Η απλότητα και η ειλικρίνειά του σε συγκινούν και είναι υπερ-αρκετά για να αντιληφθείς από πού πηγάζει το μεγαλείο της κουζίνας του στο Ξινό Νερό Φλώρινας.
Φωτογραφία: Touratzis Umami
Θα μας πείτε δυο λόγια για τα παιδικά σας χρόνια;
Μεγάλωσα και πήγα σχολείο εδώ, στο Ξινό Νερό, αλλά στα 16 έφυγα για Θεσσαλονίκη, στην Τεχνική Σχολή «Ευκλείδης», όπως και πολλά παιδιά της περιοχής, για να μάθουμε την τέχνη των μηχανολόγων και να εξοπλίσουμε τις μονάδες της ΔΕΗ λόγω της επένδυσης που έγινε τότε.
Θα μοιραστείτε μαζί μας κάποιες πρώτες εικόνες μαγειρικής;
Θυμάμαι από μικρός οι γονείς μου, προτού φύγουν για τη δουλειά, μας έβαζαν σε ένα ντουλαπάκι, τη σήτα, το προετοιμασμένο φαγητό και μας έλεγαν να το βάλουμε μόνοι μας στη φωτιά. Ή μετά που τελείωσα και τον Στρατό, εργάστηκα στο οινοποιείο του τοπικού συνεταιρισμού του Αμυνταίου και εκεί στα διαλείμματα πήγαινα να ετοιμάσω τι θα φάμε. Και κάπως έτσι ξεκίνησε η πρώτη μου ενασχόληση με το φαγητό.
Τι ήταν για σας «σχολείο» στη μαγειρική σας πορεία μέχρι τώρα;
Για ό,τι είχε σχέση με φαγητό εγώ έτρεχα από πίσω. Και είχα πάντα πιο εύκολο το διάβασμα ενός βιβλίου μαγειρικής παρά ενός οπουδήποτε άλλου. Εχω κάνει τη «διατριβή» μου σε διάφορες χώρες. Ταξίδεψα, π.χ., Γαλλία, πήγα Ισπανία για δω από κοντά πώς εξελίσσεται η δική τους τοπική κουζίνα, να δω πώς χρησιμοποιούν τα ντόπια υλικά. Επίσης, στα πιάτα μου αποτυπώνονται και όσα πήρα από παππούδες και γιαγιάδες ή κάποιες μεγάλες κυρίες, και πάνω σε αυτά πρόσθετα κάτι δικό μου.
Πώς επιλέξατε μια περιοχή δύσκολη για τη γαστρονομία απαιτήσεων;
Λόγω της επένδυσης της ΔΕΗ, η περιοχή γνώρισε άνθηση τότε. Η οικονομία πήγαινε καλά. Πέρα από τουρίστες, έμενε και πολύς ξένος κόσμος εδώ, Γάλλοι και Ρώσοι μηχανολόγοι, που εκτίμησαν και τίμησαν την κουζίνα μου και τα τοπικά προϊόντα της.
Το Ξινό Νερό είναι ένα από τα ελάχιστα ελληνικά χωριά που μπορούν να περηφανευτούν ότι φιλοξενούν ένα εστιατόριο επιπέδου σαν το δικό σας. Πώς σας αντιμετώπισαν οι ντόπιοι; Σας στήριξαν;
Μετά από πολλή δουλειά ήρθαν οι βραβεύσεις και ο κόσμος είδε ότι γίνεται μια πολύ καλή προσπάθεια. Με αντιμετώπισαν θετικά, με βοήθησαν, ήταν και είναι περήφανοι.
Ποια είναι η ταυτότητα της κουζίνας σας;
Μακεδονική, έχω δεχτεί γενικά επιρροές από την ευρύτερη περιοχή, αλλά και κάποιες διεθνείς.
Τι περιμένει να δοκιμάσει ο ντόπιος ή ο επισκέπτης στο εστιατόριο σας;
Ο κόσμος έχει διαβάσει, έχει ακούσει και έρχεται ενημερωμένος. Ξέρει τι θα δοκιμάσει. Γι’ αυτό και πολύ συχνά ενθουσιάζεται. Ξέρει ότι θα βρει ντόπια προϊόντα, όπως τραχανά, πίτες με πιπεριές και καπνιστά, χυλοπίτες…
Από πού προέρχεται η πρώτη ύλη σας;
Όλα τα προμηθευόμαστε από παραγωγούς που βρίσκονται εντός 100 χλμ. Αυτό άλλωστε είναι και το νόημα της τοπικής κουζίνας, να χρησιμοποιείς προϊόντα της περιοχής. Το καλοκαίρι, δε, βάζουμε και περιποιούμαστε τον δικό μας μπαξέ.
Ένα εμβληματικό πιάτο;
Το σουτ μακάλο, δηλαδή κεφτεδάκια με άσπρη σάλτσα. Τελευταία το εξελίξαμε και προσθέσαμε και σαφράν.
Μια αστεία ιστορία της κουζίνας σας;
Θυμάμαι πως αντέδρασε ο Χρίστος Ζουράρις, ο συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας που έγραφε στην «Καθημερινή» με το ψευδώνυμο Δειπνοσοφιστής, όταν δοκίμασε τον κόκορα γεμιστό με ορτύκι, το οποίο ήταν γεμιστό με κάσιους: «Επιτέλους, ρε παιδιά, να φάμε ένα φαγάκι με κανονικό ζουμάκι!». Χωρίς νισεστέ, κορν φλάουρ κ.λπ. για να πήξει η σάλτσα…
Ονειρα γαστρονομικού περιεχομένου ή και ζωής;
Να γυρίσει σε μας η κόρη μου, που επίσης ασχολείται με τη μαγειρική. Να τελειώσει τη «διατριβή» της και να επιστρέψει, να με γνωρίσει για 2-3 χρόνια, να γνωρίσει τα στραβά μου στην κουζίνα -γιατί μεγαλώνοντας γινόμαστε πιο δύσκολοι ως άνθρωποι- και να με θυμάται!
Με λίγες λέξεις, η προσπάθειά σας να συστήσετε εκ νέου τη «μεγάλη» ντόπια κουζίνα με φόντο μια μικρή κοινωνία των συνόρων…
Αγάπη, επιτυχία. Και, ξέρετε, επιτυχία είναι να παίρνει κάποιος δυο πράγματα των προγόνων του και να τα πηγαίνει παραπέρα, όχι να βραβεύεσαι για μια πικάνια ή ribs που θα βρεις σε κάθε εστιατόριο… Να παίρνεις προϊόντα της περιοχής και να τα αναδεικνύεις σε μοναδικές συνταγές. Γι’ αυτό η κάθε περιοχή θα έπρεπε να έχει τη δική της ελληνική ντόπια κουζίνα, σε κάθε περιοχή να είναι διαφορετική, και όλες μαζί να συνθέτουν αυτό που λέμε ελληνική κουζίνα.
