδηγού. Από το 2006 καταθέτει τη δική του «μετάφραση» της μεσογειακής κουζίνας με δημιουργική διάθεση, στη Μεντόν της Γαλλικής Ριβιέρας, στο «Mirazur». Ωστόσο, δεν ήταν εύκολη υπόθεση να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις μιας εστιατορικής σκηνής όπως η γαλλική. «Μιλούσα ελάχιστα γαλλικά, όμως ήμουν αποφασισμένος να μάθω και να εξελιχθώ. Ήμουν διατεθειμένος να κάνω τα πάντα, από τα μικροπράγματα της κουζίνας μέχρι να καθαρίσω και τραπέζια αν χρειαζόταν. Δεν είχα οικονομική στήριξη και το “Mirazur” έφτασε στα επίπεδα που βρίσκεται σήμερα με σκληρή δουλειά», μου λέει.
Από πάνω προς τα κάτω: Με τους Άλεξ Ατάλα, Αντόνι, Λουίς Αντούριθ και Γιοσιχίρο Ναρισάβα, μαγειρεύοντας στην κουζίνα του «Mirazur» στο πλαίσιο των εκδηλώσεων εορτασμού των 10 χρόνων του εστιατορίου.
Στους 6 πρώτους μήνες λειτουργίας του εστιατορίου, ο Οδηγός Gault Millau του αποδίδει τον τίτλο της «αποκάλυψης της χρονιάς», ενώ το 2009 ανακηρύσσεται Μάγειρας της Χρονιάς, τίτλος που αποδόθηκε για πρώτη φορά σε σεφ που δεν ήταν Γάλλος. Ακολούθησαν μεταξύ άλλων τιμητικοί τίτλοι όπως Chevalier des Arts et des Lettres (Ιππότης των Τεχνών και των Γραμμάτων) και Grand Chef Relais & Châteaux, η απονομή του δεύτερου αστεριού του από τη Michelin το 2012, η ένταξή του στα World’s 50 Best Restaurants που από την 35η θέση που βρισκόταν το 2009 έφτασε πέρυσι στην 6η και φέτος στην 4η. «Ηταν το καλύτερο δώρο για τα 10α γενέθλια του εστιατορίου και 40ά δικά μου», λέει ο σεφ που φρόντισε να γιορτάσει την επετειακή του δεκαετία με μια σειρά από γευστικές εκδηλώσεις με προσκεκλημένους star chefs όπως οι Ντέιβιντ Κιντς, Ρενέ Ρετζέπι, Αλεξ Ατάλα, Γιοσιχίρο Ναρισάβα, Αντονι Λουίς Αντούριθ, Βιρχίλιο Μαρτίνεζ, Εμανιέλ Ρενό, Σεμπαστιάν Μπρα, Χόρχε Βαγιέχο και Μάσιμο Μποτούρα.
Από πάνω προς τα κάτω: Με τους Μάσιμο Μποτούρα, Ρενέ Ρετζέπι και Εμανουέλ Ρενό, μαγειρεύοντας στην κουζίνα του «Mirazur» στο πλαίσιο των εκδηλώσεων εορτασμού των 10 χρόνων του εστιατορίου.
H απρόσκοπτη θέα από τα τεράστια παράθυρα του «Mirazur» δένει με την αισθητική βάση των ραφινάτων πιάτων του, με τη λεπτή γκουρμέ εκλεκτικότητα και τον εκφραστικό νεωτερισμό να συμπυκνώνουν τη γαστρονομικό mentalite του σεφ. Οι επιλογές των συνδυασμών θεμελιώνουν το σοφιστικέ ύφος της κουζίνας του, ενώ κάποια πιάτα τεστάρουν τα όρια της γευστικής σου αντίληψης. Ο Κολαγκρέκο εστιάζει αφενός στη γευστική εμπειρία που με άρτια τεχνική προσφέρει, αφετέρου όμως δημιουργεί ερωτήματα με αφορμή τη σύνθεση, τις αντιθέσεις και γενικότερα την αξιοποίηση της πρώτης ύλης του. Το μαγειρικό του στυλ είναι ευέλικτο, επηρεασμένο και από την ιταλοαργεντίνικη κληρονομιά του, ενώ οι αναφορές του είναι κυρίως μεσογειακές και όχι αυστηρά γαλλικές. Ο περίφημος κήπος του εστιατορίου, όπου καλλιεργεί κάθε λογής αγαθά, πυροδοτεί επίσης τις δημιουργικές του τάσεις που μοιάζουν ανεξάντλητες δεδομένου ότι δεν έχει προκαθορισμένο μενού, αλλά οι προτάσεις του εμπνέονται από τη σοδειά του και την περιήγηση στις τοπικές αγορές και τις πρώτες ύλες που προμηθεύεται από τους τοπικούς παραγωγούς. Πάντως, αυτό που σίγουρα ξεχωρίζει, είναι το ζυμωτό ψωμί που σερβίρεται ως καλωσόρισμα – συνταγή της γιαγιάς του – το οποίο συνοδεύεται εκτός από υπέροχα αρωματισμένα ελαιόλαδα και από στίχους του Πάμπλο Νερούδα. Τρανή απόδειξη ότι είναι μεγάλος σεφ και ότι η ουσία βρίσκεται στα απλά.
H απρόσκοπτη θέα από τα τεράστια παράθυρα του «Mirazur» δένει με την αισθητική βάση των ραφινάτων πιάτων του
Συμμετέχει συχνά σε συνεργασίες με άλλους συναδέλφους του όπως το παγκοσμίου βεληνεκούς The Grand Gelinaz Shuffle, το αντικομφορμιστικό project που ανέτρεψε τα παγκόσμια γαστρονομικά δεδομένα. Ο Κολαγκρέκο περιγράφει την εμπειρία του ως φιλοξενούμενος στην κουζίνα του «Hisa Franco», του εστιατορίου της Σλοβένας Ανα Ρος, της φετινής καλύτερης γυναίκας σεφ του κόσμου, μιλώντας με ενθουσιασμό: «Επρεπε να γνωρίσω και να κατανοήσω μέσα σε μόλις τρεις μέρες τις πρώτες ύλες που ήταν διαθέσιμες στην περιοχή, να γνωριστώ και να συνεργαστώ με την ομάδα της κουζίνας και να ετοιμάσω ένα μενού 8 σταδίων εμπνευσμένος από την τοπική γαστρονομία. Ανακάλυψα αυτό το φανταστικό μέρος στη σλοβένικη εξοχή. Είναι κάτι σαν ένα γαστρονομικό Mission Impossible αν το καλοσκεφτείς, αφού το μόνο που παίρνουμε μαζί μας σε μια άγνωστη τοποθεσία είναι τα μαχαίρια και η στολή μας… Ο απολογισμός όλων των συμμετοχών μου είναι πάντα κάτι παραπάνω από θετικός».
Ο περίφημος κήπος του εστιατορίου, όπου καλλιεργεί κάθε λογής αγαθά, πυροδοτεί επίσης τις δημιουργικές του τάσεις που μοιάζουν ανεξάντλητες
Πιστός στη φιλοσοφία της εντοπιότητας, τονίζει τη σημαντικότητα της υιοθέτησης μιας μαγειρικής φιλοσοφίας απαλλαγμένης από χημικά, ενώ ανήκει σε αυτούς που ακόμα ποντάρουν στη σημασία της οικογενειακής συγκέντρωσης στο τραπέζι. «Το φαγητό είναι συναισθηματική υπόθεση. Οι στιγμές που η οικογένεια βρίσκεται στο τραπέζι είναι αυτές που λειτουργούν καταλυτικά και στον τρόπο που ειδικά τα παιδιά αντιμετωπίζουν το φαγητό. Θυμάμαι τη γιαγιά μου η οποία ζει στην εξοχή στην Αργεντινή, που συγκέντρωνε όλη την οικογένεια γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι και παρόλο που μαγείρευε όλη μέρα, το έκανε με πολλή αγάπη. Υπέροχες στιγμές, που στις μέρες μας έχουμε αρχίσει να χάνουμε και στο εστιατόριο προσπαθώ με διάφορους τρόπους να τις αναβιώσω», μου λέει.
H βασικότερη συμβουλή που έδωσε στους νέους επαγγελματίες ως μέλος της κριτικής επιτροπής των «7 Sages», στον περσινό διαγωνισμό ανεύρεσης των νέων ταλέντων της παγκόσμιας γαστρονομίας, «San Pellegrino Young Chef of The Year» ήταν να έχουν υπομονή και να δουλεύουν σκληρά. «Θα πρέπει να καταλάβουν την ουσία του επαγγέλματός μας και να μην αντιμετωπίζουν τους εαυτούς τους σαν νέους rock stars. Η αναγνώριση έρχεται με τον καιρό και όσο πιο σύντομα κατανοήσουν ότι χρειάζεται σκληρή δουλειά για να βελτιωθούν πραγματικά, τόσο το καλύτερο. Το παρασκήνιο της μαγειρικής κρύβει πολλές θυσίες και οι ιστορίες πίσω από το πάσο δεν είναι πάντα και τόσο ευχάριστες… Όσο για τους διαγωνισμούς, μπορεί ο νικητής να είναι ένας, όμως οι υπόλοιποι όχι μόνο δεν είναι ηττημένοι αλλά βρίσκονται μόνο στην αρχή μιας ενδιαφέρουσας συνέχειας», επισημαίνει.
Ανακαλώντας μερικές από τις πιο σημαντικές στιγμές της πορείας του, δεν πάει πολύ μακριά, αλλά μόλις λίγους μήνες πίσω μιλώντας με ενθουσιασμό για την ημέρα που μαγείρεψε με τον Ρενέ Ρετζέπι στο «Mirazur», ένα από τα επετειακά μενού 10 σταδίων. «Η ενέργειά του ήταν φανταστική. Η αμεσότητά του με τους καλεσμένους στους οποίους σέρβιρε ο ίδιος τα πιάτα ήταν εκπληκτική. Εχω δει ανθρώπους που δουλεύουν με όρεξη, ο Ρενέ όμως είναι το κάτι άλλο», λέει. Η εμπειρία του ωστόσο στο «Refettorio Gastromotiva», την κοινωνική κουζίνα που έστησε ο Μάσιμο Μποτούρα στους Ολυμπιακούς Αγώνες του Ρίο, όπου μαγείρεψε με κορυφαίους σεφ τρόφιμα που συνήθως καταλήγουν στα σκουπίδια, ήταν κάτι αξέχαστο και μιλά γι’ αυτό με συγκίνηση. «Ο Μάσιμο είναι πολύ καλός φίλος και δεν ήταν πρώτη φορά που συμμετείχα σε τέτοια δράση αφού είχα πάει και στο Μιλάνο, που είχε διοργανώσει κάτι ανάλογο. Δεν μπορώ να βρω λέξεις να περιγράψω την εμπειρία. Τα συναισθήματα ήταν δυνατά και ανάμεικτα. Από τη μια χαιρόμουν που συμμετείχα σε αυτό και από την άλλη ένιωθα άσχημα για την κατάσταση αυτών των ανθρώπων. Αυτό είναι ένα μάθημα για όλους μας που πρέπει εκτιμούμε τα κεκτημένα, ενώ το μήνυμα που περάσαμε ήταν ότι όλα είναι αξιοποιήσιμα και τίποτα δεν πρέπει να καταλήγει στα σκουπίδια. Προέρχομαι από μια χώρα φτωχή και τέτοιες κινήσεις με αγγίζουν».
Όσο για τον θεσμό των World’s 50 Best Restaurants, πιστεύει ότι η ορθότερη προσέγγιση είναι τα εστιατόρια που βρίσκονται στη λίστα να μη θεωρούνται καλύτερα αλλά πιο επιδραστικά στον χώρο της παγκόσμιας γαστρονομίας. Αναφορικά με τον Οδηγό Michelin, την πρόσφατη La List, την «τρέλα της τελειότητας» και όλα τα συναφή λέει κατηγορηματικά: «Πρέπει να είσαι ο εαυτός σου. Αν ξεκινήσεις να δουλεύεις για οδηγούς και θεσμούς, είσαι νεκρός! Πρέπει να εστιάζουμε περισσότερο στην πραγματική ευχαρίστηση των καλεσμένων μας αλλιώς χάνουμε την ουσία». Για τους συναδέλφους του που αποφάσισαν να παραδώσουν τα αστέρια τους λέει: «Τους καταλαβαίνω απόλυτα. Η πίεση είναι μεγάλη, δουλεύουμε για να είμαστε ευτυχισμένοι στην κουζίνα μας και όχι για να τρελαθούμε».
Αυτή την περίοδο ο σεφ εστιάζει στο νέο εστιατόριο στο αεροδρόμιο της Νίκαιας του οποίου το μενού επιμελείται και στο project που ετοιμάζουν με τους Βιρχίλιο Μαρτίνεζ και Χόρχε Βαγιέχο, για το οποίο ταξιδεύουν σε ολόκληρη τη Νότια Αμερική προκειμένου να γνωρίσουν λεπτομερέστερα και να καταγράψουν τη γαστρονομική κουλτούρα της περιοχής.
Φωτογραφίες
Eduardo Torres, Anthony Laneretonne, Jose Luis de Zubiria, Matteo Carassale, Pierre Francois Couderc, Per-Anders-Jorgensen
Δείτε επίσης
Αποκλειστικό: 24 ώρες στο Mirazur, το 4ο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
Massimo Bottura: Ο «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
Ana Roš: Η καλύτερη γυναίκα σεφ για το 2017
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
Björn Frantzén: «Το τοπικό είναι το νέο παγκόσμιο»
